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La Vie, Osnabrück: Jazzmusik
28.07.2016
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Das Restaurant: Lange stand es weit oben auf meiner Liste der zwingend zu besuchenden Restaurants, aber da ich nie in der Gegend zu tun hatte und der Routenplaner von Google Maps immerhin 6 Stunden, 37 Minuten Fahrzeit von Zürich nach Osnabrück berechnet, dauerte es, bis ich da war. Mitten in der schmucken Osnabrücker Altstadt stehe ich nun vor dem «La Vie», das seit fünf Jahren zum engsten Kreis von Deutschlands Top-Restaurants mit 3 Michelin-Sternen gehört, und das 2016 sein 10-Jahre-Jubiläum feiert.


Auf der Website des Restaurants wird eine avantgardistische, dreidimensionale Aromenküche angekündigt. Darunter konnte ich mir zwar nur ansatzweise etwas vorstellen, aber nichts hilft besser, die Vorstellungen oder Erwartungen mit der Realität abzugleichen als die Realität selbst.


Das Essen: So nehme ich in der dunkel gehaltenen Lounge des Restaurants Platz, trinke etwas Erfrischendes mit Ingwer und aufgetragen werden eine jodige Auster mit herzhaftem Schweinebauch, Apfel und Kimchi, ein Gänseleberraviolo mit Ingwer sowie Hamachi mit Fischrogen und Orange. Die geschmackliche Summe der kleinen Einzelteile ergeben ein überraschendes, erfrischendes und anregendes Ganzes und zeigen schon etwas die Richtung an, in die es die nächsten Stunden gehen könnte.


Ich ziehe von der Lounge um ins Restaurant und bekomme ein ausgezeichnetes Sauerteigbrot, dazu gesalzene Butter und ein mildes fruchtiges Olivenöl, bevor zum Auftakt eine Kombination aufgetragen wird, bei der zunächst der hohe Grad an Sorgfalt auffällt, der hier bei der Zubereitung offensichtlich herrschte. Es gibt eine kühle, seidene Escabeche mit Safran, etwas Fleisch von Rotbarbe, Krabbe und Venusmuscheln sowie Sojabohnen und grillierter Spitzkohl. Beim Aromenspektrum fällt auf, dass Salz und Säure zurückhalten eingesetzt wurden, es dominieren die Eigengeschmäcker der einzelnen Bestandteile, ergänzt von einer leichten Schärfe, die vom Spitzkohl auszugehen scheint.


Es folgt zum einen Focaccia, aromatisiert mit Zitronenthymian, und ich frage mich, warum in so vielen Deutschen (Spitzen-)Restaurants dieses eher einfache italienische Brot aufgetragen wird – ist es die ewige Sehnsucht nach dem schönen Leben im Süden? Denn für die Zubereitung braucht es kaum tiefere Kenntnisse der Backkunst. Wichtiger und interessanter ist das ausserdem vorliegende Gericht, in dessen Zentrum eine kräftig gebratene Jakobsmuschel steht, deren Konsistenz angenehm fest ist und deren nussige Süsse durch die Röstaromen und eine Haselnusscreme versträrkt werden. Ein frischer Kontrast bildet die mir bislang unbekannte Ugli-Frucht, eine Mischung aus Mandarine und Grapefruit. An der Seite gibt es rohe, gebeizte Jakobsmuschel, diesmal mit einem kühlen Haselnusssud und mit etwas Bitterstoffen versehen, wofür kleine Dosen von Friséesalat sorgen. 


«48° Grad Celsius» steht in der Menükarte beim Punkt «Scholle» und bezeichnet wohl die Zubereitungstemperatur des fast cremig-fest erscheinenden Fisches. Dazu gibt es eine ebenfalls cremige Eigelbsauce auf Geflügelfondbasis sowie Clementinenfilets, die etwas aus der Saison gefallen zu sein scheinen (mein Besuch war im Mai 2016), aber eine interessante Fruchtnote beisteuern, die den Faden aufnimmt, der im zuvor beschriebenen Gericht gelegt wurde. Neben etwas Salat gibt es noch eine kräftige, salzige Sardine, die einen schönen Kontrast zu den ansonsten eher lieblichen Aromen von Scholle und Sauce beiträgt.


Virtuos wie ein guter Musiker spielt Bühner nun mit den Kontrasten. Wie Tagliatelle sind weisser Spargel und Tintenfisch angeordnet, sie haben eine schöne Bitternote und ein leicht jodiges Aroma, süssliche Erbsen, kräftiger Chorizo und Kaviar werden gewissermassen als Würzzutaten eingesetzt und eine lauwarme Tintenfischbouillon sorgt für verbindende Harmonie. An der Seite gibt es einen kalten Sud, leicht knusprigen Spargel und ein erfrischendes, jodiges Moment. Aus diesem Kontrast, aus unterschiedlichen Temperaturen und auch entwas verschiedenen geschmacklichen Intensitäten bezieht das Gericht seine wohltuende Spannung.


