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Massimo Bottura: Italienische Schlitzohrigkeit
01.02.2013
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Der Koch: Massimo Bottura gehört zurzeit zu den Topstars der internationalen Spitzenküche. 2012 erhielt er in der "Osteria Francescana" seinen dritten Michelinstern, auf der Liste der "World's 50 best Restaurants" liegt er auf Rang 5 und die Jury der Spitzenköche der Liste wählten ihn zu ihrer Nummer eins mit dem "Chef's Choice". Sein Auftritt am St. Moritz Gourmetfestival, wo er an drei Abenden im "Badrutt's Palace" kochte, war deshalb einer Höhepunkte der Veranstaltung, die Tische waren ausgebucht und die Gäste – so schien es – waren nach dem Essen höchst zufrieden.

Das Essen: Zuerst muss man etwas einschränken. Massimo Bottura kam mit drei Köchen aus seiner Brigade nach St. Moritz, während der Betrieb in der "Osteria" normal weiterlief. Diese Voraussetzung machte klar, dass der kurze Auftritt des Spitzenkochs in der Schweiz einen Besuch in Modena nicht ersetzen kann.

Das erste Amuse war eine alte Bekannte, die "Erinnerung an ein Mortadella-Sandwich" hatte ich im März 2011 schon einmal bei Bottura gegessen. Der Koch dekonstruiert die Lieblingsmahlzeit italienischer Bauarbeiter und macht daraus einen Schaum, zu dem es ein Stück Focaccia gibt. Die Pistazien allerdings, die im Originalgericht dabei sind, fehlten diesmal. Aber schon dieser kleine Gang zeigte, was Bottura letzlich auszeichnet: Viele Gerichte seiner haben diese italienische Schlitzohrigkeit, die uns Nordeuropäern sehr sympathisch ist.

Auch das zweite Amuse, ein Foie-Gras-Krokant in Form eines Eis am Stiels, ist ein Signature Dish Botturas. Umgeben von einer knusprigen Hülle aus sizilianischen Mandeln und piemontesischen Haselnüssen findet sich eine cremige, zarte Foie-Gras-Zubereitung, die einen zähflüssigen Kern aus sehr altem Aceto Balsamico Tradizionale die Modena enthält. Mit einem Augenzwinkern gewinnt Bottura dem Thema Foie Gras eine neue Seite ab und macht aus einem französischen Klassiker eine zutiefst italienische Variante.

Massimo Bottura, der mit der Kuratorin Lara Gilmore verheiratet ist, die er bei einem Aufenthalt in New York kennen gelernt hat, bezieht in seiner Arbeit wie ein Künstler seine Umgebung, die Geographie und Geschichte seines Landes sowie die Arbeit von bildenden Künstlern ein. Das macht viele seiner Gerichte aussergewöhnlich, unterhaltsam und humorvoll. Den Kuchen aus Schalotten und Lauch nennt er "Dall' Adriatico a Modena" (Von der Adria bis Modena). Zwischen Meer und Landesinnerem wächst das Gemüse und aus den benachbarten Hügeln von Bologna kommen die schwarzen Trüffel. Lauch und Schalotten werden zu einem Püree eingekocht, das intensiv schmeckt und zu einem sanften Hügel aufgebaut wird. Geadelt wird es durch ausgezeichneten schwarzen Trüffel. Das ist keine ganz grosse Kochkunst, hat aber trotzdem das gewisse Etwas.

Die Tortellini an einer dichten Creme aus besonders hochwertigem modeneser Parmesan schmecken so, wie man sich die frisch gemachte Pasta von der italienischen Mama wünscht. Eine feine, klassische Fleischfüllung und die leicht rezente, rahmige Creme passten wunderbar zusammen. Bottura arbeitet viel mit Parmesan, ich erinnere mich an ein Gericht aus fünf verschieden alten Käse in unterschiedlichen Texturen und Temperaturen. Solche hochentwickelten Spielereien fehlten bei seinem Auftritt in St. Moritz, wo er, wie er in einem kurzen Gespräch zugab, nur ein sehr reduziertes Programm machen konnte.

Den Hauptgang inszenierte Bottura wie ein Gemälde von Jackson Pollock, eine wilde Kleckerei aus Kartoffelschaum, Balsamico-Sauce sowie eine Chlorophyll-Zubereitung. Darauf lag ein Stück Kalbsfilet aus Modena, das angekündigt worden war als "alla fiamma". Tatsächlich wird das wunderbar zarte Fleisch im Wasserbad sous-vide gegart und eingerieben mit gerösteten Kräutern wie Origano, so dass die Illusion von Raucharomen entsteht. Abgesehen von der intelligenten Inszenierung schmeckte das Ganze hervorragend, das Filet war zart und durch die Kräuterbehandlung hocharomatisch.

Mein persönliches Highlight war nach diesem Hauptgang ein kleines, unscheinbares Schälchen, in dem auf den ersten Blick einige weisse Späne lagen. Das erfrischende Vordessert mit dem schönen Titel "Ein Bad im Mittelmeer" bestand aus einer Mandel-Granité, darin einige süsslich angemachte Kapern sowie wilder Orignao, Bergamotte und Kaffee. Als Ganzes eine konzentrierte Geschmacksbombe, nach welcher der Gaumen hellwach war.

Leider konnte das Dessert die durch sein Vorspiel geweckten Erwartungen nicht ganz erfüllen. Die Komposition aus einem warmen Panettone-Souflée mit dem listigen Titel "dopo Natale" (nach Weihnachten), war zwar fein, aber nicht aussergewöhnlich. Auch der dazu gereichte, mit weihnächtlichen Aromen versetzte Schlagrahm schien eher etwas banal.

Fazit: Massimo Bottura besitzt eine Eigenschaft, die in der Küche unterschätzt wird: Humor. Gerade die französisch inspirierte Spitzenküche ist immer noch oft eine todernste Angelegenheit. Durch seine zitatenreiche Gerichte, die immer eine solide handwerkliche Basis haben und mit vielen modernistischen Techniken ergänzt werden, gelingt es dem Italiener, interessante Geschichten zu erzählen, die einem beim Essen Freude machen und einem immer wieder ein inneres Lächeln entlocken. 

Atmosphäre: Die "Osteria Francescana" liegt etwas versteckt in einer kleinen Gasse in der Innenstadt von Modena und ist ein gewölbeartiges, verwinkeltes Restaurant mit lediglich elf Tischen; modern eingerichtet, aber gemütlich und mit viel zeitgenössischer Kunst an den Wänden. Für die Küche von Massimo Bottura ist es der perfekte Rahmen.

Preis: Die drei verschiedenen Menüs kosten € 110.–, 150.– und 180.– und liegen damit im Rahmen dessen, was man für Spitzenküche ausserhalb Frankreichs bezahlt.

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, Nr. 5 "The World's 50 best Restaurants", 19.75/20 Punkten "Espresso", dreimal in Folge "Bestes Restaurant Italiens" u.a.

Restaurant:Osteria Francescana
Koch:Massimo Bottura
Adresse:Via Stella 22, Modena, Italien
Öffnungszeiten:Sonntags geschlossen
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