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Lampart's Hägendorf: Währschaft-luxuriös
15.06.2013
reto-lampart
haute-cuisine
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basel

Das Restaurant: Es sei das schönste Restaurant der Schweiz, sagen manche, die dem "Lampart's" in Hägendorf besonders zugetan sind. Über Geschmack lässt sich streiten, aber Anni und Reto Lampart haben aus der ehemaligen Remise von 1840 ein Bijou gemacht, das man hier, im gesichtlosen Mittelland nahe der überlasteten A1 nicht vermutet hätte. Das grosszügige Lokal im "englischen Landhausstil", wie es auf der Website der Lamparts heisst, ist gemütlich, es kommen einem Rosamunde-Pilcher-Filme in den Sinn und der Inneinrichtungsstil von Laura Ashley.

Das Essen: Basierend auf einer klassischen, französischen Kühe mit mediterranen Einflüssen geht der Ostschweizer Reto Lampart relativ unbeirrt von modischen Erscheinungen seinen Weg, auch wenn seine Gerichte im Laufe der Zeit etwas leichter geworden sind. Seit 2004 hält er seine zwei Michelin-Sterne und seit 2007 zeichnet ihn der "Gault Millau" mit 17 Punkten aus. Zur Auswahl stehen an diesem Mittag verschiedene Menüs, das "LampART – Concerto grosso", die "Snfonie naturelle" (vegetarisch) und die "Sinfonie plaisir". Dazu gibt es von der Karte "Grosse Sachen" wie Freiland-Poularde, ein Ochsen-Kotelett oder ein in der Salzkruste gegarter Meerwolf. Die Menüs kann man freizügig kombinieren, was ausgesprochen angenehm ist.

Zu Beginn wird im Glas etwas Foie-Gras-Schaum mit Haselnüssen und Kartoffel mit Kalbfleisch serviert, was beides gut ist. Der auf Kirschenholz geräucherte Lachs ist aromatisch und zart. Und die Kombination aus Königskrabbe, Pumpernickel und Bergamotte schmeckt frisch und lässt das Herz des Feinschmeckers erstmals höher schlagen. 

Das Brot übrigens, das hier serviert wird – acht bis neun Sorten, die täglich zweimal frisch gebacken werden –, nimmt in der Schweizer Spitzengastronomie einen der vorderen Plätze ein.

Der erste Gang aus dem "Concerto grosso" ist dann eine recht klassischer Entenleber-Komposition, zum einen wird die Foie gras in Portwein pochiert, zum anderen als Eis serviert. Leicht angeröstetes Birnenbrot und Rhabarber geben ein schönes Gegengewicht in Aromen und Texturen. Leider ist dem Rhabarber die Säure zu sehr entzogen worden. Mehr Säure hätte die Balance zwischen dem Fett der Leber und der Frische des Gemüses besser halten können.

Es folgt bereits mein Liebling des Tages, ein hausgemachter Schwartenmagen vom Kalb, den Lampart nach allen Regeln der Kunst zusammenstellt aus verschiedenen Teilen des Tieres, wobei auch der Kopf mitverarbeitet wird. Mit Salat, Radieschen, Zwiebeln und Erbsensprossen wird ein einfaches, aber luxuriöses Gericht daraus – Sternenküche mit Bodenhaftung.

Die im Bricteig gebratenen Langustine ist perfekt und schön kombiniert mit Sesam, einer Krustentier-Essenz sowie -Gelée, Yuzu, Lardo, der ein schönes Salzaroma abgibt, Blumenkohl und süss-bitterer Orange. Hier ist alles drin, eine breite Geschmackswand und gutes Handwerk.

Auch die Kombination aus auf den Punkt gegartem Spargel (weiss und grün), einer Zitronensabayon, in Salz gegarter "Buddhas Hand" sowie Haselnüssen und Kräuterschmarrn ist ausgezeichnet und einer der besseren vegetarischen Gänge, die ich in letzter Zeit bekommen habe. 

Und der nächste Höhepunkt folgt sogleich: eine Haxe vom Limousin-Kalb, 24 Stunden geschmort. Nur die Beilagen wirken etwas zufällig ausgewählt und unübersichtlich: Ein Zucchini-Involtino, Serviettenknödel, Pilze, Spargel, frittierte Kräuter sowie Morcheln, denen etwas der Geschmack fehlt, und ein Jus ohne genügend Tiefe. Das Kalb aber holt alles raus, hocharomatisch und zart hätte es das Fleisch verdient gehabt, nicht von zuvielen Nebendarsteller in seiner Starrolle  übertönt zu werden.

Bislang verlief der Mittelland-Lunch zu meiner grössten Zufriedenheit, nun erwartete ich nochmals Grosses von den Süssspeisen, die Kollegen wie der Dessertblogger schon in den höchsten Tönen gelobt hatten. 

Als Vordessert wird ein Kokosmousse mit Ananas und Gewürzen serviert, wobei das dekorative Pfefferminzblatt eigentlich die meisten Gewürze überlagert. 

Schön anzuschauen und handwerklich perfekt gemacht ist der "Erdbeer-Cocktail" aus Erbeereis, Vanilleschaum, Mandelkrokant, Milchreis und – Pfefferminz. Die verschiedenen Texturen und Konsistenzen kommen schön zur Geltung, aber geschmacklich ist die Kombination Erdbeer-Vanille weitestgehend spannungsfrei.

Beim dritten Dessert waren aus unerfindlichen Gründen wieder Pfefferminzblättchen angebracht, sie verzierten ein optisch wiederum perfektes Ensemble aus Mokkamousse, Karamellcreme, Orangen-Joghurteis sowie karamellisiertes Popcorn. Ein feines Spiel mit verschiedenen Bitter- und Süssgraden, ohne dass der süsse Gang einen Oha!-Effekt ausgelöst hätte. 

Die auf einer Etagère servierten Friandises, die vor den beiden Desserts serviert werden, wirken ziemlich mächtig, während die neun verschiedenen Pralinen, die ganz zum Schluss an den Tisch getragen werden, grandios sind.

Fazit: Das "Lampart's" gehört zu der Sorte Restaurants, die man oft besuchen kann, weil Reto Lamparts Kochkunst gut geerdet ist. Jedes Aroma ist zugänglich, die Kombinationen wirken sicher, auch wenn ab und zu etwas mehr geschmackliche Spannung – etwa bei den Desserts – interessant sein könnte.

Atmosphäre: Anni und Reto Lampart haben einen sehr schönen, gemütlichen Ort geschaffen, wo man sich gerne niederlässt. Das Restaurant wirkt einladend, der Service ist ausgezeichnet und man vergisst hier auch an einem geschäftigen Mittag ganz schnell die Zeit.

Preis: Die Sinfonien kosten Fr. 155.– (5 Gänge vegetarisch) bzw. 235.– (8 Gänge) und 175.- (5 Gänge). Das ganz grosse Lampart-Kino "Concerto grosso" kostet 295.–, die Weinbegleitung 160.– (13 Gänge, 7 Weine). Die Preise entsprechen absolut dem Qualität des Angebots.

Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 17 Gault-Millau-Punkte, Mitglied von Les Grandes Tables de Suisse und Grand Chef bei Relais & Châteaux.

Restaurant:Lampart's
Koch:Reto Lampart
Adresse:Oltnerstrasse 19, 4614 Hägendorf
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Kommentare:
helvetica
Ein sehr interessanter Artikel. Mir gefällt Ihre Blog zu viel. Bitte besuchen Sie meinen und sagen Sie mir, was Sie denken.
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