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Meadowood, St. Helena: The Twelve Days of Christmas (1)
05.12.2015
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Der Anlass: Jährlich in der Adventszeit läd Christopher Kostow, Küchenchef im mit 3 Michelin-Sternen ausgezeichneten «The Restaurant at Meadowood» (Bericht von 2014 hier) im kalifornischen Napa Valley, Kollegen aus der ganzen Welt ein. Das mittlerweile legendäre Gourmetfestival ist bei Gästen und Köchen gleichermassen beliebt. Weil dieses Jahr gleich zwei Schweizer im Line up sind, war das eine Reise wert. Den ersten Abend eröffnete Gastgeber Kostow zusammen mit seinem ehemaligen Chef Daniel Humm vom Eleven Madison Park in New York (Bericht vom Mai 2015 hier). Kostow war Humms Sous Chef, als dieser als 24-Jähriger im Campton Place Hotel in San Francisco seinen amerikanischen Traum begann.


Zum weiteren Line up des Festivals gehören Nenad Mlinarevic (Vitznau), Schweizer Koch des Jahres 2016, Christian Puglisi (Kopenhagen), Jorge Vallejo (Mexico City), Joshua Skenes (San Francisco), Matt Wilkinson (Melbourne), Kim Floresca/Daniel Ryan (Chapel Hill), Isaac Mc Hale (London), Kyle Connaughton/Katina Connaughton (Healdsburg), Atsushi Tanaka (Paris), Justin Yu (Houston).


Das Essen: Der Abend beginnt für alle 70 Gäste mit Champagner und einigen Snacks in der Küche, danach werden die Gerichte an den Tischen im Restaurant beziehungsweise am Chef's Table serviert.


Snacks: Black & White Cookies mit Cheddar-Creme, Austern mit Sauerklee und geräucherter Stör mit Stör-Sabayon.


Menü: (1) Jakobsmuschenl, leicht gegart sowie grilliert mit Jakobsmuschel-Apfel-Kaviar-Tatar und Granny-Smith-Gelee. Ein weiches, jodiges Gericht mit leichter Süsse, bei dem der Kaviar wie ein Gewürz eingesetzt wird, der das Aroma der Jakobsmuschel hervorhebt, während die Fruchtaromen des Apfels die Jod-Spitzen ausgleichen (Daniel Humm).


(2) In einer sous-vide gegarten, ausgehöhlten Zwiebel findet sich eine Art Farce aus dem Fleisch von See-Schnecken, dazu Blüten und Blätter von Kapuziner-Kresse sowie wenig gehobelter Meerrettich. Ein schöner Dreiklang von süsser, etwas zu fester Zwiebel, Fischaromen sowie der senfigen Schärfe der Kapuziner-Kresse und des Rettichs, dessen Wirkung allerdings in der Nase stärker ist als am Gaumen (Christopher Kostow).


(3) Lachsforelle, leicht gebeizt und lauwarm serviert mit einer falschen, leicht knusprigen «Haut» aus Buchweizen, getrockneten Algen und Gemüseasche, dazu ein Püree aus fermentierten Kohlrabi. Der Saibling hat ein relativ festes Fleisch und ein mildes Aroma, während die falsche Haut eine dunkle aromatische Seite einbringt. Das fermentierte Püree bietet als Kontrast eine leicht säuerliche Frische (Christopher Kostow).


(4) In Rotwein gegarter, fermentierter Rotkohl mit Foie Gras und einem Rotkohlpüree beeinhaltet cremige, mild abgeschmeckte Entenleber, die Rotkohlblätter haben einen perfekten Biss und ein süss-herbes, feinsäuerliches Aroma, während das Püree in der Saucenfunktion die eher süsse Seite des Rotkohls betont. Schon beinahe ein moderner Klassiker von Daniel Humm.


(5) Nur zwei Aromen, aber verdichtet zu einem intensiven, (fast) vegetarischen Gericht: In einer Schweineblase gegarter und mit etwas Geflügeljus glasierter Sellerie auf der einen sowie Trüffel- und Selleriepüree auf der anderen Seite entfalten eine betörend erdige Intensität. Mit diesem Gericht, sagt Daniel Humm, habe sein neuer Weg begonnen, auf dem er Gerichte auf das absolut Wesentliche reduzieren will.


(6) Mehr Fleisch(-geschmack) geht nicht: Dry aged Beef, im Holzkohlegrill lediglich medium-rare gegart, dazu etwas geräuchertes Knochenmark und ein ebenfall grillierter Shitake-Pilz, der zuvor mit Sake mariniert wurde und dem Gericht so eine leichte frische Säure zuführt. Die dickflüssige Sauce auf Rinderfond-Basis, wurde mit Knochenmark und Steinpilzen ergänzt, was sie sehr geschmackvoll und fleischig macht, aber auch etwas zu mächtig (Christopher Kostow).


(7) Der Käsegang setzt sich zusammen aus einem Salat-«Sandwich», Brillant-Savarin-Butter, einem grandiosen, gerösteten Sauerteigbrot sowie einer Konfitüre aus Quitten und Äpfeln – schlicht, aber doch überzeugend.


(8) Ein weiterer «Eleven-Madison-Park»-Klassiker zum Dessert: Milch und Honig mit einem Milcheis und Blütenpollen, einer Honigkapsel mit flüssiger Füllung (Honiglikör) sowie getrocknetem Milchschaum. Ein süsser Abschluss im Wortsinn.

Restaurant:The Ttwelve Days of Christmas
The Restaurant at Meadowood
Koch:Christopher Kostow
Daniel Humm
Adresse:900 Meadowood Lane
St. Helena, CA 94574
Tel. +1 Tel 877 963 3646
Öffnungszeiten:Das Gourmetfestival The Twelve Days of Christmas findet jeweils Anfang Dezember statt.
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