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Lampart's, Hägendorf: Qualitätsarbeiter
05.03.2014
reto-lampart
sternerestaurant
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mediterrane-kuche
haute-cuisine

Das Restaurant: Mitten im Mittelland, nicht weit von der Autobahn A1 entfernt, steht ein bemerkenswertes Restaurant, untergebracht in einer alten Remise und eingerichtet wie ein englischer Landhaustraum von Laura Ashley. Anni und Reto Lampart haben hier vor 14 Jahren angefangen zu wirken, heute gehört das «Lampart’s» zu einem der sicheren Werte, wenn man in der Schweiz auf hohem Niveau essen will, der Begriff «Fine Dining» kommt einem beim Anblick des gemütlich-oppulenten Speisesaals sofort in den Sinn. Der Appenzeller Lampart pflegt die klassische Küche mit mediterranem Flair, die bei ihm aber immer zeitgemäss wirkt. Hervorragende Zutaten und grosser Geschmack sind die Grundlagen seiner Arbeit.

 

Der letzte Besuch in Hägendorf SO war schon wieder eine Weile her (siehe hier), so dass es Zeit war, die Bautätigkeit auf der wichtigsten Verkehrsverbindung der Schweiz zu begutachten und vor allem die Küchentätigeit in einem der besten Restaurants des Landes.

 

Das Essen: 

Wir haben uns diesmal für das «Concerto grosso» entschieden – «The Big Lampart» sozusagen – ein Menü aus 13 Gängen sowie Vor- und Nachgeplänkel. Es beginnt mit einem leichten, frischen Amuse Bouche aus drei Teilen: Champignons mit einer Steinpilzcreme und Senfkörnern, dann ein Jakobsmuscheltatar, sorgsam in Lauch gehüllt und mit etwas Imperial-Kaviar gewürzt. Und zuletzt gibt es gut gereiften Belota-Schinken mit Humus.

 

Die in Portwein pochierte Entenleber fällt dann zunächst durch ihre aromatische Qualität auf. Der Geschmack ist wunderbar, der Schmelz perfekt und die leicht metallische Bitterkeit, die pochierte Foie Gras manchmal hat, fehlt völlig. Schöne Akzente setzen Rotkraut in verschiedenen Formen (Sud, Creme, Cracker) sowie die feine Säure eines Sanddorn-Pürees, das den Gang abrundet.

 

Ein frischer Salat, unter anderem mit Fenchel, Zwiebeln, Radieschen und Couscous, dezent gewürzt mit einer Fenchel-Dill-Vinaigrette, bringt eine leicht orientalische Note ins Menü. Auch Einfachheit will gekonnt sein, im Rahmen eines langen Mittagessens ist so ein Salat zu Beginn willkommen. Auch der nächste kalte Gang ist frisch und geschmackvoll, ein ausgezeichnetes handgeschnittenes Bison-Tatar, dazu in Salz gegarte Randen und ein Apfel-Meerrettich-Eis auf einem Sellerie-Apfel-Tatar bilden den Rahmen dieses Gerichts, das durch abwechslungsreiche Konsistenzen (roh, gegart, knackig, weich) und feine geschmackliche Gegensätze überzeugt.

 

Seinen feinen Geschmacksinn beweist Reto Lampart gleich noch mal bei der saftigen bretonischen Seezunge, die er mit einem Paranuss- sowie einem Schwarzwurzel-Püree kombiniert, Petersilienöl dazugibt und den Fisch vor allem durch die Zugabe von etwas schwarzem Knoblauch mit einer sorgfältig kalkulierten scharfen Spitze kontrastiert.

 

Es folgt eine süsse kleine Abwechslung, eine in Kataifi-Teigfäden gebackene Dattel mit der ätherischen Würze von Thymian und Vanille sowie einem Marroni-Schaum. Das Intermezzo macht in der Abfolge zwischen zwei würzigen Fisch-Gängen eine gute Falle.

 

Danach kommt nämlich ein perfekt gebratener Gambero Rosso, etwas rohe Jakobsmuschel in Kombination mit verschiedenen Zitrusnoten (Yuzu, Bergamotte, Grapefruit-Vinaigrette), elegant gewürzt mit angenehm scharfem Yuzu-Pfeffer sowie ganz wenig frischem Wasabi. Das Spektrum der Säuren und die fein dosierte Schärfe bringen den Geschmack der beiden Meeresprodukte perfekt zur Geltung. Yuzupfeffer sorgt ja für kurzzeitige Lähmungsgefühle auf der Zunge, danach aber nimmt man Aromen intensiver wahr.

 

Reto Lampart steht dazu, dass er gerne klassisch kocht, die Charlotte aus edelbitteren Kardonen sowie einer Füllung aus pochiertem Wachtelei und Petersilienwurzelpüree zeugen davon. Ein wunderbarer, vegetarischer Gang, der mit Périgord-Trüffel aromatisiert wird und eine schöne Balance hat zwischen der Bitterkeit der Kardonen, dem erdig-ätherischen Trüffel sowie der fein-herben Süsse der Petersilienwurzel.

