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Noma, Kopenhagen: Die nächste Stufe
09.03.2018
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Das Restaurat: Bevor wir ins neue «Noma» eintreten dürfen, bittet uns ein Mitarbeiter draussen vor der Tür zu warten. Der Grund wird schnell klar, es braucht einen Moment, bevor die ganze Front-Küchencrew mitsamt ihrem Anführer René Redzepi sich aufgestellt hat, um die Neuankömmlinge mit buchstäblich lauten Hallo willkommen zu heissen.

Lange Zeit war ich zugegebenermassen ein «Noma»-Skeptiker, der Hype machte mich misstrauisch. Aber als kulinarisch interessierter Mensch kommt man an René Redzepi und seinen revolutionären Ideen nicht vorbei und seine Verdienste um die moderne Kulinarik sind unbestritten. Mein Kollege von «3 Etoiles» hat ihn kürzlich auf eine Stufe mit Auguste Escoffier und Ferran Adria gestellt, und er hat zweifellos recht. Ein Tisch im «Noma» ist zurzeit so begehrt wie vielleicht ein Treffen mit Barack Obama oder Angelina Jolie. Dass ich hier bin, ist lediglich glücklichen Umständen zu verdanken. 

Das «Noma» 2.0 ist eine aufwendige, hochästhetische Anlage mit Gewächshäusern, Testküche («This is my kitchen, sagt René Redzepi später), Labor, Meereswasserbecken und so weiter. Teilweise wird immer noch gebaut und fertiggestellt, der Charme des Unfertigen ist noch Teil des neuen Restaurants. Vom Gastraum aus blickt man auf trockene Schilfhalme am Rand des Stadtkanals, einen Sozialwohnungsbau und ein gigantisches Kraftwerk am andern Ufer. Die selbstverwaltete Stadt Christiania liegt ebenfalls vis-à-vis, und der Kontrast zwischen dem gefragtesten Restaurant der Welt und der Realität draussen könnte kaum grösser sein.


Das Menü: Im «Noma» bucht und bezahlt man im voraus, ein System, das sich seit der Einführung durch das «Alinea» in Chicago immer mehr durchsetzt und einen vom manchmal schwierigen Prozess des Auswählens befreit. Im wuseligen, aber gemütlichen Speiseraum geht es ziemlich zügig los, das Thema des ersten Menüs sind «Meeresprodukte», und wir trinken aus einem Seeschneckengehäuse eine Brühe des Tiers, die warm, reichhaltig und angenehm fettig schmeckt. Am Rand der Muschel kleben eingelegte Kräuter aus dem letzten Sommer wie Thymian, die sich beim Austrinken mit der Brühe mischen und ihr einen säuerliche, ätherische Note geben.

Es folgen zwei verschiedene Schalentiere, kleine Herzmuscheln, die aufwendig ausgelöst, aber in der Muschelschale serviert werden. (Auf dem Menü steht «Venus Clams», aber ein Leser hat mich darauf hingewiesen, dass das falsch ist.) Die Muscheln sind ultrafrisch, kühl und jodig-süss. Dazwischen finden sich Schalen, die mit einer gebäckähnlichen Muschelmasse gefüllt ist, und die mit dem Holz schwarzer Johannisbeeren gewürzt wurde. Der leichte Biss der kleinen Muscheln und die nicht zu trockene, leicht spröde Masse geben einen schönen Kontrast und schmecken harmonisch.

Bei der pochierten blauen Muschel steht das Produkt und dessen Geschmack im Vordergrund, er wird unterstützt und verstärkt durch ein Algenöl. Die Muschel ist aromatisch, fleischig, hat einen leichten Biss und schmeckt süss nach Meer.

Nimmt man den Deckel, auf dem drei Garnelenköpfe liegen, von der nächsten Schale findet man unter einer leicht süsslichen, hauchdünnen Knusperfolie aus Krustentieren, eine Mischung aus rohen, glasigen Garnelen, einer Vinaigrette sowie getrockneten Beeren (zB. Erdbeeren), eingemachten Mirabellen und grünen Stachelbeeren. Der Kontrast zwischen der prominenten Säure, dem festen Biss der Krustentiere sowie der warmen aromatischen Krustentierbutter, die man aus den Garnelenköpfen saugt, komplettiert sich im Mund zu grosser, aber auch etwas eigensinniger Harmonie.

So grossartig das bisher schmeckt, so atemlos schreitet das Menü fort. Man hat kaum Zeit, innezuhalten und kurz darüber nachzudenken, was man hier alles isst. Als René Redzepi irgendwann mit einer Seegurke an den Tisch kommt, antwortet er auf die entsprechende Frage, er wolle das Tempo bewusst hochhalten, damit die Gäste sich nicht langweilen.

