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Mesa, Zürich: Sinn für Humor
23.08.2013
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Das Restaurant: Es gab im Jahr 2012 in der Zürcher Gastronomie wohl keine schwerere Aufgabe, als die Nachfolge des hochgelobten Marcus G. Lindner im "Mesa" anzutreten. Antonio Colaianni, der im "Clouds" nicht glücklich wurde, hat sich ihr gestellt. Bei unserem ersten Besuch (Bericht hier) war das Ergebnis noch durchzogen. Etwas Anderes habe man auch nicht erwarten können, sagt Colaianni bei unserem zweiten Besuch, den wir kürzlich zu einem ausgezeichneten Lunch machten. An zentraler Lage im Kreis 6 gelegen, bleibt das "Mesa" ein wichtiger Ort für die Hochküche in der Stadt.

Das Essen: Betont einfach ist der Apero mit hausgemachten Grissini, eingelegten Tomaten, Oliven und wunderbaren Brotaufstrichen zu dem ebenfalls hausgemachten und ausgezeichneten Brot. Wir haben der Küche freie Hand gelassen, aus dem aktuellen Angebot etwas zusammenzustellen. Es geht los mit knusprigen Randenkissen mit Frischkäse und einer Karottensuppe mit Sauerrahmschaum – ein leichter, süss-erdiger Auftakt. 

Es folgen zwei Dekonstruktions-Gerichte, zum einen ein "Caprese", den Colaianni mit gebratener Artischocke als Kontrastaroma anreichert. Die Tomate gibt es roh, als Sauce und frittiert, das Basilikum auch als Gel. Dazu natürlich Mozzarella und Burrata sowie Focaccia. Mit relativ einfachen Mitteln wird so Spannung erzeugt zwischen den Texturen von weich, über fest bis knusprig und den Geschmäckern von bitter, über süss bis säuerlich. 

Als zweites nimmt sich Colaianni des Clubsandwichs an und zerlegt es mit einem Augenzwinkern, ohne dabei aber ins weit Entfernte abzuheben. Die Komponenten bleiben, sie sind einfach handwerklich sehr viel schöner zubereitet, als das bei Clubsandwiches, die man in Hotelllobbys gerne bekommt, sonst der Fall ist: Die Brust eines Stubenkükens wird perfekt gebraten, der Schenkel knusprig gebacken und dann wird noch ein Stück in Speck gehüllt. Salat, Salatcreme, ein Wachtelei und geröstes Brot heben das Gericht ganz vorne auf die Liste der besten Clubsandwiches, die mir je begegnet sind.

Es folgt ein erfrischendes sommerliches Zwischengericht mit Wassermelone, gebratener Langustine und ganze, knusprige Shrimps als "Element croquant". Die Meeresbewohner sind von ausgezeichneter Qualität, die feine Grundsüsse der Langustine verbindet sich schön mit den Röstaromen, die durch das Braten entstanden sind sowie dem Fruchtzucker in der Melone. Joghurt, Estragon und confierte Zitrone kommen als diskrete leicht säuerliche und kräutrige Gegenspieler dazu, aber das Gericht lebt von den guten Grundprodukten und der perfekten Zubereitung und nicht vom Drumherum.

Als "Signature Dish" wird dann der handwerklich wunderschön gemachte und gestreifte "Raviolo Aperto" angekündigt, auf den sogar die Autoren der "Modernist Cuisine" neidisch wären. Unter dem Teig ist eine geschmackvolle Bouillabaisse mit Tintenfisch, Muscheln, Calamari, Rouget, Fenchel und Salicorn versteckt, wobei der Tintenfisch aufgrund seiner zu festen, gummiartige Konsistenz nicht ganz zu überzeugen mag. Persönlich kann ich mit diesem Tier nicht viel anfangen, es scheint mir weder geschmacklich noch texturell aussergewöhnlich attraktiv zu sein. Ein wohlriechender Basilikumschaum rundet ein handwerklich hochstehendes Gericht ab.

