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L'Epicure, Paris: Klassik, klasse
03.11.2016
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Das Restaurant: Den Aufenthalt im geschichtsträchtigen Pariser Grandhotel begann ich kulinarisch mit einem durchschnittlichen Club-Sandwich in der Lobby, gefolgt von einem ausgezeichneten Abendessen im Edel-Bistro «114 Faubourg» (Bericht hier) des Hauses und schloss ihn mit einem echten Höhepunkt ab: dem Besuch im «Epicure», dem 3-Sterne-Restaurant unter der Leitung von Eric Fréchon. Der zurückhaltend-sympathische Koch, Jahrgang 1963, Mitglied im erhabenen Club der «meilleur ouvrier de France», ist seit 1999 im «Bristol» und wird seit 2009 mit der Höchstnote im «Guide Michelin» geführt.

 
Das Essen: Wenn ich zum ersten Mal in einem Restaurant bin, lasse ich mir gern vom Küchenchef ein Menü zusammenstellen. Einerseits, um einen Überblick zu erhalten, aber auch um zu sehen, was dem Koch selber wichtig ist. Fragen, die dabei geklärt werden können sind: Welche Richtung schlägt er ein? Und ergibt das Menü innerhalb dieser Richtung ein überzeugendes Resultat? Es geht gewissermassen darum, den Koch an seinen eigenen Ansprüchen zu messen und nicht unbedingt darum, sich seine eigenen Vorlieben bestätigen zu lassen.


Fréchon lässt den Mittag mit einer vierteiligen Apero-Variation beginnen, bei der zunächst der warme, leicht knusprige und bewusst eher rustikale mediterrane Gugelhupf mit Tomaten, Oliven, Lardo und Chorizo in Angriff genommen wird. Leicht und frisch ist daneben die Kombination aus Wassermelone, Tomatenwürfel und -Gelee sowie Limoncelloschaum. Konzentriert im Aroma, aber etwas klebrig am Gaumen wirkt der Tapiokachip mit Steinpilzcreme, Nüssen und Petersilie, während die bewährte Kombination aus Granny-Smith-Apfel als Maccaron und Foie Gras als Creme fein ausbalanciert schmeckt.


Wie im späteren Verlauf des Essens noch zu sehen sein wird, spielen klassische Haute-Cuisine-Luxusprodukte natürlich eine Rolle in einem eher barocken Restaurant wie dem «Epicure». Gleichzeitig schwingt bisweilen eine wohltuende Rustikalität mit, zum Beispiel bei der Deklination der Artischocke. Sie beginnt mit den Blättern, die man stilecht von Hand zum Mund führt. Das weiche, aromatische Artischockenfleisch wird kombiniert mit feingehacktem Ei und Haselnüssen sowie einer zitronigen Vinaigrette. Zum Artischockenboden gibt es ausserdem Chips aus einer Mischung von Artischocken, Kartoffeln und Knoblauch, die aromatisch und texturell für Kontraste sorgen.


Der Übergang zum luxuriösen Imperialkaviar gelingt leicht, unter dem konzentrierten, salzig-jodigen Stör-Rogen findet sich ein mit Fischkarkassen geräuchertes warmes Kartoffelpüree. Auf einem Silberbänkchen liegt daneben ein hauchdünnes Teigröhrchen, gefüllt mit Creme Fraîche und Schnittlauch, aromatisiert mit etwas Zitrone – eine Kombination von vollendeter geschmacklicher Schönheit.


Wer schon einmal ein unangenehmes Erlebnis in einem französischen Restaurant hatte, und sei es nur ein zweifelhafter Croque Monsieur in einer Bar, wird nun auf alle Zeiten versöhnt: Einer von Eric Fréchons Signature Dishes ist diese Umami-Tischbombe, bestehend aus dünnen Cannelloni, gefüllt mit Artischocken und schwarzem Trüffel, kurz gratiniert mit altem Parmesan und umgeben von geschmolzener Foie Gras und einem getrüffelten Geflügeljus. Das sollte man gegessen haben, finde ich. Es ist gewissermassen schlicht, intensiv und luxuriös zugleich. 


Auf den leicht verständlichen Umami-Knaller folgt ein feinsinnigeres, anspruchsvolleres Gericht: Die akkurat und kurz unter dem Salamander gegarte Seezunge ist gefüllt mit einer Pfifferlings-Creme und umgeben von sautierten Pfifferlingen, einer Petersiliencreme und -Gebäckstücken (Sponge) und dazu gibt es eine leichte, feiinsäuerliche Sauce auf Basis des Fischkochfonds, der mit Vin Jaune ergänzt wird. Die eleganten Aromen von Fisch und Pilz, die grün-ätherischen Wirkung der Petersilie wird abgerundet von zwei Austernkrautblätter, deren konzentriert jodige Note präszis angebracht ist. 


