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La Passion, Eglisau: Aufsteiger des Jahres
23.10.2013
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Das Restaurant: Eglisau ist ein malerischer Ort am Rhein, mit dem Auto von Zürich aus in 30 Minuten zu erreichen. Mitten in der kleinen, schmucken Altstadt, direkt am Fluss liegt das Romantik-Hotel Hirschen, wo in den letzten Jahren ein gastronomisches Grosstalent herangewachsen ist: Christian Kuchler bekocht mit seiner achtköpfigen Brigade sowohl Bistro als auch Gourmetrestaurant im „Hirschen“. Und mit dem „La Passion“ hat er Furore gemacht: jährlich in den letzten drei Jahren einen Punkt mehr im „Gault & Millau“, nunmehr 17 Punkte sind es 2013 und der Titel „Aufsteiger des Jahres“. Der „Michelin“ gibt bisher einen Stern, aber es könnten bald zwei sein.

Das Lokal ist klein, aber von einer heimeligen, rustikalen Eleganz, Lokalgrössen sieht man an diesem Samstagabend ebenso wie ein verliebtes Pärchen mit Hund, wobei wir hier die Diskussion über Tiere im Gourmetrestaurant nicht führen wollen. Christian Kuchler hat eine interessante Karriere gemacht. Aufgewachsen im Restaurant seines Vaters Wolfgang, der die Taverne „Zum Schäfli“ in Wigoltingen schon seit 30 Jahren auf Topniveau führt (18 GM-Punkte), arbeitete er unter anderem bei Didier de Courten in Sierre (Bericht hier) und eineinhalb Jahre bei Alain Ducasse im „Plaza Athenée“ in Paris (Bericht hier), wo in der militärisch geführten Küchenbrigade des Dreisterne-Hauses Nichtfranzosen in der Regel keine Aufnahme finden. 

Das Essen: Angeboten wird ein Menü aus drei bis sieben Gängen, wobei da noch ein Auftakt und mehrere Amuse bouches dazukommen, die den Charakter eigenständiger Gerichte haben. Auf dem Tisch breitet sich erstmal der Apero aus. Auf Spiessen, in Reagenzgläsern und in Schälchen werden ein Tatar vom piemonteser Rind mit Randen dargeboten, eine Wachtelpraline mit Rotkrautcreme, eine würzige geklärte Bouillabaisse im Glas sowie Fischknusperli vom Steinbutt und ein würziger, lackierter Schweinebauch. Das schmeckt alles ausgezeichnet und ist ein recht umfangreicher Einstieg in den Abend.

Das erste Amuse bouche wird im Ei serviert, unter einer alkoholisch schmeckenden Wodkacreme findet sich Prunier-Kaviar, etwas Tomaten und Eigelb, auf dem Toast nebenan ein gebratenes Wachtelei. Die cremigen Konsistenzen von Ei und Creme sowie die leichte Jodspitze des Kaviar ergeben ein schönes Mundgefühl, geschmacklich stört etwas der zu vordergründige Wodka, auch wenn die Idee, den Schnaps mit Kaviar zu verbinden, eine gute ist.

Das nächste Amuse kombiniert einen ausgezeichneten rohen Saibling mit Fenchel, Gurke und einer Störmousse, wobei Kuchler gekonnt mit Texturen und Zubereitungsarten spielt. Den Fenchel etwas bringt er fein gehobelt an oder als Creme, die Gurke roh und als Gelee. Die Aromen leiden unter den verschiedenen Aggeregatszuständen nicht, das Gericht schmeckt unverfälscht, frisch mit einer leicht rauchigen Note.

Es folgt für mich eines der Highlights des Abends, eine Art vollmundiger Eintopf klassischer, grosser Kochkunst: Kalbskopfbacken, Kalbsbries, Hahnenkämme an einer sähmigen Sauce, dazu etwas weisser Albatrüffel – so etwas bekommt man nur selten und dann kaum von einem erst 27-jährige Küchenchef. 

Die erste reguläre Vorspeise aus dem Menü heisst „Siedfleisch“ und Christian Kuchler versucht nicht, die bekannte Geschmackskombination mit Apfel und Meerrettich zu durchbrechen, sein Weg ist eher, durch die Aufteilung in verschiedene Komponenten und Zubereitungsarten einer Zutat etc. das Gericht in die Gegenwart zu holen und neue Spannungsbögen zu kreieren. Aus dem Siedfleisch macht er eine Terrine, die mit Apfelgelee abgeschlossen wird, ein (etwas zu süsses) Apfel-Ruccola-Eis gibt einen schönen Kontrast, wobei zum Kalt-Warm-Spiel zusätzlich eine ausgezeichnete, heisse Ochsenschwanzessenz gehört. Verschiedene Cremes und Gele sowie etwas „Grünzeug“ runden das gelungene Gericht ab. 

Christian Kuchler ist eine imposante Erscheinung von der Statur eines Schwingers. Davon sollte man sich nicht täuschen lassen, sein Umgang mit Gewürzen und Geschmäckern ist feinfühlig und gekonnt. Seine Saucen haben dabei Kraft und Tiefe und passen so gesehen wieder zu ihrem Schöpfer. Exemplarisch zeigt sich das bei der Verbindung von Jakobsmuscheln, Blumenkohl und Kaffir-Lime, ein Gericht, das zweiteilig aufgetragen wird. Zum einen als Carpaccio von der Muschel mit Finger-Lime, Blumenkohl und einer intensiven Kaffir-Limetten-Sauce. Daneben eine perfekt gebratene Jakobsmuschel unter einer Blumenkohlkruste mit einem Reisessig-Jus, zwei Variationen eines Themas mit tollen Aromen, die einerseits harmonisch wirken und gleichzeitig eine grosse Spannung durch ihre geschmackliche Intensität erzeugen.

