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Momofuku Ko, New York: Die Küche im Blick
01.11.2017
casual-fine-dining
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tresenrestaurant
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Das Restaurant: Zunächst bin ich am 8 Extra Place im East Village von New York vorbeigelaufen. Der unscheinbare Seitenarm einer unscheinbaren Strasse zeichnet sich durch eine Lichterkette aus, die mittags natürich nicht in Betrieb ist. Ausserdem durch ungewöhnliche Diskretion. Als wolle man lieber unerkannt bleiben, hängt ein kleines, verschämtes Schild an der Fassade, das den Ort als «Momofuku»-Restaurant ausweist.

David Chang (Jahrgang 1977), ein Amerikaner mit koreanischen Wurzeln, hat mit den verschiedenen «Momofuku»-Restaurants ein kleines Imperium erschaffen, das sich von New York bis Sydney erstreckt. Und Chang gilt als einer der einflussreicheren Köchen einer neuen Generation. Das 2008 eröffnete «Ko» war eine Sensation, die sogleich zwei Michelin-Sterne erhielt. Ein grosser Tresen, ein Menü und eine strenge Hausordnung. Fotografieren war dem Vernehmen nach verboten, wer reserviert hatte, musste auf die Minute pünktlich erscheinen. Ähnliches wird heute noch aus einem anderen berühmten, New Yorker Tresenrestaurant berichtet, dem «Chef's Table at Brooklyn Fair» von Cesar Ramirez.

Im «Ko» ist anscheinend Entspannung eingekehrt, seit es vor einiger Zeit an einen neuen Ort umgezogen ist: Der Empfang ist freundlich, und dass ich eine grosse Kamera auf den Tresen stelle, weckt eher typisch amerikanische Neugierde. Ich bekomme für das Gerät – eine Nikon D5, die ich ausprobieren darf – sogar wiederholt Komplimente. Wahrscheinlich bekommt man nur an einem Restauranttresen in New York Komplimente für eine Digitalkamera. 

Das Essen: Auszuwählen gibt es im «Ko» nichts, das Tasting-Menü aus 16 Gängen oder Positionen steht fest, der Preis ist mit 195 Dollar auf New Yorker 2-Sterne-Niveau. Zum Start gibt es nacheinander vier ansprechende Kleinigkeiten, ein knuspriges Pomme Souffléee, gefüllt mit Sauerrahm und Zwiebel, dann einen ebenfalls knusprigen Zylinder, gefüllt mit etwas Hummer und bedeckt von einer hellgrünen, luftigen und ätherischen Thaibasilikum-Minz-Sabayon. Heiss und knusprig ist das panierte Stück Poulet, das mit einem Senf-Honigpulver schön harmoniert. Und als gaumenreinigende Erfrischung gibt es schliesslich ein weisses Kimchi-Granité, dessen Kälte und elegante Säure perfekt dosiert und platziert sind.

Das erste umfangreichere Gericht erweist sich gleich zu Beginn als eher sperrige Angelegenheit: Kombiniert werden eine eingelegte Makrele mit süsser, oranger Paprika sowie jungem Ingwer. Mir scheint, dem süss-jodig-fischigen Aroma fehle es an Säure als Kontrast und Ausgleich.

Fleisch hinter Glas, hinter mir

Beim Seeigel mit einer fermentierten Kichererbsencreme, Olivenöl und Zitronensaft stimmt die Balance hingegen perfekt: Starke Jodnoten, leichte Säure und eine feine Schärfe gleichen sich aus, der weiche Seeigel und die seidige Creme sind ein schönes Paar. Die Fermentation wird übrigens nach einem von David Chang patentierten Verfahren vollzogen, die Rezeptur basiert auf Koij-Pilzen und Salz sowie einer weiteren Zutat wie Kichererbsen, Linsen oder Cashew-Nüsse.

Zu einem hervorragenden Sauerteigbrot und einer wohl hausgemachten käsig-intensiven Butter gibt es nun ein pochiertes Ei, Kaviar vom weissen Stör aus Idaho, Kerbel, Süsskartoffelchips und einen Süsskartoffelessig als Gewürz. Das ist so einfach wie gut.

Ein erstes Highlight ist das dünn geschnittene Rinder-Entrecôte, das hinter uns während zwei Monaten in verglasten Kühlschränken reift. Das Fleisch wird kurz sehr heiss grilliert und glasiert mit einer Steaksauce. Es ist von hervorragender Qualität, ausgesprochener Zartheit und hat ein kräftiges Rauch-Rind-Aroma. Dazu gibt es eine weitere Sauce auf Basis grüner Paprika, deren kräftiges Pfefferaroma wie eine schöne Erinnerung an das Gericht noch eine Weile am Gaumen nachhallt. 

Es scheint wieder Zeit für eine Erfrischung zu sein, nun gibt es Schwertmuscheln mit einer Ananas-Dashi und Basilikumöl. Eine kühle Suppe mit Jodaromen, Süsse und Umami.

Wann kommt die Aubergine?

