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Maison Manesse, Zürich: Man spricht Englisch
24.11.2013
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Das Restaurant: Nach Möglichkeit warte ich mit dem Besuch eines neuen Restaurants, bis die erste grosse Welle der Aufmerksamkeit drübergeschwappt ist. Denn danach sieht man wieder klar und vor allem ist nach einigen Monaten auch die Küche so eingespielt, dass man sich ein realistisches Bild machen kann. Zu Beginn stimmen die Abläufe noch nicht, der Service ist noch nicht vertraut mit den Kreationen des Küchenchefs usw. 

Das „Maison Manesse“ in Zürich wird weitum gelobt, man könnte schon fast von einem Hype sprechen, der dem Lokal an einer wenig attraktiven Strassenkreuzung im Kreis 3 gelegen, widerfährt. Natürlich war ich neugierig auf das neue Haus, aber versuchte meine Neugier etwas zu zügeln aus den eingangs erwähnten Gründen. Der erste Besuch in diesem Herbst war dann von einer gewissen Erwartung belastet, die aber nicht enttäuscht wurde, als ich das Restaurant betrat. Stilsicher und mit viel weisser Farbe hat man aus der ehemaligen Knelle, die es dem Vernehmen nach früher war, ein schickes, aber nicht zu schickes Lokal gemacht, wo sich Szene-Leute, Hipster und Feinschmecker gleichermassen wohlfühlen. Holztische, auf welche die Tischdecken nur aufgedruckt sind, schönes Licht und cooles Service-Personal, das milde lächelt, wenn man einen Gin Tonic verlangt (natürlich mit Gents Tonic) und lässig fragt, „ja welcher Gin denn, wir haben soundsoviele Sorten davon“. 

Die Speisekarte gibt es nur in Englisch und sie ist auf kleine Zettel aufgedruckt, auf denen steht „little salty nothing“, etwas konkreter „smoked guinea fowl“ (Perlhuhn) oder „pike perch“ (Zander). Es gibt ein Menü, ein vegetarisches Menü und zehn A-la-carte-Postionen, die Auswahl klingt gut und interessant. Aber die Notwendigkeit, das Angebot nur in englischer Sprache zu präsentieren, erschliesst sich einem nicht – im Gegenteil, es wirkt distanzierend, weil das Kopfkino der Vorfreude angesichts der kargen Informationen nicht recht zu laufen beginnt.

Das Essen: Zur Kalibrierung der Geschmacksnerven schickt die Küche eine frische, kühle Gazpacho-Granité („little salty nothing“) mit recht präsenter Schärfe, die man dann mit dem ausgezeichneten dunklen Brot, was den ganzen Abend über grosszügig aufgetragen wird, neutralisieren kann. 

Ein guter Auftakt ist der marinierte Gelbflossenthunfisch, der roh serviert wird. Dazu gibt es Apfel, der sehr kalt ist und eine, wie der Servicemann stolz ansagt, 96 Stunden lang geschmorte Zwiebel. Von der Zwiebel hätte man sich dann mehr erhofft, aber sie bleibt geschmacklich etwas diskret, während die Sauce aus fermentierten Nori-Algen ein starke, Basis für das Gericht bildet.

Die kalt geräucherte Perlhuhnbrust, von der man zwei Würfel bekommt, wird optisch dominiert von einem Orangenschaum, der geschmacklich schön kontrastiert mit dem Geflügelfleisch, bei dem kalt räuchern eigentlich keinen Sinn macht, ausser man ist auf einen schnellen Effekt ohne grossen geschmacklichen „Impact“ aus. Ein Püree aus schwarzen Karotten, ein Chorizochip sowie Pulver von der spanischen Wurst sorgen für eine weitere würzige Aromaspitze, während zusätzliche Rosmarin-Pimentbrösel für ätherische Tiefe sorgen. 

Mit dem Onsen-Ei, 1 Stunde bei 63 Grad im Wasserbad gegart, wird ein weiterer bekannter Darsteller aus der avantgardistischen Küche präsentiert, hier sehr schön kombiniert mit Belper Knolle, Spinat und etwas gar salziger Petersilienwurzel. Das erdige Gemüse und das cremige, wachsige Ei ergänzen sich gut, der fein gehobelte Käse bringt eine interessante Würze dazu, in seiner Klarheit und Einfachheit der bisher beste Gang.

Der Hauptgang präsentiert sich schlicht und aufgeräumt, ein Quader aus klassischen Pommes Anna, ein in Ricottamilch – so sagt der Service – sous-vide gegartes Stücklein Kalbsfilet, ein Ochsenschwanzjus und eine Oliven-Nuss-Tapenade. Das Fleisch ist naturgemäss sehr zart, hat einen schönen Grillgeschmack, aber über den Effekt der Ricottamilch lässt sich nicht viel sagen. Die Kartoffeln sind ausgezeichnet, nur die Oliven sind neben dem tiefen, schönen Jus zu dominant in ihrer bitter-säuerlichen Intensität, die das Gericht leider etwas aus dem Gleichgewicht bringt.

Vor dem Dessert wird ein Grapefruit-Espuma mit Mandelkrokant aufgetragen, ein zarter Säurekick vor einer eher schweren Süssspeise: Denn zu einem klassischen, mastigen Bread ,n‘ Butter Pudding serviert man ein Eis aus fermentierten Pflaumen, die durch den Reifeprozess an Schwere noch gewinnen und auch die Sauce aus schwarzem Mais sowie die Salzkaramellwürfel sind nicht gerade leichte Dessertkomponenten. Die einzelnen Elemente auf dem Teller schmecken zwar durchaus, aber zusammen sind sie zu viel, zu viel Gewicht, zu viele Kalorien auf engstem Raum.

Fazit: Das Konzept, das dem „Maison Manesse“ zu Grunde liegt, ist grossartig: moderne, avantgardistische Küche in einer unverkrampften Atmosphäre, damit könnte man es weit bringen. Allein die Küche des 30-jährigen Australiers Fabian Spiquel wirkt streckenweise sehr bemüht, wie eine Leistungsshow modernistischer Kochtechniken, die aber nicht immer in einem geschmacklich klar konzipierten Gericht münden. Vieles war für sich ausgezeichnet, teilweise stimmten hingegen die Details nicht, die halt stimmen müssen, wenn man so kochen will und teilweise fehlte für meinen Geschmack etwas der Fokus. Trotzdem würde ich jederzeit wieder ins „MM“ gehen, weil man hier sicherlich gespannt sein darf, wie sich die Küche weiterentwickelt.

Atmosphäre: So viele gut aussehende Menschen sieht man selten in Lokalen, wo hochwertige Kochkunst angeboten wird, und die Stimmung im Restaurant ist erfreulich entspannt. Das Servicepersonal wirkt ausgesprochen freundlich und kompetent, aber ob es mit den teilweise hochtrabenden Ankündigungen der Gerichte der Küche wirklich einen Gefallen tut, bin ich mir nicht so sicher.

Preise: Mit Fr. 98.– ist das Fünf-Gang-Menü ein attraktives Angebot, auch wenn die Portionengrösse auf der scharfen Kante zwischen „klein“ und „lächerlich“ klein balancieren. Das vegetarische Menü gibt es für Fr. 85.–, à la carte kostet mit 16.– bis 29.– auch nicht übertrieben viel. 

Bewertungen: Noch keine.

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