Die Entenleber danach wird mit Grapefruit und Jogurt in verschiedenen Stufen von Säure kombiniert, was dieses Produkt, das durch seine Beliebtheit in der gehobenen Gastronomie einen gewissen Wiederholungseffekt bekommen hat, trotzdem spannend macht und sehr gut in seiner geschmacklichen Entfaltung unterstützt. Als Terrine wird die Foie Gras in diversen Formen dargeboten und liegt auf einer feinsäuerlichen Jogurtcreme. Sehr interessant ist der „Seitenwagen“, wo die Entenleber als Eierstich mit Kaffee und Jogurt als Eis kombiniert wird und so eine unerwartete, neue Intensität erhält. 

Grosses Geschmackskino ist gleich danach die Rotbarbe, wo Kuchler nochmals sein Saucen-Können unter Beweis stellt. Zum einen ist der edle Fisch handwerklich sehr schön zurechtgemacht und perfekt gebraten. Danach wird er geschmacklich schön eingerahmt von Flusskrebsen, einer Petersilienreme, Champignons, Chicoree, Artischocke und zuletzt kommt Matelote dazu, eine Sauce auf Fischfondbasis mit Rotwein, die man am liebsten aus dem Glas trinken würde. Das sind zwar viele Elemente, aber man möchte keines davon missen und zusammen sind sie ganz, ganz stark.

Wir schliessen diesen Teil des Menüs mit einem Rehrücken, den Christian Kuchler wieder unaufgeregt kombiniert mit Sellerie und Butternusskürbis sowie einem Rehjus. Der Sellerie wird als knuspriges Stroh, als Mousseline und schlicht als Gemüse serviert, während der Kürbis an der Seite als Schaum ein Rehragout verbirgt und einen süsslichen-luftigen Kontrast zur Umami-Tiefe des Ragouts ergibt. Natürlich ist das zarte Reh perfekt gebraten, geschmacklich irritiert bei diesem ausgezeichneten Hauptgang nur ein Schalottenconfit, das durch seine starke Essigkopfnote nicht so recht ins Bild passen will.  

Das erste von zwei Desserts wird als „Birchermüesli“ angekündigt, was in einer Kugelschale zu finden ist und aus Birnen, einem Birnenchip, einem Birneneis und Cerealien besteht und flankiert wird von einer hübschen Schokoladeschnitte. Zusammen wirkt das perfekt ausbalanciert – nicht zu süss mit feiner Säure und der leichten Bitternote der Schokolade.

Eher mächtig und schwer ist die Kombination aus Mango, Erdnüssen und Karamell. Das „Snickers“-Duo hätte als Gegenüber vielleicht etwas mit mehr Säure gebraucht, die Mango (als Eis und als Schaum) ist süss mit viel Stärke, was auch für Erdnüsse und Karamell gilt. Dennoch spielt die Patisserie hier schön mit verschiedenen Konsistenzen, Texturen und Zubereitungsarten und präsentiert die Süssspeise als modernes Löffelgericht, in das man sein Essenswerkzeug gerne eintaucht. 

Fazit: Christian Kuchler baut seine Kochkunst auf eine klassische, französische Basis, die er scheinbar im Schlaf beherrscht, und die zu Kombinationen führt, die zwar nicht modern und ungewohnt um jeden Preis sein wollen, aber dennoch spannend wirken. Dabei gelingt es ihm, durch die Präsentation, das Spiel mit Komponenten und Zubereitungsarten, eine Verbindung zur avantgardistischen Küche zu schlagen, was eine interessante Mischung ergibt, die man klassische Moderne nennen könnte. Und das Wichtigste dabei: es schmeckt ausgezeichnet, wird niemals langweilig und man kann sich darauf freuen, was der junge Koch in den nächsten Jahren noch bieten wird.

Atmosphäre: Audrey Lewa, die ebenso kompetente wie charmante Lothringerin bringt zusätzlich französisches Flair ins „La Passion“, das dem Lokal gut ansteht. Positiv aufgefallen sind die Weinempfehlungen und die Sicherheit, mit der die Servicefrau, die das Restaurant mit nur einer weiteren Kollegin bedient, jede Frage beantworten konnte. Wir fanden Gefallen aus der Mischung aus klassischer Fine-Dining-Eleganz und dem frischem jugendlichen Geist, der aus der Küche strömt. 

Preise: Das ganze Menü aus 7 Gängen plus Apero und drei Amuse bouches  sowie Vordessert ist mit Fr. 195.– zwar nicht preiswert, aber ziemlich realistisch berechnet. Die Produkte sind ausgezeichnet, die Zubereitungsarten gekonnt. Wer nicht so viel essen will (und es gibt ziemlich viel) kann auch 3, 4, 5 oder 6 Gänge haben zu 135.–, 150.-, 165.– oder Fr. 180.–.

Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 17-Gault-Millau-Punkte und „Aufsteiger des Jahres 2013“.

Restaurant:La Passion im Gasthof Hirschen
Koch:Christian Kuchler
Adresse:Untergass 28, 8193 Eglisau
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Kommentare:
Elvira Ehrensperger
Christian Kuchler ist sensationell. Jeder Gang ist ein Kunstwerk und im Gaumen vom Feinsten! Bewertung von Gault -Millau höchst verdient.
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