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Meadowood, St. Helena: The Twelve Days of Christmas (2)
07.12.2015
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Der Anlass: Auch der zweite Tag von insgesamt zwölf (über die weiteren werden wir leider nicht mehr berichten können) fand unter prominenter Schweizer Beteiligung statt: Nenad Mlinarevic von «Focus» im Park Hotel Vitznau, der Schweizer Koch des Jahres 2016, transportierte seine Idee von regionaler Küche über den Atlantik. Er verzichtete auf vorproduzierte Produkte und arbeitete ausschliesslich mit dem, was die Gegend im und um das Napa Valley hergibt. Das ist durch die Näher zur Bay Area letztlich aber auch eine weniger herausfordernde Aufgabe, wie wenn man das selbe am Vierwaldstättersee umsetzen möchte.

Es wurde im Wechselspiel mit den Gerichten von Christopher Kostow ein sehr harmonisches Menü, da der amerikanische Drei-Sterne-Koch ebenfalls eine sehr lokale, naturbezogene Küche pflegt.


Das Essen: In der Küche des «Restaurant at Meadowood», das übrigens 20 Köche für zwei mal 30 Gäste pro Abend beschäftigt, bekamen die Gäste Maluns mit Saiblingsrogen und Creme Fraîche, ein warmes Saucisson-Beignet und, ein erstes Highligt, Topinanbur mit Raps-Espuma und schwarzem Trüffel – eine warme, wohlige Kleinigkeit, von der mancher kaum genug kriegen konnte.


Menü: (1) Rotbarsch mit Haferwurzel und verschiedenen Pilzen (u.a. Totentrompeten); der auf den Punkt gedämpfte Fisch ist eher mild, während die Haferwurzelcreme und die Pilze kräftig, warm und erdig schmecken und dem Gericht eine Tiefe geben (Nenad Mlinarevic).


(2) Elefantenrüsselmuschel gehört nicht zu den Dingen, die man als Mitteleuropäer oft isst. Aber aus den Tiefen der Bay Area scheint sie hier selbstverständlich. Das aromatische Meeresprodukt schmeckt fein nach Ozean, ist zart und wird hier aufwendig kombiniert mit Broccoli, der als Sauce, als Gemüse (Stängel) und als Dekoration (knusprig grillierte Blätter) aufwendig in das Gericht integriert wird. Das bringt grüne und leicht bittere Röstaromen, während etwas Kaviar, die jodige Meeresseite der Kombination betont – grandios (Christopher Kostow)


(3) Ein typisches «Focus»-Gericht aus glasiger, aromatischer Lachsforelle und daneben einem offenen Raviolo aus Kohlrabi mit einer Kapuzinerkresse-Füllung – frisch, leicht, etwas säuerlich, der Fisch ist weich, der Kohlrabi hat einen feinen Biss – grosse Harmonie (Nenad Mlinarevic).


(4) Die Schwere einer zwei Tage lang in Rotwein geschmorten, gabelzarten Rinderbacken wird nur gewissermassen erleichtert durch die Zugabe von Rettich und Zwiebeln (gegart, gepickelt, Püree) sowie einem fein-ätherischen Estragonöl. Intelligent sind auch die Blüten und Blätter eingesetzt, die nicht nur hübsch aussehen, sondern eine wichtige Funktion übernehmen: Vor allem die Senfblüten spielen durch ihre helle Schärfe eine wichtige Rolle, damit das durchaus weihnachtliche Gerichtam Ende eine gewisse Leichtigkeit und Frische aufweist. (Nenad Mlinarevic).


(5) Leichtgikeit und Frische sind dann etwa das Letzte, was man diesem amerikanisch-schweizerischen Käsegang attestieren würde: Zu Ehren des Gastkochs wird Sbrinz zu einer salzigen Creme verarbeitet, während ein auf Holzkohle geschmorter Kürbis mit Trüffelhonig aromatisiert wird. Zusammen wirkt das zwar geschmacksintensiv, gleichzeitigs auch ziemlich heavy, wie man hier sagen würde (Christopher Kostow).


(6) Leichter und facettenreicher schmeckt die Kombination aus Birnen in verschiedenen Aggregatszuständen – u.a. gedörrt  – mit einem Malz-Crumble sowie Hefe-Birnen-Pearls: Der Malz und die Dörrbirne sorgen in dem Dessert für eine gewisse Tiefe, aber durch die abwechslungsreichen Texturen und die Kühle der Perlen wirkt es dennoch leicht und erfrischend (Nenad Mlinarevic).


(7) Eine Süssspeise für Fortgeschrittene ist die Kobination aus selbstgemachtem Baumnussmarzipan, Beerenkonfitüre und einem Randen-Eis. Bei allem Aufwand wirk die Kombination aber insgesamt mastig und geschmacklich unausgewogen, weil das erdige Aroma der Rande sich über alles andere legt (Christopher Kostow).

Restaurant:The Ttwelve Days of Christmas
The Restaurant at Meadowood
Koch:Christopher Kostow
Nenad Mlinarevic
Adresse:900 Meadowood Lane
St. Helena, CA 94574
Tel. +1 Tel 877 963 3646
Öffnungszeiten:Das Gourmetfestival The Twelve Days of Christmas findet jeweils Anfang Dezember statt.
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