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Lampart's, Hägendorf: Das Produkt ist der Star
10.07.2016
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Das Restaurant: Hierherzukommen ist immer ein Moment, der mich froh stimmt. Und ich bin schon einige Male hierhergekommen (Bericht von 2014 hier, Bericht von 2013 hier), viel Grund für Fröhlichkeit also. Anni und Reto Lampart haben als Unternehmerpaar im Gebiet der Gastronomie einen beeindruckenden Leistungsausweis. Seit 16 Jahren betreiben sie ihr schmuckes «Lampart's» im Schweizer Mittelland, 2 Michelin-Sterne und 17 Punkte ist den wichtigsten Restaurantführer die Küchenleistung wert und vielleicht zusammen mit Caminadas «Schloss Schauenstein» ist dieses Landhaus im solothurnischen Hägendorf das wohl schönste Restaurant der Deutschschweiz.


Mein letzter Besuch kam eher spontan zu Stande, unterwegs auf der Autobahn zwischen Basel und Luzern, kam im Kopf die Frage nach einem Mittagessen von ansprechender Qualität auf. Die Wahl war schnell getroffen, die Gründe dafür habe ich eingangs schon erläutert. Ein Anruf, der Chef nimmt hier persönlich das Telefon ab, und ein paar Minuten und Kilometer später sitze ich in der ehemaligen Remise und bestelle, was hier «Sinfonie plaisir» heisst, also das grosse Menü.


Das Essen: Als Amuse Bouche wird ein glasig gebratener Scampo mit Tomaten, Gurken, Oliven in eine frischen, sommerlichen Geschmackswelt gebettet und die erste Vorspeise schliess praktisch nahlos daran an:ein «Salade nicoise» mit ausgezeichnetem wilden Tunfisch, kleine grüne Bohnen, angetrocknete Tomaten, Kartoffeln eine knusprige, fischige Sardine, eine Eigelcreme, gepickelte Zwiebel, die als einzige Aromaspitze in diesem Arrangement eine gewisse Säure und Schärfe beisteuert. Trotzdem  steht der Eigengeschmack der einzelnen Zutaten im Vordergrund, nichts lenkt davon ab, denn letztlich geht es darum ein hervorragendes Produkt, in diesem Fall dieser rohe Tunfisch aus dem Pays Basque aufs Podest zu heben.


Das kann man als Leitsatz für Reto Lamparts Arbeit ansehen, hier ist das Produkt der Star. Beim nächsten Teller ist es ein gedämpfter bretonischer Hummer auf kleinen Kugeln aus verschiedenen Melonden sowie Gurke. Grüne Mandeln ergänzen den festen bzw. weichen bis knackigen Biss von Krustentier, Obst und Gemüse um ein charakteristisches knackiges Element.


Französisch-mediterrane Klassik zum Dritten: ein hervorragender St. Pierre aus Roscoff ist zwar ein paar Sekunden zu lange gegart, was aber angesichts der Qualität des Fisches nicht einmal besonders störend ist. Eine Safrannage mit Venusmuscheln bildet die aromatische Basis, ergänzt von einem Ratatouille, das von Auberginen dominiert wird, etwas Chorizo als Würzzutat sowie schliesslich gepuffter Safranreis als Knusperelement.


Reto Lampart ist Appenzeller, von denen man sagt, sie seien bodenständig, aber auch etwas eigensinnig. Beim Lampart kommt auch noch Humor dazu, jedenfalls bekommt man in Restaurants dieser Qualitätsstufe nicht oft mitten im Menü ein Sandwich (knuspriges Focaccia) mit langsam auf dem Big Green Egg gegarter Schweineschulter (Pulled Pork) serviert. Das Fleisch vom Mangaliza-Schwein ist zart, aromatisch und rauchig, dazu die leichte Schärfe einer Paprika-Creme, ein Krautsalat und ein Zweig Sauerampfer, den man als Säurequelle nach Geschmack nutzen kann – grossartig!


Rücken und Filet vom Sommerbock, sachgerecht mit Hitze behandelt, ein toller Jus, dazu Karotten in verschiedenen Zubereitungen – zum Beispiel mit Ingwer oder auf Salz gegart – sowie eine Mohnkruste auf dem Fleisch, die das süssliche Wild mit einer besonderen, nussigen Note ergänzt: Der Hauptgang ist ein weiteres überzeugendes Beispiel, wie hier gute Produkte sinnvoll dargestellt werden. Schliesslich liegt auf einer knusprig-cremigen Kartoffelkrokette noch etwas Salat, der für meinen Geschmack etwas stärker hätte mariniert sein dürfen.


Nun kommt der Moment von Anni Lampart, die nicht nur jeden Morgen neun Sorten Brot frisch bäckt und Pralinen herstellt (die später dann vorgeführt werden), mit sicherer Hand den Service leitet sondern auch die ganze Patisserie verantwortet. Mit saisonalen, nachvollziehbaren Kombinationen fügt sich der Stil der Süssigkeiten nahtlos ins Menü ein. Als erstes mit einer Griesflammerie mit Joghurt-Kirsch-Eis, Krischen, Johannis- und Blaubeeren, leicht gekocht und sehr fruchtig.


Eine Art Landkarte des Sommers ist das dekonstruierte Birchermüsli aus verschiedenen Beeren und Aprikosen, einer Joghurt-Mousse, Erdbeereis, knusprigem Getreide (Hafer) und Sonnenblumenkerne.  Und schliesslich das lauwarme, nicht ganz leichte, aber köstliche Kirsch-Clafoutis mit einem eher milden Mandeleis und knusprigen, leicht karamellisierten Mandeln – Desserts als Wohlfühloasen.


Fazit: Falls eine Shortlist für den Schweizer «Koch des Jahres» existiert, würde ich beantragen, Anni und Reto Lampart auf diese Liste zu setzen. In erster Linie wegen dieser intelligenten, produktfokussierten Küche, die unaufgeregt daherkommt, hervorragend schmeckt und in einer bewundernswerten Konstanz vorgetragen wird. Und dann finde ich tatsächlich, dass auch unternehmerische Leistungen gewürdigt werden sollten. Auch wenn zählt, was auf den Teller kommt, ist es von Interesse, wie dies geschieht.


Atmosphäre: Die opulente Bodenständigkeit des Interieurs im englischen Landhausstil sind die Grundlage für angenehme Aufenthalte im «Lampart'». Dazu kommt ein umsichtig agierender, freundlicher und gut informierter Service.


Preis: Sinfonie plaisir 5 Gänge Fr. 175.– (Zusatzgänge 20.–); ganzes Menü 235.– (8 Gänge); vegetarisches Menü Fr. 155.–; Lunchmenü 53.– bis 75.– (2 bis 4 Gänge); Traditionelles Menü 115.– bis 185.– (2 bis 7 Gänge).


Auszeichnungen: 2 Michelin-Sterne, 17 Gault-Millau-Punkte u.a.; Grand Chef Relais & Châteaux, Les Grand Tables de Suisse

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