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Maison Pic, Valence: Filigran und routiniert
21.07.2015
anne-sophie-pic
3-sterne
michelinstern
franzosische-kuche
haute-cuisine
gourmetrestaurant

Das Restaurant: Drei Buchstaben, drei Sterne: Gross und unübersehbar steht «PIC» an der Fassade des legendären Hauses in Valence. Die französische Stadt, das nördliche Tor zur Provence, ist nicht gerade eine Schönheit, aber das «Maison Pic» ist es. Seit 1887 existiert es und hat eine bewegte Vergangenheit hinter sich. Man erreichte drei Sterne, verlor sie wieder, holte sie zurück, verlor sie wieder. Seit 2007 vergibt der «Guide Michelin» wieder die Höchstnote, in dritter Generation führt Anne-Sophie Pic das Haus und hat mittlerweile ein kleines Imperium daraus gemacht. Es erstreckt sich bis in die Schweiz. Auch in Lausanne kann man Pic-inspirierte Küche essen (s. Bericht vom Februar 2013).


Das Haupthaus in Valence mit Restaurant, Hotel und Bistro ist ein innenarchitektonisches Ereignis und, wenn man es am Eingang und der Rezeption vorbei, nach den Toiletten und einem grossen Bar-/Aufenthaltsraum ganz in die Tiefe des Raumes geschafft hat, ein sehr grosses Lokal mit geschätzten 60 bis 70 Sitzplätzen.


Die Karte («Collection») wird einem in einem Einband gereicht, der mit einer rosafarbenen Schlaufe zusammengebunden ist. Drei Menüs stehen zur Auswahl, ein Farbcode führt durch die ausführlichen Beschreibungen. Jedes Gericht wird auf einer Seite ausführlich beschrieben, das wirkt zwar vom Erscheinungsbild her sehr edel, aber auch etwas angestrengt. Wenn wir schon mal hier sind, wählen wir das volle Programm, das «Menu essentiel» für 320 Euro. Auf den Käsewagen verzichten wir, was in der Schlussabrechnung aber keine Änderung verursacht.


Das Essen: Drei kleine, feine Häppchen (Curry-Marshmellow, Räucheraalmousse, Schnecken-Estragon-Praline) gibt es zum Start, bevor ausgezeichnetes Brot und die obligate Foie Gras gleich als Amuse Bouche serviert wird. Sie ist als dichte, samtene Crème brûlée zubereitet und von einer Granny-Smith-Mousse bedeckt, die ein intensives Apfelaroma konzentriert und relativ säurearm schmeckt. Kein besonders originelles Gericht, was die Kombination betrifft, aber durch die Texturen (cremig, knusprig) und die Aromen dennoch überzeugend.


Das schier unerschöpfliche Thema «Tomaten und Mozzarella» wird nun auf höchstem Niveau abgehandelt: Verschiedene kleine Tomaten (roh, geschält) werden mit einem Burrata-Eis kombiniert, das durch geräucherte Vanille höhere Weihen erlangt und schliesslich wird eine Tomatenessenz angegossen, die mit Essig, getrockneten Cassisblättern und Sternanis gewürzt ist und fruchtig, säuerlich und ätherisch schmeckt. Die aromatischen Feinheiten machen bei der relativen Schlichtheit dieses Gerichts dennoch dessen Glanz aus.


Auch das nächste Gericht ist erstens vegetarisch und dreht sich zweitens um die monothematische Verwendung eines Gemüses: diesmal der Karotte. Verschiedene Sorten davon werden roh in einem hochästhetischen Arrangement kombiniert und sind gefüllt mit Karottengelee und -Creme. Dazu gibt es mit Jasminblüten aromatisiertes Joghurt, was für einen herben, säuerlichen Kontrast sorgt. Süsse, Säure, Bitternoten, cremige und knackige Konsistenzen und eine erstaunliche aromatische Vielschichtigkeit zeichnen dieses Gericht aus.


Vegetarisch zum Dritten: In einem Brunnenkressesud mit Ingwer, Matchatee und Bergamotte liegt ein Ziegenkäseraviolo; das Ganze schmeckt würzig und kräftig und gefällt durch seine gut eingebundene Schärfe.


Eine edle, grosse, fleischige Tarbouriech-Auster wird nun «wie ein Irish Coffee» serviert. Ein dunkler Sud aus Grand-cru-Kaffee und Whyski ergänzt nämlich ein Arrangement mit Rhabarberkompott und rohem Rhabarber. Das hat ziemlich viel Kraft, Säure, herbe Bitternoten und wirkt noch lange am Gaumen nach.


