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Mesa, Zürich: Colaiannis ideale Mischung
10.02.2015
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Das Restaurant: In wenigen Jahren wurde das «Mesa» von Inhaberin Linda Mühlemann zur kulinarischen Institution in Zürich. Sein feiner Ruf begründete bekanntlich Marcus G. Lindner und obwohl seine Ablösung durch Antonio Colaianni im Herbst 2012 inhaltlich ein ziemlicher Bruch war – sehr unterschiedlich sind die beiden Kochstile – gab es doch eine erfreuliche Kontinuität. Wer in Zürich gut essen gehen will, findet das «Mesa» ganz oben auf der Liste der besten Restaurants der Stadt, die Gastroführer geben 1 Stern (Michelin) und 17 Punkte (Gault Millau). Noch erfreulicher allerdings: Antonio Colaianni kocht so selbstverständlich seinen sehr eigenen Stil, als sei er schon immer da gewesen.


Das Menü: Das Vertrauen ist gross in Colaiannis Küche, so lassen wir sie an diesem Mittag machen. Wir haben Zeit, Musse und gute Gesellschaft, so dürfen es ein paar Vorspeisen sein und – warum nicht – auch zwei Hauptgänge. Zunächst werden ein paar salzige Knusprigkeiten aufgetragen, Grissini, fein gewürzte Nüsse und eine Art Nussbrot in hauchdünnen Scheiben, was hervorragend schmeckt. Die Brotauswahl kommt mit vier verschiedenen Auftrichen und die Amuse Bouches stellen sich aus einer Kichererbsenmasse mit süssem Zwiebelkompott, einem Air-Bag (sardisches Brot) mit Frischkäse sowie einem Negroni-Cocktail als Sphäre und einem Chip mit Peperoncini-Gel zusammen. Ein Festival der Texturen und Aromen – von salzig über bitter bis süss – auf kleinstem Raum.


Bei einem weiteren Amuse Bouche – Paprikasauerkraut, Störmousse und gepuffte Linsen – stimmt die aromatische Balance nicht ganz, das Sauerkraut mit dem Paprikagewürz lässt Linsen und Fisch kaum «zu Wort kommen», um es etwas bildlich auszudrücken.


Die erste Vorspeise wirkt zunächst etwas unübersichtlich und besteht aus Saibling in drei Zubereitungsarten: als Tatar (fein gewürzt), roh und leicht gegart. Verschiedene Zubereitungen gibt es auch bei den weiteren Komponenten Joghurt, Orange und Karotten, wobei mir die Süsse von Frucht und Gemüse hier etwas zu sehr in den Vordergrund tritt, wogegen der an sich feine Fisch kaum anschwimmen kann.


Nun gibt es eine volle Packung Meer, Gambero Rosso ein Stück Pulpo in Kombination mit Ramiro (Spitzpaprika), der sowohl in Stücken also auch als Teil der hochfeinen Sauce auf Basis eines Krustentierfonds vorliegt. Der edle Gambero, der etwas rauher schmeckende Tintenfisch sowie die süss-herbe Sauce sind eine vorzügliche Kombination mediterraner Aromen.


Der nächste Gang führt zu Diskussionen am Tisch, mein Gegenüber – ein ausgewiesener Kenner der italienischen Küche – hält es für problematisch, einfache Pasa auf Haute-Cuisine-Niveau zu stemmen. Mir hingegen gefällt dieser spielerische Ansatz Antonio Colaiannis ausgezeichnet: Aus Maccheronchini an einer relativ säuerlichen Tomatensauce macht er mit Favebohnen, etwas Cima di Rapa, Parmesan und einem hellen Tomatenschaum ein einfaches, aber erstklassiges Gericht.


