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L'Atelier de Joël Robouchon: Warum nicht auch bei uns?
01.05.2012
essen
klassik
london
joel-robouchon

Das Restaurant: Diese Woche war ich London an der Verleihung von "The 50 Best Restaurants of the World" des britischen "Restaurant Magazine". Das war ein amüsanter Abend, dazu mehr in einem anderen Eintrag. Mittags suchte ich noch einen Tisch, Ducasse hatte geschlossen, "Jamie Olivers Italian" lag zwar nah, kam aber nicht in Frage, so landete ich unvorbereitet im "L'Atelier de Joël Robouchon". Die "Ateliers" des Französischen Meisterkochs (Koch des Jahrhunderts, 18 Michelin-Sterne im Jahr 2008 - mehr als Ducasse etc., s. Wikipedia) gibt es auch in Las Vegas, New York, Paris oder Hong Kong. Die meisten haben ein, zwei oder gar drei Sterne (Hong Kong), und das Konzept ist bestechend. Hochstehende klassisch-moderne Kochkunst wird in einer lockeren Atmosphäre geboten. Ich sass an einer Bar mit Blick auf die offene Küche, es lief Musik und das Publikum war ziemlich jung und ziemlich entspannt. Engländer oder Asiaten, die von den Empfehlungen der sympathischen Sommelière ganz hingerissen waren und viele Frauen sassen auf den Hochstühlen.

Das Konzept ist so bestechend, dass ich mich fragte, warum in der Schweiz das noch niemand versucht hat. Horst Petermann hatte sich für seine "Kunststuben" vor der letzten Rennovation mal etwas Ähnliches überlegt, dann aber nicht umgesetzt. Lockeres "Fine Dining" gibt es in der Schweiz nicht, auch wenn die Sitten lockerer geworden sind, der Umgang (vor allem in der Deutschschweiz) ungezwungener, hat ein Sternerestaurant in unserem Land immer noch eine gewisse Haltung. Wenn ich König eines eigenen Restaurants wäre, würde ich sowas jedenfalls mal prüfen.

Das Essen: Weil das Drumherum so poppig-leicht war, wirkte die hochstehende Kochkunst umso mehr. Aus der relativ kleinen Küche, wo fünf Köche unter der Aufsicht eines jugendlich wirkenden, kleinen und hageren Franzosen konzentriert arbeiteten, kamen in den nächsten zwei Stunden viele hervorragende Gänge. Es begann mit einem Amuse geule, bestehend aus einer leichten Foie-Gras-Zubereitung, Balsamico-Gelée und Parmesan-Schaum, gefolgt vom Kaviar-Gang mit einer Art Krabben-Parfüm  in der Dose serviert - der einzige Gag, den man sich hier leistete.

Dann gab es  schon ein erstes Highlight: Eine Jakobsmuschel, gegart in der Schale unter dem Salamander (eine Art Hochleistungs-Elektro-Grill) mit Ingweröl und etwas Schnittlauch. Ich kann mich an keine bessere Jakobsmuschel erinnern: leicht, frisch und perfekt gegart. So geht klassische Kochkunst: Man nimmt ein gutes Produkt und überlegt sich, was man dazu geben kann, damit es noch besser wird. Meistens braucht es gar nicht viel.

In diese Kategorie gehörte auch der nächste Gang, eine Erbsensuppe, die mit den klassischen Zutaten Speck, Zwiebeln und Minze spielte, sie wunderbar verband, wobei jede Geschmackskomponente identifizierbar blieb. Mein "Menu Decouverte" (£ 125.-) war schon jetzt ein voller Erfolg. Getrübt wurde er etwas von der gebratenen Foie Gras, die zwar mit Ingwerkonfit und Muskattrauben etwas kontrastiert wurde. Der Komposition fehlte aber Säure um die fettige Entenleber wirklich im Zaumn zu halten.

Es sollte das einzige Mal sein, bei dem ich nicht ganz einverstanden war mit dem, was die Robouchon-Leute hier boten. Es kam ein schön gegarter Wolfsbarsch,  begleitet von Zitronenaromen, für die es hier eine Vorliebe zu geben scheint, sowie jungem Lauch mit Kurkuma. Und schliesslich wurde das Highlight meines Spontan-Lunches hingestellt: Eine Rindsbacke à la royale, also so lange im Rotwein geschmort, bis sie löffelzart wird. Dazu gab es eine Sellerie-Emulsion und die berühmte Robouchon-Kartoffelcrème, bei der Kartoffeln und Butter im Verhältnis 1:1 zusammengerührt werden. Kalorien mit Stil, kann man dazu sagen. Aber die geschmorte Rindsbacke war unglaublich gut. Ich habe das Gericht spontan in meine persönliche Top-10-Liste der besten Teller aller Zeiten aufgenommen.

Die Robouchon-Gerichte werden angenehm unaufgeregt präsentiert, vor allem das Dessert kam erstaunlich schlicht daher. Wo heute ganze Landschaften aus Schokolade, Früchten, Eis, Pulver oder Gelées gereicht werden, serviert Robouchons Pâtissier eine schlichte Schale mit einer geschichteten Kreation aus Birneneis, Birnen- und Vanille-Crème - einfach und gut und es schmeckte nach Birne und Vanille, was vollauf genügte.

Das Fazit: Ich kann das "Atelier" nur empfehlen, und man kann nur hoffen, dass es Nachahmer geben wird, die das auch in der Schweiz versuchen.

Der Preis: In den 125 Pfund (rund 180 Franken) sind zwar 20 Prozent Mehrwertsteuer inbegriffen, aber nicht die 12,5 Prozent Servicezuschlag. Damit und mit zwei Flaschen Wasser belief sich die Endabrechnung auf immerhin 150.75 Pfund (221.95 Fr.), was schon eher viel ist und eigentlich nur dank des hohen Frankenkurses vertretbar wird.

Restaurant:L'Atelier de Joël Robouchon
Koch:Olivier Limousin
Adresse: 13-15 West Street, London WC2H 9NE, Tel: 020_7 01_0 8600
Öffnungszeiten:Täglich
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