Der in Hummerbutter gebratene blaue Hummer schmeckt logischerweise intensiv nach Hummer, hat aber auch etwas gar viel Biss. Die Kombination mit einer leicht geräucherten Dashi aus roten Früchten (Kirschen, Erdbeeren) und Kombualgen ist geschmacklich überzeugend. Fruchtig, säuerlich und leicht erdig und jodig sind die Aromen, und es kommen hier schöne Kontraste zur Geltung.


Die Deklination der Luxusprodukte wird bei Pic einigermassen überraschungsfrei vollzogen, nach Foie Gras, Auster und Hummer folgt der Steinbutt von ausgezeichneter Qualität und nach Müllerinnenart gegart. Er schmeckt hervorragend und wird begleitet von grünen Zebra-Tomaten, Erbsen, Spinat sowie einer Consommé aus grünen Tomaten, Butter, getrocknetem Waldmeister und Verveine-Öl. Filigrane Aromen, Leichtigkeit, Frische und feine Säure – ein weiteres elegantes Pic-Gericht.


Lamm oder Milchkalbsbries stand beim Hauptgang zur Wahl, letzteres wird in einem reduzierten Arrangement serviert, ist ziemlich gross, zart, aussen leicht knusprig und also perfekt. Dazu gibt es rohen und grillierten weissen Spargel, der Röstnoten und leichte Bitterstoffe hinzubringt, etwas Menton-Zitrone sowie einen Jus, der mit Kaffee aus Liberia aromatisiert ist. Das Bries, so steht es in der ausführlichen Beschreibung des Gerichts, wird zunächst übrigens in einer Fondue-Milch (halb Fribourger Vacherin, halb karamellisierter Gruyère) gegart und dann in einer Kaffeebutter poeliert. Der Aufwand lohnt sich, es ist ein Hauptgang, den man nicht so schnell vergisst.


Ein leichter Käsegang wurde uns versprochen, es gibt nun also einen Brie-Espuma mit Vanille unter einer leichten knusprigen Kruste und dann ein erstes kleines Dessert aus einer Bier-Holundercreme, einer Kirschsauce und einem Bierschaum: Süsse, Säure und Bitterkeit werden hier harmonisch zusammengefügt.


Gariguette-Erdbeeren stehen im Zentrum des Desserts. Fast aufregender aber sind die Aufbauten in Weiss, denen ein Biskuit zu Grunde liegt, darauf eine Erdbeer-Bergamottenkonfitüre und schliesslich ein Kokos-Pfefferminz-Espuma. Dazu gibt es noch feine Knusperblättchen, eine Art Minz-Mousse und ein Minz-Karamell sowie schliesslich eine Erdbeer-Consomé als Verbindung zwischen den Einzelteilen, die durch ihre Frische, pointierte Schärfe und anregende Säure ein süsses Gericht ergeben, das aufregender schmeckt, als es auf den ersten Blick vielleicht aussieht. 


Schliesslich werden drei kunstvolle Petit Fours zum Kaffee aufgetragen, und wir können noch einen Blick in die Küche werfen. Sie sei vor kurzem neu gemacht und sieht in strahlendem Weiss nicht so aus, wie man sich Restaurantküchen in der Regel vorstellt. Rund um einen natürlich massgeschneiderten Molteni-Herd gruppieren sich etwa zehn Köche, die Patissierie wiederum hat einen eigenen Raum.


Fazit: Anne-Sophie Pic zelebriert eine elegante Aromenküche, die dann am stärksten wirkt, wenn einfache Produkte wie Tomaten oder Karotten im Zentrum stehen. Natürlich werden auch die typischen französischen Dreistern-Luxusprodukte wie Austern, Hummer, Foie Gras, Steinbutt oder Kalbsbries hervorragend zubereitet. Aber trotz der feinsinnigen aromatischen Einbettung ist das Überraschungsmoment nicht ganz so stark wie bei den vegetarischen Gängen, die Gerichte wirken gewissermassen routiniert auf höchstem Niveau.


Atmosphäre: Ein ausgesprochen freundlicher, aber bei einem gut gefüllten Restaurant auch etwas überlasteter Service bediente uns in Valence. Gut gefallen hat uns die Beratung durch den Sommelier.


Preis: Die Menüs sind zu Preisen von € 160.– (Découverte, 5 Gänge), 240.– (Harmonie, 7 Gänge) und 320.– (Essentiel, 9 Gänge) zu haben.


Auszeichnungen: 3 Michelin-Sterne (seit 2007), Relais & Chateaux, Köchin des Jahres 2007

Restaurant:Anne-Sophie Pic
Koch:Anne-Sophie Pic
Hugo Bourny, Anthony Peyret (Chefs de Cuisine)
Eric Verbauwhede (Chef pâtissier)
Adresse:285, avenue Victor Hugo
26000 Valence, France
Tel. +33 4 75 44 15 32
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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