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L'Arpège, Paris: Tolle Sachen mit Gemüse
09.07.2014
alain-passard
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Das Restaurant: Ich hatte mir immer mal wieder überlegt ins «L'Arpège» zu gehen und dann hatte mich die Aussicht, fast nur Gemüse zu essen, doch nicht ganz überzeugt. Alain Passard, der hier schon seit fast 30 Jahren kocht, wird seit 1996 mit drei Sternen ausgezeichnet und begann 2001, den Schwerpunkt auf Gemüse zu setzen, das unter seiner Aufsicht in verschiedenen Gärten vor Paris biodynamisch angebaut wird. Nun gab ich mir einen Ruck und da ich in Paris zu tun hatte, war es Zeit für einen vorwiegend vegetarischen Lunch.


Ich war etwas zu früh in dem kleinen Restaurant, dessen Art-déco-Einrichtung mit poliertem Holz und Lalique-Glas nicht mehr ganz so frisch wirkt. Die eng beieinander stehenden Tische sorgen für alles andere als einen intimen Rahmen, dafür geht der ganzen Show auch die oft beklagte französische Dreisterne-Schwere ab, welche ein Essen zum Hochamt werden lässt, bei dem der Gast Angst bekommt, einen Fehler zu machen.


Passard, der auch Musiker und Künstler ist (Bilder und Collagen von ihm können in der kleinen Galerie um die Ecke erstanden werden), begrüsst mich mit den Worten «Wir machen tolle Sachen mit Gemüse!», und ich bin geneigt, ihm zu vertrauen.


Das Essen: Gemüse spielt hier zwar die Hauptrolle, aber ein vegetarisches Restaurant ist das «L'Arpège» nicht. So bestelle ich das Menü «L'été des jardins» und bitte darum, man möge noch etwas Fisch und Fleisch einbauen. Der Chef nimmt sich dann die Freiheit, ein paar Gänge mehr zu schicken, 23 sind es am Ende. Aller Anfang aber ist leicht, nach einem Glas frischem Himbeer-Apfelsaft kommt ein wunderbares, warmes und luftiges Blätterteigkissen, gefüllt mit süssen Zwiebeln und leicht scharfem Knoblauch zur Eröffnung. Es folgen drei kleine Gemüse-Tartelettes mit Schalotten und Rosmarin oder Randen und Thymian, die ebenfalls ausgezeichnet sind.


Nun wird ein Klassiker angekündigt, mit Gemüse – unter anderem Erbsen – gefüllte hauchdünne Ravioli in einer klaren Gemüsebrühe und danach ein Salat aus jungen Blättern mit Navetten, Karotten und Zwiebeln, einem Nussöl sowie Parmesan. Das Grünzeug schmeckt süss und herb, salzig und bitter und leicht scharf. Allerdings ist es bloss ein schöner Salat, für ein Dreisternerestaurant vielleicht etwas gar einfach.


Raffinierter erscheint das vegetarische Sushi mit Reis, knackigem Kohlrabi, roten Zwiebeln und Feigen. Die Rolle ist leicht gewärmt und schmeckt überraschend komplex. Grossartig auch der Gratin aus roten Zwiebeln, überbacken mit etwas Parmesan und garniert von einigen Lauchzwiebelstreifen sowie Cassis-Beeren, die den milden, leicht süsslichen Geschmack der Zwiebeln mit Säure ergänzen.


Cremig und warm präsentiert sich dann das sorgfältig pochierte Hühnerei, das mit etwas Parmesan sowie Chorizo de Bigorre gewürzt ist. Es folgt eine weitere Salatvariation, diesmal aus Karotten, Navetten, kleinen Randen an einem ausgezeichneten Zitronendressing. Und als nächstes esse ich eine samtene, cremige Velouté aus jungem Knoblauch, der mit einem kleinen Gebirge aus geschlagenem Rahm garniert ist. Der Geschmacksträger wurde mit Schwarzwälder Schinken aromatisiert und funktioniert wunderbar mit der Velouté.


Manche Gerichte erscheinen in ihrer aufreizenden Schlichtheit ziemlich gewagt. Ich bin immer wieder unschlüssig, was ich davon halten soll. Einerseits erscheint die Idee, möglichst frisch darzustellen, was der Garten hergibt, bestechend. Andererseits erwartet man auf diesem Niveau manchmal noch eine Idee mehr. Aber wenn man davon ausgeht, dass der Stand des Gartens hier auf dem Teller abgebildet werden soll, geht dieses Gericht in Ordnung: Feinste Streifen von Lauchzwiebeln, etwas Radieschen, Salz und ein gutes Sonnenblumenöl. Von Zwiebeln habe ich jetzt allerdings langsam genug. Obwohl ich niemals einen Kebap ohne Zwiebeln bestellen würde, werde ich den Geschmack des Lauchgemüses schon nicht mehr los.


Gleich darauf wird es wieder interessanter mit Radieschen, Zucchini, Johannis- und Cassisbeeren sowie scharfen roten Zwiebeln an einer Ceviche, die ein schönes Limetten-Aroma aufweist. Und gleich noch einmal Zwiebeln, diesmal in feinste Scheiben geschnitten, dazu rote Beeren sowie ein grosses Stück Burrata, der rahmigen Form von Mozzarella, der die feine Schärfe auflöst.


