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Mirazur, Menton (F): Grüsse aus dem Garten
03.06.2014
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Das Restaurant: Am Finale des Gourmet Festivals von St. Moritz 2014 ass ich einen Gang von Mauro Colagreco (XXX) und wusste: da muss ich hin. Das heisst, in sein Restaurant, das «Mirazur» in Menton, wo die wunderbaren Zitronen herkommen. Das «Mirazur» liegt gleich an der Grenze zu Italien an einem Hang. Wenn man einen Fensterplatz bekommt, ist allein der Ausblick auf die Bucht von Menton und das Mittelmeer die Reise wert. Um das Restaurant herum kultiviert der geborene Argentinier Colagreco, der das «Mirazur» 2006 übernommen hat, Gemüse, Kräuter und essbare Blüten. Das Haus aus den 50er Jahren hat eine besondere Ausstrahlung, auch wenn die Inneneinrichtung nicht durchwegs stilsicher wirkt. 


Colagreco hat ein gutes Jahr hinter sich, der ehemalige Schüler von Ducasse, Loiseau oder Passard, stieg in der 50er-Liste von Platz 27 auf 11 auf, was vielleicht auf ein Beweis dafür ist, dass die umstrittene Liste durchaus auch ein guter Indikator für die Qualität eines Restaurants sein kann. Denn, soviel vornweg, das «Mirazur»-Menü war eines der besten, das ich in diesem Jahr bisher serviert bekommen habe.


Das Essen: Wir wählen unter den verschieden grossen Menüs natürlich die «Carte Blanche», das eine überraschende Reise durch die Küche von Mauro Colagreco verspricht. Auf Edelstein, Holz und Stein werden drei Aperohäppchen serviert, ein Randen-Zylinder mit Ziegenfrischkäse, eine Mascarpone-Zitruskombination in einem Zuckerzylinder und schliesslich ein wunderbares lauwarmes Gebäck mit Anchovis und Taggiasca-Oliven, das eine herbe und salzige Füllung mit einer fluffig-anschmiegsamen Konsistenz des Brots vereint.


Es folgt ein schlichtes helles Brot, typisch für Argentinien, wie man uns sagt. Dazu gibt es ein frisches Olivenöl und auf einem Zettelchen ein Gedicht («Ode an das Brot»/«Ode al Pan») des chilenischen Dichters und Literaturnobelpreisträgers Pablo Neruda über das Brot, das ein ganzes Land, dessen Schönheit und die Liebe dazu in sich vereine. Ein im Wortsinn poetischer Auftakt in ein Abendessen, das gleichsam grosse Literatur werden würde.


Eine frische Gillardeau-Auster folgt nun, roh und jodig und mit etwas Zitrone mariniert, kobiniert mit einer Schalottencreme sowie Williams-Birne in verschiedenen Aggregatszuständen: die Frucht wird roh, als Sauce, als Gelee-Würfel und in Tapiokaperlen serviert, was für eine spannende Ergänzung zur rauhen Salzigkeit der Auster und der süsslich-würzigen Creme sorgt. Man riecht das Meer, auf das man hinausblickt und isst gleichzeitig die süssen Früchte, die auf diesem schönen Land wachsen.


Grüne Spargeln, roh als Carpaccio aufgeschnitten und dazu noch minimal gegart, werden nun mit einer Joghurt-Sauce, Grapefruit, grünem Apfel und einem dünnen Faden einer Honig-Vanille-Reduktion darum herum kombiniert. Der frische, «grüne» Geschmack des Spargels in Verbindung mit den verschiedenen Frucht- und Milchsäuren machen dieses überaus frische, leichte Gericht aus.


Blaue und helle Kartoffeln sind die Protagonisten des folgenden Gerichts. Eine Kaffee-Kapern-Sauce hüllt die Nachtschattengewächse intensiv schmeckend ein, während ein Kaffee-Gel für zusätzliche Aroma-Spitzen sorgt. Wo schon Kraft da ist, verträgt es noch etwas mehr davon: Bottarga gibt dem ganzen noch einen salzigen Meeres-Kick, doch bei alledem bleibt das Aroma der Kartoffeln immer noch im Zentrum dieser aussergewöhnlichen Kreation.