Und gleich danach schwenkt man hinüber in die klassische französische Hochküche und bekommt ein Wohlfühlgericht erster Güteklasse serviert, dass man noch so gerne auslöffelt: Sot-l'y-laisse, Kardy, ein tiefer dunkler Geflügeljus, Kartoffelespuma und frischer schwarzer Trüffel. Das Kardy-Gemüse gibt dem ganzen durch seine feine Bitternote einen speziellen Dreh und ist eine gute Ergänzung zu den Umami-Aromen, die Fleisch und Jus entwickeln. Kurz für Irritationen sorgt bloss die Präsentation des Trüffels, er wird unter Glas auf einem Reisbett aufbewahrt. Reis aber, sagen Experten, sei nicht gut für den Erdpilz, er entziehe im Feuchtigkeit und also Aroma.


Fisch und anderen Meeresbewohnern kommt in Colaiannis Mesa höchste Aufmerksamkeit zu: So ist der Zander perfekt gebraten, knusprig die Haut, fest und saftig das Fleisch. Dazu braucht es nicht viel: grünes Gemüse (Mönchsbart, Cima) wirken wie Aufheller, die den starken Röstaromen vom Anbraten etwas entgegenwirken. Und die elegante Säure der Verjus-Sauce bindet das Ganze wunderbar ein. Als «Sidekick» agiert eine Kombination aus Jakobsmuscheln, Cima sowie einem Reisschaum, die wunderbar das Spektrum der Fischaromen erweitert.


Nach diesem pefekten Fischhauptgang ist die Kombination aus geschmortem (Backe) und kurz gebratenem (Filet) mit Polenta und Mais sowie einem feinen Jus zwar ebenfalls hervorragend zubereitet, aber es fehlt dem Gericht etwas die Vielschichtigkeit, die der Zander aufwies.


Leicht und leicht säuerlich gelingt der Übergang in die Süssigkeiten: Grüner Apfel als Eis und Gel sowie Ziegenfrischkäse und ein Miso-Gel bringen feine Abstufungen von erfrischender, kühlen Säure und bereiten einen auf das grandiose Dessert vor: Im Zentrum stehen Schokoladen (weiss, schwarz, Milch), dazu ein Cassis-Eis, feine Nuancen von Randen und Pfeffer sowie verschiedene Knusperelemente. Das ist in seiner Vielschichtigkeit und Intensität sehr gelungen.


Ganz zum Schluss werden noch ein Karottenkuchen, Canelé mit Schokoladen-Minz-Gel, Guetsli und Zitronenkuchen mit Kalamansi aufgetragen – vier feine Kleinigkeiten.


Fazit: Antonio Colaianni hat eine Formel gefunden, die zu ihm passt, und die einem als Gast ein besonderes Erlebnis beschert. Diese Mischung aus französischer Klassik, avantgardistischer Technik und Italianità hat Charme, sie schmeckt gut, bietet kulinarische Unterhaltung im besten Sinne und gefällt am Ende auch durch ihre feine Verspieltheit oder den überraschenden Mix von Produkten.


Atmosphäre: Das «Mesa» war schon immer ein sehr schönes, geschmackvolles Lokal, in dem man sich wohl fühlt. Daran hat sich nichts geändert, und das ist natürlich gut so. Der gut gelaunte und gut informierte Service unter der Leitung von Reinhard Mayrböck glänzt durch österreichischen Charme, gutes Timing und Aufmerksamkeit gegenüber dem Gast.


Preise: Mittags wird ein attraktiver Business-Lunch angeboten: 2 Gänge Fr. 54.–, 3 Gänge 65.–; à la Carte 14.– bis 42.–. Abendmenü 4 bis 7 Gänge Fr. 148 bis 198.–. Vegetarisches Menü 120.– bis 168.–; ausgezeichnete Wein-Auswahl.


Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 17 Gault-Millau-Punkte




Hinweis: Foto Antonio Colaianni zvg.

Restaurant:Mesa
Koch:Antonio Colaianni (Küchenchef)
Reinhard Mayrböck (Chef de Service)
Adresse:Weinbergstrasse 75
8006 Zürich
Tel. +41 43 321 75 75
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen;
Samstags nur Abendessen
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