Das Langustinentatar dann ist dicht und frisch, aber etwas fettig, dazu gibt es nur Prisen von Thymian, Himbeeren und Schnittlauchblüten, was äusserst effektvoll ist. Unter den Gängen, wo mit minimalinvasiven Massnahmen maximale Wirkung erzielt wird, ragt dieser heraus.


Die Komplexität nimmt jetzt aber zu, das Blätterteigpastetchen, das mit verschiedenen knapp gegarten Karotten sowie grillierten Zucchini gefüllt ist, wird ergänzt durch eine Zwiebelnemulsion mit Kamille und Minze und präsentiert sich als umfassendes Geschmacksbild mit tollen natürlichen Texturen.


Bei den drei kleinen verschiedenfarbigen Kartoffeln bin ich dann überzeugt, die besten Kartoffeln aller Zeiten gegessen zu haben: Sie sind süsslich-erdig, cremig-fest ohne den kleinsten Anflug von pampiger Mehligkeit. Serviert werden sie an einer Sauce aus Vin Jaune und Oliven-Tapenade. Es ist das beste Gericht an diesem Tag, geht von einem einfachen Grundprodukt aus, das in höchster Qualität verwendet wird und ergänzt dieses mit wenigen, aber sich hervorragend ergänzenden Aromen.


Perfekt ist der Kabeljau aus der Bretagne, gross und saftig und fest; dazu kleine orangefarbene Pflaumen und eine leicht säuerliche Kopfsalat-Sauce. Dann folgt eine Minestrone mit den bekannten Zutaten Möhren, Zucchini und Zwiebeln sowie als exotische Note Koreander. Nach diesem wenig überraschenden Intermezzo gefällt mir das Tatar aus Randen, gebunden mit etwas Rahm und garniert mit einem rohen Wachtelei schon besser, auch wenn es nicht besonders aufregend abgeschmeckt ist. Grossartig sind dazu aber die leicht frittierten violett-gelben Kartoffeln. Hervorragend schmeckt dann auch der orientalisch gewürzte Couscous mit Wurzelgemüse, Bohnen sowie Arganöl und vegetarischen Merguez.


Bisher bin ich fast ohne Fleisch durch den Lunch gekommen, und ich hätte es wohl besser weggelassen. Vielleicht habe ich aber auch einfach nur zuviel gegessen und bin nicht mehr in der Lage, das Gebotene zu würdigen. Das grillierte Kalbsbries ist zwar noch zart und schmackhaft, die Perlhuhnbrust daneben aber ist nicht besonders zart und schmeckt ölig. Dazu gibt es etwas Gemüse und eine rote Kirsche, aber als Ganzes wirkt der Gang eher uninspiriert.


Eigentlich bin ich längst satt und verfluche mich dafür, den Fleischgang zusätzlich bestellt zu haben. Denn von den Petit Fours hätte ich gerne mehr gegessen: die Apfeltartelettes, die Maccarons, die Salzkaramell-Bonbons sind zwar nicht orginell, dafür aber sehr fein. Auch das lauwarme Millefeuille mit Rhabarber, Beeren, Mandeln und einem Rosenjus schmeckt grossartig. Den Schlusspunkt schliesslich setzt ein Profiterole mit Verveine und Salzbutter-Karamell.


Fazit: Ich hatte einen höchst abwechslungsreichen, spannenden Lunch im «L'Arpège». Einige Gänge waren herausragend, andere dann wieder eher schlicht oder gar mittelmässig. Dass man kocht, was der Garten hergibt, ist ein gradliniges und eigentlich grossartiges Konzept. Dass manches gerade dadurch aber etwas redundant wirkt, liegt buchstäblich in der Natur der Sache. Angesprochen etwa auf die vielen Zwiebeln im Menü, sagt Alain Passard lachend: «Das ist die Saison!». Dagegen kann man eigentlich nichts mehr einwenden. Ich habe sicher noch nie soviele Geschmacksnuancen von Zwiebeln gegessen, was an sich schon eine gute Erfahrung ist.


Atmosphäre: Alain Passard steht tatsächlich noch selbst in der Küche und ist auch ein höchst charmanter Gastgeber. Auf seiner Runde durchs Lokal behandelt er jeden und jede, als seien sie alte Freunde, legt einem – sofort Nähe herstellend – den Arm auf die Schulter und sagt, «mon cher ami». Der Service wirkt ebenso freundlich wie der Chef selbst, auch wenn die grosse Brigade manchmal etwas ratlos und gehetzt durch das kleine Lokal eilt und oft nicht weiss, wo die Teller, die auf dem Tablett stehen, eigentlich hinsollen. Die Kombination aus langen Menüs und relativ vielen Gästen auf kleinem Raum erzeugt mitunter eine Abfertigungs-Stimmung, da die Kellnerinnen und Kellner viele Teller in kurzer Zeit an die Tische bringen müssen.


Preise: Für Pariser Verhältnisse sind die Menü-Preise (140 € für den Lunch aus 11 Gängen, 340 € für das Gartenmenü mit Fisch und Fleisch in 12 Gängen sowie 270 € für das Garten-Menü ohne Fisch und Fleisch in 13 Gängen) relativ moderat. A la carte 36 bis 185€.


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, Nr. 25 "The World's 50 best Restaurants", 20 Gault-Millau-Punkte u.a.m.

Restaurant:L'Arpège
Koch:Alain Passard
Adresse:84, Rue de Varenne
75007 Paris
Tel. + 33 1 47 05 09 06
Öffnungszeiten:Samstags und sonntags geschlossen
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