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Le Pont de Brent: Frosch zum Hauptgang
03.07.2014
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Das Restaurant: Wenn man aus der Deutschschweiz Richtung Romandie fährt, und sich für die A9 entscheidet, geht es irgendwann steil die Autobahn hinunter ins Laveaux, dem zum Unesco-Weltkulturerbe gehörenden Weingebiet am Genfersee. Dort, bei Montreux, liegt gleich neben einem lustig plätschernden Bächlein eines der besten Lokale der Westschweiz: «Le Pont de Brent», der Wirkungsort des jugendlich wirkenden Stéphane Décotterd (Jahrgang 1976), der mit seiner Frau Stéphanie das renommierte Restaurant 2011 übernommen hat. 


Keine leichte Aufgabe, denn mit Gérard Rabaye, dessen Sous-Chef Décotterd war, hat er eine Legende als Vorgänger – 30 Jahre lang hat Rabaye «Le Pont» geführt, und wenn man heute dort zur Türe reintritt, spürt man gleich die Last der Geschichte. Schwere Vorhänge, Marmorböden, dunkle Holzmöbel und Toiletten in unschönen Beigetönen gestrichen, schlagen zunächst mal aufs Gemüt.


Das Essen: Wir haben um einen kleinen Lunch gebeten und bekommen vier kleine Gänge und ein Dessert vorgeschlagen. Los geht es mit vier ausgesucht wohlschmeckenden Kleinigkeiten: eine knusprige Blätterteigstange mit Gruyère, ein frisches Tatar vom Féra (ein typischer Genfersee-Fisch aus der Familie der Salmoniden) mit Noten von Orange und Zitrone, eine etwas trockene Kalbsbries-Praline und ein Tartelette mit einer Frischkäsecreme und einer Chilischoten-Marmelade. Es folgen vier wunderbare Brotsorten zur Auswahl, wobei hier ganze Laibe angeboten werden.


Die Befürchtung, die auf Grund des Interieurs im Restaurant kurz in mir aufgestiegen war, dass ich es hier mit ebenfalls etwas in die Jahre gekommener Küche zu tun bekomme, wie sie in der Romandie durchaus noch angesagt ist, verflüchtigt sich schnell. Schon die erste Vorspeise macht einen zeitgemässen, frischen Eindruck. Ein mit getrocknetem Dill und Kerbel mariniertes rohes Forellenfilet aus dem Lac Léman, wird wirkungsvoll eingebettet in eine intensive Senfsauce mit sehr aktiver Säure und präsenter Schärfe. Sorgfältig drappierte Salatblätter und feine Gemüsescheiben (Karotten, Zwiebeln) sorgen für Biss und aromatische Kicks. 


Leicht gegarte kleine Jakobsmuscheln (Pétoncles d'Ecousse) sind die Hauptdarsteller im nächsten Gang. Sie werden mit frischen Erbsen kombiniert, mit einem Verveinschaum sowie knusprigen schwarzen Ästchen bedeckt, die ich geschmacklich nicht zuordnen kann. Nicht zu identifizieren sind die Zitronenperlen, welche angekündigt waren. Auch wenn etwas Säure willkommen gewesen wären, gefällt das Gericht durch die abwechslungsreichen Texturen (weich-fest, flüchtig, knusprig) und den ausgesprochen edeln Geschmack der kleinen Muscheln.


Nun muss ich leer schlucken, denn unter einem Lasagneblatt versteckt sich das Fleisch von Froschschenkeln, die der Küchenchef für uns als Hauptgang vorgesehen hat. Das nun gehört zu den Dingen, die ich nie bestellen würde, und demzufolge auch noch nie gegessen habe. Ich erwische zunächst nur etwas feinen Teig, bedeckt von knusprigen Speckbröseln und einer intensiven, ätherischen Persillade. Das Fleisch kommt erst auf die zweite Gabel, es ist schon sorgfältig ausgelöst und schmeckt zart-würzig, obwohl es unter der salzigen Dominanz des Specks etwas leidet. So ein Gericht kriegt man wohl nur noch in der Romandie (oder natürlich in Frankreich).


Vor dem Dessert werden die Mignardises serviert, köstliche Patisserie-Kleinigkeiten wie ein Walderdbeeren-Gelée oder ein würziges Anis-Gebäck. Zum Abschluss wird dann das Thema «After Eight» interpretiert, die Kombination also aus Schokolade, hier in Form eines hauchdünnen, schön geformten Blatts aus «Elvesia», dazu eine Art feste, etwas pelzige Mousse aus Pfefferminze sowie ein weiss-durchsichtiges Minze-Gelée, das leider etwas wässrig schmeckt. Zarte frische Minze und hauchfeine Knusperblättchen runden das Dessert ab, das wunderbar gemacht ist, mich aber dennoch nicht zu Schwärmereien verleitet.


Fazit: Stéphane Décotterd hat zu Recht einen ausgezeichneten Ruf als grosses Küchentalent. Was wir gegessen haben, war geschmacklich gefühlvoll kombiniert und gekonnt umgesetzt. Gute Produkte, perfekt zubereitet sowie die hohe handwerkliche Kunst der Patisserie bekommt man hier serviert. 


Atmosphäre: Gegen ein klassisches Ambiente ist an sich nicht grundsätzlich etwas einzuwenden. Dann aber muss es wirklich Klasse haben, im Falle des «Le Pont» wirkt es einfach alt. Ausgesprochen nett und freundlich zeigte sich der Service, jedes Mal, wenn ich in der Romandie oder in Frankreich esse, ertappe ich mich dabei, auf die Erfüllung des Klischees zu warten, wonach Kellner hier grundsätzlich unfreundlich und arrogant sind. Zum Glück erfüllt sich die Erwartung eigentlich nie.

Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte.

Restaurant:Le Pont de Brent
Koch:Stéphane Décotterd
Adresse:Route de Blonay 4
1817 Brent
(bei Montreux)
Telefon: +41 21 964 52 30
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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