Es folgt ein Gang aus dem neuen, vegetarischen Programm im "Mesa", bei dem Colaianni unter anderem Paprika und Auberginen stark grilliert, dann schält und so intensive, rauchige Gemüsearomen in einer Essenz erhält. Dazu gibt es perfekte Ravioli - so dünn und durchsichtig wie Papier. Mit einer einfachen Massnahme werden die relativ starken Bitternoten des grillierten Gemüses ausbalanciert, indem etwas Olivenöl von hervorragender Qualität über das Gericht gegeben wird, das toll schmeckt und weder Fisch noch Vogel oder Fleisch braucht.

Vor dem Hauptgang streut Colaianni nochmals einen "Signature Dish" ein. Sein Rindstatar mit Kartoffelschaum ist ein kleine, grossartige Zusammenstellung: Zartes, gut abgeschmecktes Fleisch, gebratene Steinpilze, Spinat und eine feste, warme Kartoffelmousseline darüber, die mit Sommertrüffel und knusprigen Brotwürfeln gespickt ist. Die Spannung im Gericht kommt durch die unterschiedlichen Temperaturen und Konsistenzen, während die Aromen harmonisch bleiben – grossartig.

Der Hauptgang ist dann etwas sehr konservativ angelegt: Perfekt gebratene Lammkotelettes von sehr guter Qualität sowie ein Stück Lammrücken, das etwas zu weit über den Medium-Garpunkt gebraten wurde. Eine Zuccini-Tomaten-Tarte mit knusprig ausgebackener Zucchiniblüte, eine Fave-Bohnen-Creme und eine Sauce auf Lammjus-Basis runden die Komposition ab, die gut schmeckt, die aber für meinen Geschmack das gewisse Etwas fehlt.

Das erste Dessert ist eher "dunkel", beim Kirsch-Sauerrahmeis mit einer gebackenen Schokoladepraline und Kokosnuss sowie verschiedenen Gelen ergänzen sich süsse, bittere und leicht saure Noten schön. Auch die verschiedenen Temperaturen und Texturen funktionieren fast lehrbuchmässig.

Ein knallender Abschluss ist das zweite Dessert, wo ein Yuzusorbet unter Waldbeeren, einem Buchweizencracker und einem prickelnden, grossartigen Holunderschaum mit einer sehr schönen Textur ein frisches, süss-saures Ganzes bilden.

Fazit: Antonio Colaianni scheint seine Mitte wieder gefunden zu haben, die Steigerung seit dem Herbst 2012 ist bemerkenswert. Seine Kochkunst ist eine schöne Mischung aus italienischen Wurzeln, Schweizer Perfektion, klassischen und modernen Techniken. Dazu kommt ein feiner Sinn für Humor, was ich beim Essen auf hohem Niveau durchaus wichtig finde.

Atmosphäre: Das "Mesa" ist ein schönes Lokal, hell und warm, ein Ort, an dem man gerne länger bleibt. Ein aufmerksamer Service und der gut gelaunte österreichische Sommelier sorgen für eine gute Stimmung.

Preise: Das Konzept ist übersichtlich. Auf der Karte stehen 9 Gerichte (sowie 7 Gerichte auf der vegetarischen Karte), die es als Menü gibt. 4 Gänge Fr. 148.-, 5 Gänge 170.-, 6 Gänge 186.-, 7 Gänge 198.-. Vegetarisch: 120.- bis 168.-. Mittags gibt es eine Karte mit zusätzlich 8 A-la-Carte-Gerichten von Fr. 15.- bis 40.-. Auf Vorbestellung wird ausserdem für jeweils zwei Personen eine Kalbshaxe (68.-/p.P.) oder ein Côte de Boef (82.-/p.P.) zubereitet. Die Preise sind auf hohem Niveau, aber der Lage und der Küche angemessen.

Bewertungen: 17 Punkte Gault Millau (neu), 1 Michelin-Stern (neu)

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