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Klaus Erfort, Saarbrücken: Reduktion und Perfektion
17.01.2013
klaus-erfort
deutschland
gault-millau
michelinstern
essen
haute-cuisine

Das Restaurant: Kurz vor Weihnachten hatte ich eines meiner eindrücklichsten Menüs im vergangenen Jahr. Und dies an einem Ort, der mir nicht viel sagte und bei einem Koch, der mir, ich gebe es zu, bis vor kurzem unbekannt war. Klaus Erfort wird demnächst am St. Moritz Gourmetfestival antreten, das war Grund genug ihn in Saarbrücken zu besuchen. Die schmucklose Grenzstadt ist von Zürich aus in dreieinhalb Stunden erreichbar und hat kulinarisch gesehen den Vorteil, dass das Elsass nicht weit ist. Erforts "Gästehaus" liegt gleich neben einer Tankstelle, der Kontrast könnte grösser nicht sein. Während sich am Samstagabend die Saarbrückener Jugend hier mit Redbull und Bier versorgt, isst das kundige Publikum bei einem der besten Köche Deutschlands. Seltene 19,5 Punkte gibt ihm der "Gault Millau", (natürlich) 3 Sterne der "Guide Michelin", viele weitere Auszeichnungen hat er schon bekommen.

Das Essen: Es empfiehlt sich, das "Menu Dégustation" zu bestellen, das in verschiedenen Eskalationsstufen angeboten wird. Ich bestelle natürlich die ganze Leistungsshow, schliesslich soll sich die Fahrt gelohnt haben. Schon bald werden auf dem zu kleinen Tisch die Apéro-Darreichungen aufgebaut, unter anderem eine Tarte-Flambée mit geräucherter Blutwurst, ein Räucheraal mit Gurkensalat und die beste Auster, die ich bisher bekommen habe, und ich mag Austern eigentlich nicht besonders. Aber Erfort mariniert sie mit Soja und gibt geeiste Apfelperlen dazu, so dass die edle Muschel nicht einfach schmeckt, als hätte man den Mund voll abgestandenes Salzwasser. Die Sojasauce ergänzt und vertieft den Meergeschmack und die frische, kühle Säure der Apfelperlen kontrastieren diesen Geschmack perfekt. Die Freude, auf das, was noch kommen wird, wächst.

Die Erwartungen wurden nicht enttäuscht, das fein komponierte Amuse Bouche aus Gänseleberterrine, Gänseleberschnee, schwarzen Nüssen und Quittengelee war ebenso hervorragend wie die roh marinierte Jakobsmuschel, die eingebettet war in Gurken-, Wasabi- und Limettenaromen und wie alle Gerichte hervorragend ausbalanciert war. Klaus Erfort gelingt es, immer die Spannung aufrechtzuerhalten zwischen Geschmäckern und Texturen. Die Produkte sind durchwegs hervorragend und sie werden von ihren Begleitern perfekt unterstützt. Die Arbeitsweise wirkt immer präzis und die Teller sind auf das reduziert, was geschmacklich wirklich einen Mehrwert bringt.

Einer meiner Lieblingsgänge war neben dem klassischen Eigelbraviolo mit weissem Albatrüffel und glasiertem Kalbsbries der "Karottenacker", einige Minikarotten, die mit einer Crème aus Ziegenfrischkäse und intensiv scheckender Korianderkresse wunderbar harmonierten, und die trotz oder gerade wegen der Einfachheit der Grundzutaten etwas Besonderes waren.

Der Steinbutt, der für ein Menü aus acht Gängen und zwei Desserts grosszügig bemessen wurde, und der mit etwas Rosenkohlpüree, einigen -Blättern und körnigem Senf angerichtet wurde, war perfekt glasig gegart. Die Taubenbrust, zu der es neben einem tiefen Jus eine Petersilienwurzelcreme und einen Wildkräutersalat gab, wurde, so war die Auskunft der Servicekraft, im Ganzen auf den Punkt rosa gebraten, und erst danach tranchiert. Man hätte nicht sagen können, was man daran noch hätte besser machen können. Meine Vermutung, die Brust des Vogels sei mit der Sous-vide-Methode zubereitet worden, wies das Personal im "Gästehaus" entschieden zurück.

Manche Köche sind am Anfang eines Menüs besonders stark, wenn die kalten, gut vorzubereitenden Gänge geschickt werden. Nicht so Klaus Erfort, zwar war, wie erwähnt, schon die Gänseleber hervorragend, aber das Niveau wurde gehalten und eher noch gesteigert und erfreulicherweise isst man hier meistens warme Gerichte, während zeitgeistigere Chefs zu oft auf Zimmertemperatur servieren.

Der Hauptgang war wiederum auf das wesentliche reduziert, ein Hirschkalbrücken, ergänzt durch etwas Kakao-Gel, ein Stück Hokaido-Kürbis sowie ein hervorragender Jus aus Randen (Rote Beete) und Curry. Das war handwerklich perfekt und kompositorisch originell, ohne ins Überinszenierte abzudriften.

Die Desserts gehörten dann zum Besten, was ich seit langem an Patisserie-Arbeiten gesehen habe; zuerst eine aufwendige Kompositon aus Schokolade in verschiedenen Aggregatszuständen und Quitten in unzähligen Texturen. Am besten gefallen hat mir die in flüssigem Stickstoff zubereitete Kuppel aus Grapefruit, die mit Mango und Avocado süss-sauer-bitter-fruchtig kombiniert wurde und wunderbar anzusehen war. Dies war der einzige Moment im Moment, wo ein Gericht inszeniert wurde: In die schöne Kuppel wurde am Tisch eine warme Mangosuppe gegossen, soviel Show darf sein. Es war der perfekte Abschluss eines perfekten Menüs.

Fazit: Klaus Erfort in Saarbrücken ist auch für Schweizer Geniesser eine Reise wert, der Sinn für klassische Zubereitungsarten geht bei dem deutschen Spitzenkoch einher mit besten Produkten und hoher, moderner Handwerkskunst.

Atmosphäre: Die einzige Kritik, die ich äussern kann, betrifft nicht das, was auf dem Teller geboten wurde, sondern das drumherum: Die Hintergrundmusik war zu laut und hätte eher in eine After-Work-Bar gepasst als in ein Drei-Sterne-Restaurant. Und der Service war zwar aufmerksam, aber auch etwas unpersönlich. Wortlos wurde etwa die Brotauswahl auf dem Tisch ausgebreitet, man hätte gerne noch erfahren, was einem hier vorgesetzt wird.

Preise: Grosszügige Apero-Häppchen, ein Amuse Bouche und neun Gänge, davon einmal Käse von Maître Antony und zwei Desserts sowie eine breite Petit-Fours-Auswahl kosten hier € 179.- (Fr. 220.-) - das ist nicht übertrieben, wenn man den Aufwand und die Produkte beachtet, mit denen hier gekocht wird. A-la-Carte-Gerichte kosten rund € 40.- bis 75.-.

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19,5-Gault-Millau-Punkte (und Koch des Jahres 2008), 5 Feinschmecker-Punkte (und Koche des Jahres 2009), 5 Schlemmer-Atlas-Löffel.

Restaurant:Gästehaus Klaus Erfort
Koch:Klaus Erfort
Adresse:Mainzer Strasse 95, D-66121 Saarbrücken
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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