Davor gibt es aber noch den in einer Saiblings-Dashi gepökelten Saiblingskaviar. Er ist lauwarm und schmeckt angenehm nach Fisch und Umami. Unter dem sternförmig angeordneten Kaviar liegt eine Eigelbcreme sowie Eigelbchips.

Was nun wie eine Qualle aussieht ist ein mit Hilfe von Hydrokolloiden gewonnenes Gelee, das in seiner oberen Schicht etwas fester ist und darunter flüssig bis leicht gebunden. Das Ausgangsmaterial ist ein Muschelfond, der prominent mit Zitronenthymian gewürzt ist und sich angenehm kühl und leicht an den Gaumen legt. Abwechslungsweise isst man jetzt eingelegte, leicht säuerlich-jodige dänische Algen und das Muschelfondgelee, was eine interessante Erfahrung, aber nicht das stärkste Gericht dieses Mittagessens ist.

In schneller Abfolge gibt es nun zuerst eine pochierte und wieder gekühlte «Gigas»-Auster mit einer senfartigen Creme, Blüten und Kräutern sowie eine Magahoni-Muschel, die 100 Jahre alt sein soll, mit Holunderkapern und einer Holunder-Vinaigrette. Beides ist wunderbar balanciert, frisch, leicht und doch komplex.

Seeigel mit Walnüssen und Rosen in einer cremigen, angenehm jodigen und leicht süssen Zubereitung liegt nun neben der erwähnten Seegurke, aus deren Innerem knusprige Chips hergestellt werden konnten, die ein reichhaltiges, fast speckähnliches Aroma haben. Dazu gibt es eine Seegurken-Sauce, Rahm und gepuffte Seegurke, was ungewöhnlich klingt, aber gut schmeckt.

In einem Algenpäckchen liegt nun eine schlichte, ausgezeichnete Kombination aus dem Fleisch von Königskrabben-Beinen und Kombualgen. Das Krustentier wird in Becken lebend gehalten und erst kurz vor der Zubereitung herausgenommen. Das sorgt für einen entsprechend frischen, süssen Geschmack sorg. Mit den kräftigen jodigen Algen bekommt das Gericht eine angenehme Intensität.

Komplexer und vielschichtiger ist das in der Schale einer Pferdemuschel servierte, an ein Schmorgericht erinnerende Ragout aus Pferdemuschel, eingelegten Pfifferlingen und Pflaumen. Die Sauce hat eine Tiefe, die an auf Fleisch und Knochen basierende Jus' erinnert, wird aber auf Basis von Pilzen und Miso hergestellt. Letztere ist hausgemacht, dafür gibt es im hinteren Teil des Restaurants ein eigentliches Labor. Ein grossartiges Gericht mit unerwarteter geschmacklicher Breite.

Aufregend schlicht, handwerklich perfekt und geschmacklich überzeugend: Feine Streifen eines dänischen Titenfischs werden nun, lediglich glasiert mit einer nussigen Seetang-Butter aufgetragen. Der milde, süssliche Geschmacks des perfekt zubereiteten Tiers und die nicht zu prominente Umami-Note der Butter verbinden sich ideal.

In einer Bienenwachsschale, die man zum Essen in der Hand halten solle, gibt es nun nach der Brühe am Anfang das Fleisch der Seeschnecke mit getrockneten Rosenblätter sowie Senfblüten und einem Kräutersalat, der wie eine frische Frühlingswiese schmeckt. Am Boden der Schale liegt eine Creme aus eingelegten Pflaumen und Crevetten, die eine schöne Süsse-Säure-Umami-Balance hat. Das liebliche Aroma der Rosen, der warme, vertraute Wachsgeruch und die Kombination aus aromatischer Frische und Tiefe sind grosses Geschmackskino. A part wird dann noch der Seeschneckenkaviar mit einem Kräuteröl serviert, was leicht herb, aber nicht unangenehm schmeckt.  

Die Produktauswahl ist durch das ganze Menü von einem gewissen Forschergeist geprägt, natürlich gibt es vertraute, durchaus edle Teile von Meereslebewesen, aber es geht auch immer wieder darum, was aus etwas entstehen kann – wie der Chip aus einer Seegurke. Zum Hauptgang wird uns eine Platte mit Stücken des Kabeljaukopfs vorgesetzt. Bei entsprechender Schlachtung, so heisst es, könne man nicht nur die Backen des Fischs essen, sondern fast die ganzen Kopfteile. Sie werden mit einer Pilzreduktion und geröstetem Zitronenthymian glasiert und dann grilliert. Das Ergebnis ist festes, zartes und auf den Punkt gebratenes Fleisch. Dazu gibt es eine Würzauswahl: säuerliche Ameisenpaste, feinscharfer Meerrettich und eine «dänische Gewürzmischung» unbekannten Inhalts.