Denn wie in einem guten Musikstück scheint nun die Intensität zuzunehmen, ein saftig-zarter Kaninchenrücken wird mit einer dichten, nussigen Sesamsauce ergänzt, die viel Umami-Tiefe mitbringt, was durch fermentierten Knoblauch noch verstärkt wird. Eine schmelzent zarte Kartoffel mit Piment kommt ausserdem dazu und an der Seite zum andern kleine Tacos, die mit Schenkelfleisch, Avocado und Koriander zu füllen sind. Eine tolle Mischung aus Frische und Geschmackstiefe.


Das Intermezzo vor dem Hauptgang ist ein cooles, erstaunliches, kleines Ding, bestehend aus einer Petersilienwurzelmilch, Hafereis und getrocknetem, knusprigem Gemüse. Es schmeckt frisch, nussig-süsslich und ist sowohl aromatisch als auch texturell sehr gelungen.


Es folgt: Japanisches Wagyu, hocharomatisch, fettreich und fast süss, bedeckt von Sauerklee und ergänzt von einer Kalbskopfzubereitung, fermentierter, leicht alkoholisch schmeckender Schwarzwurzel mit kontrastierender Säure sowie einer Creme aus Comté-Käse, die mir neben dem dominanten Roastbeef etwas gar mächtig erscheint, auch wenn sie vorsichtig dosiert ist. Auch bei diesem Gericht wird gekonnt mit quasi-musikalischen Spannungsbögen gespielt, je nach dem aus welcher Richtung und in welcher Kombination man die einzelnen Komponenten isst, gibt es ganz andere geschmackliche Töne. 


Vor der Kombination aus Roquefort und Aubergine hatte ich mich zuerst etwas gefürchtet, aber dann tut sich ein besonderes, sehr eigenes Geschmacksuniversum auf: Der Blauschimmelkäse ist herb, aber wiederum perfekt dosiert, die Aubergine erscheint als cremiges, nussiges Eis mit perfekt zurückhaltend dosierter Süsse, und wird begleitet von einer hausgemachten Sobanudel, sowie kleine Dosen von Birne und Minze – grandios!


Frisch, sauer und kühl ist das Pre-Dessert aus grillierter Gurke, Kokosnusseis und Passionsfrucht-Creme und -Gel. Und auch im Dessert spielt der Einsatz von Grünzeug eine wichtige Rolle, weil damit effektvoll ein bekanntes Geschmacksbild aufgebrochen wird: Walderdbeeren, ein Honig-Eis (im Erbeermantel), ein Honigmousse mit Erdbeergelee und schliesslich schockgefrorene Milch erhalten neben der zu erwartenden süss-fruchtigen Note einen kräutrigen, leicht bitteren Akzent, der aus dem Dessert etwas besonderes macht.


Die Petit Fours vom Wagen sind ebenso ausserwöhnlich und nicht so leicht wieder zu vergessen – was ein grosses Kompliment sein soll: Milchschokolade mit Shiso-Essig, Zitronen-Ingwer-Gelee, dann Schokolade mit Earl-Grey-Tee und schliesslich ein Buddhakopf aus Yuzu und Five-Spice-Gewürzmischung.


Fazit: Es ist der Abschluss eines Essens, das in bestem Sinne aufwühlend, bemerkenswert vielfältig und überraschend sowie, last but not least, virtuos verspielt war. Bühners Küche ist schwer einzuordnen, aber kompromisslos avantgardistisch. Mutig wird hier kombiniert und das Risiko, das der sympatische Küchenchef damit eingeht, ist durchaus hoch. Denn die Fallhöhe ist natürlich weit gefährlicher, als bei jemand, der weniger geschmackliche Wagnisse eingeht. Im «La Vie» gelingt das Kunststück. Die Musik, mit der Bühner sein Menü vergleicht, erscheint wie guter Jazzsound, wo Harmonie und Dissonanz selbstverständlich zusammengehören.


Atmosphäre: Im klassizistisch anmutenden Gebäude betritt man ein angenehm modernes Restaurant, das warm eingerichtet ist und gleichzeitig zeitgemäss erscheint. Ein ausgezeichneter Service, der zurückhaltend agiert und gleichzeitig über bemerkenswerte Detailkenntnisse verfügt, vervollständigen das Bild.


Preise: Menü Tradition & Qualité (6 Gänge, € 168.–, Weinbegleitung 88.–); Menü Le Grand Chef (10 Gänge, € 238.–, Weinbegleitung 110.–); Gourmet-Lunch (4 Gänge, 98.–, Weinbegleitung 64.–).


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne (seit 2011), 19 Gault-Millau-Punkte, 5F (Feinschmecker), 5 Löffel (Schlemmer-Atlas), Mitglied Relais & Chateau u.v.a.m.

Restaurant:La Vie
Koch:Thomas Bühner
Timo Fritsche (Küchenchef)
Thayarni Garthoff (Restaurantleiterin)
Sven Oetzel (Sommelier)
Adresse:Krahnstraße 1
D-49074 Osnabrück

Tel. +49 541 331150
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen;
Freitags und samstags auch Lunch
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