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Koch des Jahres: das kulinarische Protokoll
09.10.2012
gault-millau
benoit-violier
haute-cuisine

Der Anlass: Am Montag wurde in Crissier im legendären Hotel de Ville Benoît Violier der Schweizer Koch des Jahres vom "Gault & Millau" (Ringier) verliehen. Der Franzose, der diesen Frühling das kulinarisch bedeutsamste Haus der Schweiz übernommen hat, freute sich auf eine sehr sympathische Art und betonte immer wieder, was für ein grossartiger Tag dies sei. Ich habe kürzlich bei Violier gegessen, den Bericht gibt es hier. Ob die Wahl richtig war oder nicht und ob die 19 Punkte, die er auch gleich erhielt, nach nur einem halben Jahr schon gerechtfertigt sind, wurde teilweise kontrovers diskutiert.

Das Essen: Bei der Verleihung waren alle ausgezeichneten Köche, alle amtierenden und ehemaligen 19 Punkte-Chefs sowie einige Journalisten anwesend. Violier zeigte mit seiner grossen Equipe, was er kann. Das kulinarische Protokoll:

Während die Preise verliehen wurden, gab es Apero-Häppchen, die alle an mir vorbeigingen, im Wortlaut aber ging das Programm so: "Huître papillon en délicate gelée acidulée; Biscuit de maïs bio à l'Osciètre; Effilochée de crabe batailleur simplement pimentée; Gourmandise de bouquetin des Alpes à la folle blanche".

Später zu Tisch begann der Reigen mit einer ausgezeichneten kalten Vorspeise aus Stabmuscheln und Gemüse an einer Vinaigrette mit "aceto d'uva del Collio", ein perfekt ausbalancierter Gang, bei dem alle Kompontenten geschmacklich ineinander griffen.

Die zweite Vorspeise war ein Flan ("Zéphir") mit Entenleber aus Landes, eine zart-crèmige Variante des Haute-Cuisine-Klassikers. Die Foie-Gras-Terrine war  klassisch mit einem Sauternes-Gelée bedeckt, dazu gab es zwei geröstete, mit Sesam-Samen garnierte Brioche-Scheiben. In sich wirkte auch das stimmig, obwohl ich bei Foie Gras gerne einen Kontrapunkt durch Fruchsäure habe.

Die Seezunge im Anschluss war eine Spur zu gut gegart, die Sauce dafür eine Offenbarung durch die elegante Säure von Mentonzitronen, die auch confiert auf dem Fisch lagen.

Höhepunkt und Hauptgang war der "Lièvre à la Royalel", eine Refernz Violiers an seinen langjährigen Chef Philippe Rochat, der, so erzählten mir Kollegen, welche diese Veranstaltung schon seit vielen Jahren besuchen, bei seiner Wahl zum Koch des Jahres diesen geschmorten Hasen ebenfalls zubereitete. Ein Gericht mit Geschichte, das im 19. Jahrhundert auf Aritide Couteaux, einem Senatoren in der 3. Französischen Republik, zurückgeht. Alain Ducasse hat sich dem historischen Hasen auch schon angenommen. Violier reicht das Fleisch als Kegel unter einem Teigblatt, das in einer unglaublichen dichten Sauce auf Hasenfond-Basis steht. Wenn man mit dem Anspruch kocht, aus den besten Produkten das Beste herauszuholen, ohne zu viel dazutun zu müssen, war das dafür das perfekte Gericht.

Vor dem Desser gab es einen etwas lieblos präsentierten Käseteller (ohne Bild) mit ein paar süssen Trauben und einem guten Früchtebrot.

Das Dessert aus einer Boskop-Tarte, Karamell, Calvados-Noten und Eis war weder von der Komposition her besonders originell noch von der Darreichungsform. Es schmeckte zwar schön nach dieser säuerlichen Apfelsorte, aber das Niveau der vorausgegangenen Gänge erreichte der Abschluss leider nicht.

Gault & Millau: Der neue Gourmetführer der Schweiz ist eben bei Ringier erschienen. Auf 572 Seiten werden Restaurantempfehlungen abgegeben. Bei Exlibris kostet das Buch Fr. 41.60. Ich empfehle die App, die letztes Jahr bei iTunes für Fr. 32.- zu haben war. Die Ausgabe 2013 ist allerdings noch nicht verfügbar.

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Paul
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