Kabeljauzungen findet sich schliesslich auf einem Algencracker mit einer Art Pilzmayonnaise und Wasabiblüten – ein würziger, kräftiger letzter Bissen aus diesem Teil des Menüs.

Wer so konsequent vorgeht wie René Redzepi, serviert in seinem Seafood-Menü natürlich auch keine gewöhnlichen Desserts. Es gibt eine Art Eiscreme-Sandwich in Muschelform, wobei die Schale aus malzig schmeckendem Birnen-Fruchtleder gewonnen werden. Im Innern findet sich ein Algen-Eis mit Blaubeereinlage, die eher diskret zur Geltung kommt. Es dominieren dunkle Röst- und Jodnoten, die nicht zu recht in die süsse Gesamtwirkung passen wollen.

Die eingelegte, süssen, harzigen Pinienzapfen mit Jorghurt-Granitée , Maulbeereneis und einer recht sauren Maulbeerensauce sind immerhin ein interessantes Erlebnis, aber auch eher sperrig und eckig in der geschmacklichen Wahrnehmung.

Und schliesslich gibt es ein Plankton-Mousse-Törtchen sowie ein süsser Algencracker, was wieder in die Kategorie gut gemacht und interessant fällt, aber es nicht auf meine persönliche Liste von Lieblingsdesserts schafft.


Fazit: René Redzepi bleibt sich treu und entwickelt sich gleichzeitig immer weiter. Zeit und Ort sind die wichtigsten Parameter seines kulinarisches Schaffens –, in einem Restaurant soll man spüren, wo man ist und zu welcher Zeit. Dieses Konzept hat er noch geschärft, die Saison wird nun auf eine einzige Produktgruppe verengt, in diesem Fall Meeresprodukte. Es wird Gemüse folgen und danach wohl Wild. Es ist die nächste Stufe der Redzepi-Rakete, die hier gezündet wird und faszinierend ist, wie variantenreich, überraschend, technisch und geschmacklich hochstehend die 65 «Noma»-Köche diese schwierige Aufgabe bewältigen. 

Auch wenn einem bei 20 Gerichten (in zwei Stunden!) nicht jede Kleinigkeit gleichermassen zusagt, nimmt Redzepi einen mit auf eine faszinierende (Unterwasser-)Reise. Nicht ganz so überzeugend sind die Desserts, wo das strenge Konzept an seine Grenzen zu kommen scheint, weil nicht nur die überzeugenden Produkte fehlen sondern auch, weil die süssen Gerichten erstaunlich eindimensional wirken – ganz im Gegensatz zu den feinsinnigen, ausblancierten Gerichten im ersten Teil des Menüs.

Eher herausfordernd ist auch die alkoholfreie Getränkebegleitung, sie beeinhaltet schwer geniessbare Säfte aus Plankton und Kürbiskernen, einen sehr sauren Stachelbeerensaft oder eine seltsame Kombination aus geräuchertem Tintenfisch und Aroniabeeren.


Atmosphäre: Es steckt scheinbar viel positive Energie im «Noma» 2.0, der Service ist schnell, fröhlich und ausgesprochen freundlich, Essen ist hier durch und durch ein Vergnügen. Die unzähligen Servicekräfte und Köche, die natürlich ebenfalls Gerichte servieren in Kombination mit dem unheimlich hohen Tempo, in dem Gang um Gang aufgetragen wird, lässt einem kaum zu Atem kommen. Selbst wenn man gerne relativ zügig isst, ist das schade. Es verhindert, dass man sich einmal kurz von der Stimmung und vor allem den Geschmäckern gedanklich davontragen lassen kann, was bei so einem Essen auch ganz schön wäre.


Preis: Menü 2550 DKK (ca. Fr. 350.–); alkoholfreie Getränkebegleitung DKK 800.–/Fr. 125.–, Weinbegleitung DKK 1100.–/Fr. 175.–

Restaurant:Noma
Koch:René Redzepi
Adresse:Refshalevej 96
1432 Copenhagen K
Öffnungszeiten:Sonntags bis dienstags geschlossen.
Reservationen nur online mit Vorauszahlung.
Link:noma.dk
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