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Klaus Erfort, Saarbrücken: Es lebe die Klassik!
09.06.2015
klaus-erfort
franzosische-kuche
klassische-kuche
3-sterne
deutschland

Das Restaurant: In der deutschen Drei-Sterne-Welt ist Klaus Erfort seit 2008 Teil der obersten Küchenliga, seine Handschrift ist dabei ebenso klar wie unverwechselbar. Kürzlich hatte ich im Saarland zu tun, und wenn man da noch hervorragend essen will, hat man eine ziemlich einmalige Auswahl. Mit Christian Bau und Helmut Thieltges sind im tiefen Westen der Bundesrepublik neben Erfort gleich zwei weitere Köche mit Höchstnoten erreichbar. 


Das Essen: Die Wahl fiel dann auf Erforts Gästehaus in Saarbrücken, das ich 2013 schon mal besucht hatte (die Bilder auf diesem Blog haben seither an Qualität zugelegt, meine ich). Aber bei Erfort hat sich seither nicht so viel verändert, und das ist eine gute Nachricht. Zu Beginn gibt es eine frische, kühle Gillardeau-Auster, der bewährte Auftakt ins Menü. Das Muschelfleisch riecht fein nach Meer und wird mit Stangenselleriesaft und grünem Apfelgel frühlingshaft leicht kombiniert.


Es folgen luxuriös-bodenständige Miniaturen, eine Gurkensphäre mit Imperial-Kaviar, Foie Gras mit Kirschgel, Flammkuchen mit Blutwurst, Languste mit Mango und jede einzelne Kleinigkeit ist handwerklich und geschmacklich eine grosse Freude. 


Die ersten Gänge sind ganz dem Thema Krustentiere gewidmet. Zunächst gibt es einen fast schon kitschig in kräftigem Rot strahlenden Carabinero; er ist roh mariniert mit einem Kaffir-Limettenöl, dazu gibt es eine Mayonnaise und ein paar Salatblätter. Hier ist das Produkt der Star; ich hätte mir zwar etwas mehr Säure vorstellen können, trotzdem spricht viel für diese puristische Zubereitung.


Grandios dann die kühlen, frischen, kleinen Eismeergarnelen, auch sie sind roh und haben einen fast cremigen leichten Biss und ein süssliches, mildes Aroma. Sie liegen auf zartschmelzender und subtil abgeschmeckter Foie-Gras-Terrine und als fruchtiger Kontrast setzen Apfel- und Ingwer-Gels feine Akzente am Gaumen.


Nach den zwei betont zurückhaltend präsentierten Gerichten folgt mit dem «Hummer im Gemüsegarten» ein aufwendiger Teller mit zartem, festen Hummer, Spargel, Salat, Kräutern, Olivenkrokant, Auberginentatar und schliesslich eine Erbsenvinaigrette. Salz und Säure werden hier zurückhaltend eingesetzt, was den relativ vielen Komponenten Platz gibt, Wirkung zu entfalten. Ein mildes, harmonisches und ausgewogenes Gericht, das Spass macht, da es je nach Richtung, aus der man es isst, sehr abwechslungsreich schmeckt.


Dann: ein grossartiges Stück Fisch. Der vor mir liegende, saftige Steinbutt wurde sanft gedämpft, daneben ist etwas Artischockenpüree aufgetragen, das Blütengemüse wird ausserdem frittiert, gebraten und als Sud in weiteren Varianten dargeboten. Eine feine Rosmarinnote und leichte Bitternoten sorgen im Gesamtbild für aromatische Perfektion.


Anschliessend wird erstmals die Kunst der Saucen vorgeführt, sie findet statt an einem Gemüsegericht aus kleinen Karotten und frischen Morcheln, die mit Ziegenkäse eine süss-erdig-würzige Kombination bilden. Dazu kommt eine Morchelsauce auf Geflügelfondbasis – ein gehaltvoller Beweis für die klassische Kochkunst, auf die Erfort in seiner Küche wert legt.


Jetzt kommt, was sich am Ende als Höhepunkt des Tages herausstellen wird: die auf Salz gegarte Languste ist ein Klassiker Erforts, und ich kann mich nicht erinnern, je eine bessere gegessen zu haben. Das grosse Exemplar wird leicht mit Ingwer, Zitrone und Chili aromatisiert und angerichtet mit knackigem süssen Pfälzer Spargel, Hollandaise und Beurre blanc. Produktminimalismus kommt hier mit Geschmacksmaximalismus zusammen – ein Gericht fürs ewige Ess-Tagebuch.


Die zweite grossartige Sauce dieses höchst erfreulichen Mittagessens hat Rotwein und Chili zum Thema, ich löffle sie nach der Leerung des Tellers aus, zu wertvoll scheint sie mir, um das halbvolle Gefäss in die Küche zurückkehren zu lassen. Die Sauce gehört zu einem zart-rosa gegarten US-Roastbeef, das mit Spitzkohl, Aubergine, Kräuterseitlingen, Pinienkernen und Petersilie kombiniert wird. Ein dunkles, intensives Gericht mit perfekt eingebundener leichter Chili-Schärfe.


Ein weiterer Hauptgang – dafür gibt es dann nur ein Dessert – besteht aus einem hochfeinen, rosa gebratenen Maibockrücken an einer Purple-Curry-Sauce. Auch hier: feine, anregende Schärfe und eine dichte, samtene Saucenstruktur. Cassis-Gelee und Gel, Spitzkohl und eine Selleriemousseline sind die Begleiter eines weiteren Gerichts, das klassisch gekocht und kombiniert ist, aber sanft modernisiert daherkommt.


Der Abschluss bildet vor den hervorragenden, vielfältigen Petit Fours ein leichtes, säurebetontes Dessert aus einer Zitronen-Vacherin und einem leichten Zitronen-Joghurt-Mousse sowie Zotrone und Joghurt in weiteren, verschiedenen Aggregatszuständen – vom Pulver bis zum Baiser. Feine Olivenölnoten frischen die Süssspeise auf und geben ihr eine gewisse Tiefe.


Fazit: Hochklassige Produkte von Anfang bis zum Ende, perfekt zubereitet und sinnvoll kombiniert. Klaus Erfort hat einen Weg gefunden, auf Basis der französischen Klassik eine sanfte Modernisierung zu erreichen, so dass Auster, Hummer, Languste, Foie Gras, Rind und Co. sowohl was den Eigengeschmack angeht wie auch was die Einbettung in ein geschmackliches Umfelt betrifft, spannend bleiben. Das ist eine klare, identifizierbare Handschrift und eine Art zu kochen, die viel verspricht und alles hält.


Atmosphäre: Helle weite Räume, zurückhaltende Innenarchitektur und etwas vordergründige Musikbeschallung erwartet einem im «Gästehaus». Grandios ist der Blick in den grossen, grünen Park und formvollendet der gut informierte Service unter der Leitung von Jérôme Pourchère.


Preis: Das Degustationsmenü ist bei € 195.– (8 Gänge) sehr vernünftig angesetzt. Für 125.– oder 148.– kann man es auch zur Hälfte oder zu drei Vierteln bestellen. A la Carte € 21.– bis 130.–-


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19.5 Gault-Millau-Punkte, 5 Feinschmecker-F, 5 Löffel (Schlemmer-Atlas) u.a.m.

Restaurant:Gästehaus Klaus Erfort
Koch:Klaus Erfort (Küchenchef)
Jérôme Pourchère (Restaurantleiter)
Adresse:Mainzer Str. 95 
66121 Saarbrücken
Tel. +49 681 95 82 68 2
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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