 

Ravioli, gefüllt mit Kalbsschwanz, rohem roten Trevisano, wildem Brokkoli sowie altem Greyerzer als salzigem Gewürz sind die Zutaten, die den nächsten Gang bestreiten. In meinem Notizbuch steht dazu «toll», viel mehr gibt es dazu gar nicht zu sagen.

 

Wer Qualitätsprodukte in der Küche haben will wie Reto Lampard, kauft beispielsweise sein Geflügel bei Jean-Claude Mieral, dem «Chicken-King» aus der Bresse. So komme ich zu einem sehr edlen Gericht aus dem Repertoire der französischen Hochküche: Getrüffelte Poulardenbrust mit feinen Spänen von Entenleber und Périgord-Trüffel, dazu Topinambur, Winterspinat und sogar ein Capuns ist dabei – diese Mühe hat man sich dann auch noch gemacht. Abgerundet wird dieses grosse Gericht, das sich die Bezeichnung «Signature Dish» verdient hat, mit einem leichten Geflügeljus – ebenfalls mit Trüffel angereichert.

 

Als eine Art offener Raviolo mit Nudelteigblättern präsentieren sich die gemäss Ankündigung knusprig gebratenen Kalbmilken, die allerdings noch etwas knuspriger hätten sein dürfen. Sie sind dafür zart und aromatisch und passen gut zu den geschmorten Schalottenhälften, die mit einem Petersilien-Kerbel-Pesto gefüllt sind, womit dem Fleisch mit leichter würziger Süsse sowie dem sanften Geschmack der Kräuter eine schöne Ergänzung zuteil wird.

 

Der Abschluss (von den Desserts reden wir noch) dieses grossartigen Menüs macht eine in der Cocotte servierte Lammhaxe, die wunderbar geschmort ist und ein ausgesprochen feines Lamm-Aroma hat. Dazu braucht es nicht viel; etwas Wurzelgemüse, das noch guten Biss hat, ein tiefer Lammjus und etwas Polenta sind die einzigen Zugaben für ein perfektes Gericht, das durch die Reduktion auf das Wesentliche überzeugt.

 

Statt eines Käsewagens gibt es einen einfachen Käsegang, ein Stück intensiven Stilton, eingelegt in Portwein sowie etwas vom legendären «Appenzeller Schlorzifladen» («ein flacher Kuchen mit einem aromatischen Belag aus gekochten, pürierten Dörrbirnen und einem Rahmguss», wie es in der Datenbank Kulinarisches Erbe der Schweiz heisst). Der süsse, cremige Kuchen und der intensive, scharfe Käse sind ein schönes Paar, das von Gegensätzen lebt.
 

Nach einem kleinen Pre-Dessert und den Petit Fours inklusive Mini-Berliner folgt ein bis zur Unkenntlichkeit dekonstruierter Cheesecake, ein Blutorangensorbet, eine Orangen-Grand-Marnier-Creme, knusprige Buddhas Hand sowie weitere kleine Elemente wie ein gefrorener, herrlich bitterer Mojito im Glas, der das zu diesem Zeitpunkt im Menü perfekt getimte Süsse-Säure-Spiel um eine Dimension erweitert.

 

Ein warmes, cremig-dichtes Schokoladeküchlein ist das Zentrum des zweiten Desserts, das mit einem Milcheis, getrocknetem Milchschaum, Banane, Passionsfrucht und einer Matchatee-Creme wiederum im Dreiklang Süsse-Säure-Bitterkeit angesiedelt ist. Die Matcha-Creme ist für meinen Geschmack etwas zu milde, weshalb der wohl beabsichtigte Effekt nicht ganz erreicht wird.

 

Fazit: Ein ausführliches Menü, gekonnt komponiert und fast ohne Schwächen – Reto Lampart kocht auf sehr hohem Niveau mit ausgezeichneten Produkten und einem sicheren Gespür für Kombinationen, die harmonisch schmecken, aber gleichzeitig auch feine Gegensätze hervorbringen.
 

Atmosphäre: Ein freundlicher, gut informierter Service unter der Leitung von Anni Lampart, die ausserdem noch zweimal täglich das Brot frisch bäckt und die Patisserie beaufsichtigt, runden das Haute-Cuisine-Erlebnis im Mittelland ab. Die entspannende Gemütlichkeit des Landhaus-Interieurs macht ausserdem, dass man auch nach drei oder mehr Stunden im Restaurant gar nicht dringend nach Hause fahren will.

 

Preise: Das 13-Gang Menü plus Amuse-Bouche, Vordessert, Petit Fours, Pralinen, verschiedenen Brotsorten etc. ist mit Fr. 295.– aufgeführt, was angesichts der Qualität von Produkten und deren Zubereitung absolut in Ordnung ist. Weinbegleitung (7 Weine) gibt es dazu für Fr. 160.–.


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 17 Gault-Millau-Punkte, Mitglied Les Grand Tables de Suisse, Grand Chef Relais & Châteaux 

Kommentare:
Rene Jost
Das Menue ist verlockend, ich werde das Lokal nächstens besuchen
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