Avantgarde-Köche haben verstanden, dass die Deklination einiger weniger Luxusprodukte kaum für Spannung in einem Menü sorgt. Grosse Kochkunst zeigt sich – diese Erkenntnis kann man auch als erklärter Fleischesser haben – immer häufiger in der Art, wie jamand mit Gemüse umgeht. Colagreco, der viel aus dem eigenen Garten zubereitet, hat das verstanden, was es im «Mirazur» an Grünzeugs zu essen gibt, gehört vermutlich zur europäischen Spitze in dieser Disziplin. Ein grillierter junger Lauch mit sautierten Pilzen, einer Knoblauchcreme, Haselnüsen und einem kräftigen Jus (möglicherweise vom Kalb...) überzeugen mich jedenfalls von dieser These.


Danach gibt es grillierte Streifen vom Kalmar, die zwar schöne süssliche Röstaromen aufweisen, aber durch ihre gummige Konsistenz mich nicht ganz überzeugen. Besser sind hier die Beilagen: Artischocken mit einer feinen Bitternote sowie eine kräfige Sauce mit Knoblauch.


Wunderbar dann das Stück Foie Gras des Landes, grilliert und angerichtet auf süssen Zwiebeln sowie einem Entenfond mit Verveine, der eine dominante Bitternote hat.


Der Barracuda gehört zu den Fischen, die man nicht sehr häufig serviert bekommt, im «Mirazur» servieren sie das geschmackvolle Filet mit Kichererbsen, einer Schnittlauch-Buttersauce und pittoresken Schnittlauchblüten, was dank einer leicht lauchigen Schärfe nicht nur dekorative Zwecke erfüllt. 


Auch der Hauptgang überzeugt schliesslich nicht nur das Fleisch vom Kalb sondern auch die Gemüsebeilagen: Neben einem Stück vom Rücken, das eine hellrosa Farbe hat und vermutlich sous-vide sehr gleichmässig zart gegart wurde, liegt ein glasiertes Stück Bries, das geschmacklich etwas mehr hermacht. Dazu gibt es Zwiebelstücke, Erbsen und eine Erbsencreme, eine Kräutersauce, Korianderblüten und schliesslich lediglich zur Akzentuierung aufgetragenen Kalbsjus. Die Kombination ist komplexer, als man vielleicht erwarten würde, leicht süss zum Teil, dann wieder herb und kräftig.


Den Übergang in die süsse Welt bildet eine Kombination aus Rhabarbersorbet, Erdbeeren und Hibiskus – keine aussergewönliche Zusammenstellung, aber fein und frisch. Grossartig hingegen das zweite Dessert: eine Granny-Smith-Suppe mit Yoghurt-Sorbet und einem Korianderschaum, der in einen durchsichtigen Zuckerzylinder gespritzt ist. Die belebende Säure von Apfel und Joghurt sowie die charakteristische Kopfnote des Korianders hätte dramaturgisch möglicherweise besser vor die Rhabarber-Erdbeeren-Kombination gepasst.


Denn der Abschluss ist wiederum ziemlich herb: Ein Kapuzinerkresse-Sorbet mit schwarzen Sesam-Tuilles und altem Balsamico. Mit den Senfnoten im Eis und der Essigsäure des Balsamicos ist diese Süssspeise nicht gerade einfach zugänglich, verbindet sich aber langsam zu einem nachhaltigen Erlebnis, das ein grosses Menü gekonnt abschliesst.



Restaurant:Mirazur
Koch:Mauro Colagreco
Adresse:30, avenue Aristide Briand
06500 Menton
France
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen;
Mitte Juli bis Ende August täglich geöffnet;
Winterpause von Dezember bis Februar
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