Der Hauptgang hat etwas Weihnachtliches, was zum einen von der mächtigen, perfekt gegarten Entenbrust an sich herrührt, zum andern aber von der Kombination mit etwas süssen, krachend knusprigen Zuckermandeln auf dem Fleisch. Auch die in reduzierten Feigensaft glasierte Feige erinnert an die süsse Seite des Festes. Für Ausgleich sorgt ein kräftiger, konzentrierter Entenjus, der herb würzig abgeschmeckt ist und die Balance der Aromen wieder herstellt. An dieser Stelle bereue ich kurz, nicht einen weiteren Fréchon-Klassiker bestellt zu haben: die in der Schweinsblase gegarte Bresse-Poularde. Aber das für eine Person zu bestellen, erschien mir dann zu dekadent. Und die Ente ist perfekt ausgeführt, für meinen Geschmack bloss etwas zu lieblich.


Den Einstieg in die Desserts macht eine leichte, erfrischende und parfümartige Kombination aus Aloe Vera-Gelee, Chasselas-Trauben sowie Traubensorbet. Es folgt ein optisch, handwerklich und geschmacklich grossartiges süsses Gericht zum Thema «Citron de Menton». Die feste, mit Gelee überzogene Mousse in Form einer Zitrone, ist gefüllt mit kandierten Zitronen sowie Birnen und schmeckt so kühl, frisch und ätherisch-fruchtig, als würde vor mir die Schale einer perfekt reifen Zitrone abgerieben.


Spektakulär ist auch der Schokoladeglobus in dessen Innern sich ein in Goldfolie gehülltes Manjari-Schokoladeneis sowie die in einem Schokoladezylinder untergebrachte Mousse befinden, ebenfalls aus dem Grand cru de Terroir-Kakao gemacht. Das vielschichte Ensemble aus kühlen Bitternoten, den Nuancen von Cremigkeit und «Knack» wird a part ergänzt durch das herbe, taninartige Aroma von Earl-Grey-Tee, der hier modernistisch in eine Sphäre gebunden ist. Auch wenn ich Gold im Essen für einen Ausdruck von Wohlstandverwahrlosung halte, dieses Dessert hätte auch ohne Edelmetall schön geglänzt. 


Statt einer Petit-Fours-Landschaft auf dem Tisch werden nun nacheinander frische, warme Madleines sowie bunte Maccarons, Pralinen und Fruchtgelees vom Wagen angeboten, was nicht nur formvollendet wirkt, sondern auch deshalb angenehm ist, weil einem die Wahl gelassen wird.


Fazit: Eric Fréchon bietet im «Epicure» nicht nur eine so genannt klassische französische Küche mit Klasse, sie wirkt auch noch präzis durchdacht, ideal abgestimmt und wird handwerklich (natürlich) auf höchstem Niveau ausgeführt. Es ist eine leicht zugängliche, verständliche Küche mit geschmacklicher Intensität und einer durchaus gewollten Schlichtheit: Es wird nicht viel Verschiedenes kombiniert sondern das Wenige notwendige. Die wenigen Kritikpunkte werden auf einem Niveau angebracht, bei dem es eher um den eigenen Geschmack als um objektivierbare Mängel geht. 


Atmosphäre: In vielen Pariser Dreisterne-Lokale findet man diese Stimmung aus Vollendung von Form und Inhalt, die Kombination aus Louis-XV-Stil und höchstem kulinarischem Niveau. Das hat etwas Berührendes, aber auch etwas fast Museales. Nicht hoch genug ist der Service zu loben, der im «Le Bristol» sowieso durchs Band hervorragend ist und hier im Vorzeigerestaurant mit Übersicht, Humor und Präzision arbeitet. Das Publikum ist – auch das typisch für Pariser Dreisternelokale – eine Mischung aus lokalen Feinschmeckern und Restaurant-Touristen, was eine durchaus unterhaltsame Kulisse ergibt. 


Preis: A la Carte ca. € 70–290.–; Menü 320.–; Mittagsmenü 145.–


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 18/20 Gault-Millau-Punkte

Restaurant:Epicure
Koch:Eric Fréchon
Laurent Jeannin (Patissier)
Frédéric Kaiser (Restaurantleiter)
Adresse:112, rue du Faubourg Saint-Honoré
75008 Paris
E-Mail reservation@lebristolparis.com
Tel: + 33 1 53 43 43 00
Öffnungszeiten:Täglich geöffnet (mittags und abends)
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