Das Schöne an Tresenrestaurants ist ja, dass man beobachten kann, was dereinst auf einen zukommt. Den Auberginen, die mindestens eine Stunde über japanischer Binchotan-Holzkohle langsam, aber kontrolliert verbrannt werden, habe ich lange genug zugesehen. Sie werden nun als Medium für eine «En Papillotte»-Garung verwendet. Ganz zum Schluss wird das Gemüse aufgeschnitten, mit Felsenbarsch gefüllt, der kurz mitgart und dann saftig und aromatisch mit dem Auberginenfleisch, einer Tomatendashi und Fenchelconfit serviert wird. Das ist kräftig, rauchig, hat eine feine Süsse und eine ausgleichende Säure.

Nun gibt es nochmals Fleisch, ein zartes, aromatisches Stück vom Schweinerücken. Das Fleisch ist wieder auf dem Grill zubereitet, hat kräftige Röst- und Rauchnoten und dazu gibt es knackigen Kimichi-Weiskohl sowie etwas Shishito-Chili. Das wirkt insgesamt schlicht, aber doch überzeugend durch die geschmackliche Blance aus kohliger Süsse, Säure und Schärfe. 

Das erste kleine Dessert ist kühl und natürlich süss und erscheint mir etwas gar schlicht: Serviert wird ein Meloneneis, das anscheinend so gewonnen wird, indem man eine Melone im Pacojet-Becher einfriert und dann pacossiert. Das Resultat schmeckt zwar intensiv nach Melone, hat aber eine unangenehm mehlige Textur. Dazu gibt es etwas Verveinezucker, was insgesamt für ein Restaurant dieses Niveaus zu wenig ist.

Thema: Dessert

Der japanische, trockene Cheescake mit einer Ahornsirup-Honig-Glasur und etwas Salz ist als süsse Kleinigkeit ebenfalls schlicht, aber gut.

Während sie in Kombination mit Süsse oft als Vorspeise serviert wird, erscheint die Foie Gras hier im Dessert-Teil, was mir – geschmacklich gesehen – sinnvoll erscheint. Die Entenleber gibt es in einer Terrinen-Zubereitung in einer Tartelette sowie als fein gehobelten «Schnee», sie wird mit Elementen von Litchi, Pinienkernen und Riesling-Gelee kombiniert. Das ist überraschend harmonisch, nicht zu süss und feinsäuerlich.

Unter dem knusprigen Deckel aus Algen, Limetten und Wildreis findet sich nun kandierte Kombualgen sowie ein Wildreis-Sojamilcheis. Das ist nicht nur für Laktose-Intolerante interessant sondern offenbart auch eine asiatische Dessertgeschmackswelt in ungewohnter Kombination: nicht zu süss, leicht herb, jodig und in einer kontrastreichen Texturenkombination.

Mit Rotwein eingekochte Erdbeeren, eingelegte grüne Paprika sowie eine Kombination aus Reispudding und Vanille-Eis schliesst diesen eher ungewöhnlichen Desserteil ab, der tradierte Geschmacksbilder wirkungsvoll durchbricht.


Fazit: Als erklärter Freund des Tresenrestaurants hat es mir im «Momofuku Ko» gut gefallen. Wie immer bei längeren Tastingmenüs gibt es aber auch immer vereinzelte Gänge, die nicht so überzeugend sind. Der Umgang mit Produkten, Zubereitungen, Techniken und Aromen wirkt hier aber dennoch sehr gekonnt. Die meisten Gerichte sind zurückhaltend, aber wirkungsvoll auf wenigen Produkten aufgebaut. Ein spezieller Fall sind die Desserts, sie sind teilweise zumindest gewöhnungsbedürftig.


Atmosphäre: Das «Ko» gehört zu den Pionier-Betrieben der lockeren Fine-Dining-Sitten. Auch wenn die Gäste der Küche zugewandt sind, wirkt das Konzept äusserst kommunikativ, man kommt mit den Nachbarn, den Köchen, dem Servicepersonal ins Gespräch, was für jemand, der gerne übers Essen redet, schön ist. Der Service ist aufmerksam, kein Wasserglas bleibt lange halbvoll, kein leerer Teller steht länger als ein paar Minuten vor dem Gast. Die Stimmung ist insgesamt fast so locker wie in einer Bar, auch wenn die Musik dezent im Hintergrund bleibt.


Preis: Tasting-Menü $ 195.– (12–14 Gänge); Bar-Menü (nur abends) 75.–/90.– (5 oder 6 Gänge); Getränkebegleitung zum Tasting-Menü $ 175.–


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, NYT 3/4 Sternen

Restaurant:Momofuku Ko
Koch:David Chang (Inhaber)
Sean Gray (Küchenchef)
Adresse:8 Extra Pl
New York
NY 10003, USA
Tel. +1 212-203-8095
Reservation via
Open Table
Öffnungszeiten:Täglich geöffnet;
Lunch nur freitags bis sonntags
Abends 3 Seatings
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