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Kaisers Reblaube, Zürich: Wie sieht das denn aus?
25.10.2012
beiz
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Das Restaurant: Das "Goethe-Stübli" und die "Reblaube" sind auf der Bahnhofstrassenseite der Zürcher Altstadt eine Institution, ein kulinarischer Leuchtturm, an dem sich junge Pärchen ebenso gern orientieren wie die gut situierte Sozialdemokratie, die am Zürichberg wohnt, Designermöbel kauft und teure Weine aus der Toskana oder dem Piemont trinkt. So stelle ich mir das jedenfalls vor, Klischees helfen einem ja, sich in einer unübersichtlicher werdenden Welt zu orientieren. Die "Reblaube" ist in einem wunderbaren Haus aus dem 13. Jahrhundert untergebracht, das "Geschichte!" zu rufen scheint, und wo Dichterkönig Goethe einst gewohnt hat. Innen ist zwar weiss gedeckt, aber das Ambiente wirkt angenehm unkompliziert.

Das Essen: Peter Brunner, der schon seit gefühlten Aeonen hier kocht, ist in Zürich weltberühmt, wie man so schön sagt. Seine Kolumne im "Züritipp" gehörte neben dem Comic von Mike van Audenhove zum Besten, was die Veranstaltungszeitung zu bieten hatte. Leider hat Brunner sie aufgegeben, jetzt gibt es immer wieder schöne Rezepte von ihm im Frauenmagazin "Bolero". Bunners Stil ist umprätentiös, aber geschmackvoll. Auf der Karte steht: "Hochwertige Rohprodukte in harmonischen Geschmacksverbindungen, leicht und liebevoll gekocht und schnörkellos präsentiert." Dieses Leitmotto trifft recht genau auf das zu, was wir hier zu essen bekommen haben. Über den letzten Punkt, die "schnörkellose" Präsentation, wird noch zu reden sein.

Der erste Gang an diesem Spätsommerabend, an dem wir die "Reblaube" besuchten, war ein "Sommermosaik aus Gemüse, Früchten, Basilikum und Pistazien" sowie ein Tartelett mit frischen Feigen und Crème fraîche. Ein guter Anfang, die Frische von Gurke und Basilikum kam mit dem süsslich-cremigen Törtchen gut zusammen.

Hervorragend war der grillierte und in geklärter Butter pochierte Kabeljau an einer kräftigen Rotweinsauce mit Steinpilzen und wiederum fruchtig ergänzt mit Birnen und konfierter Zitrone. Geschmacklich gab es absolut nichts auszusetzen, aber, dachte ich, schön aussehen tut es ja nicht, was hier auf dem Teller liegt.

Je länger das Menü dauerte, desto nachlässiger wirkte die Präsentation der Speisen. Es ist ja in Ordnung, wenn man sagt, wir richten "schnörkellos" an. Aber auf mich wirkten die Teller zusehends gewollt "schludrig" angerichtet. Das Ragout aus Wachtelbrüstchen, Puy-Linsen und Eierschwämmli schmeckte wieder gut, sah aber recht dahingeworfen aus. Und der vegetarische Hauptgang, eine "Gemüsespielerei" hatte die Anmutung wie aus einer Kochschullektion für 12-jährige Schüler. Was will mir der Koch damit sagen? Äusserlichkeiten sind nur Oberfläche? Nur innere Werte zählen?

Zudem gab es hier handwerkliche Fehler: die Auberginenküchlein und die Zucchiniblüten waren wohl ursprünglich knusprig ausgebacken. Weil sie aber, um in die Gaststube zu gelangen, unter einer Metallaube mit dem Speiselift fahren müssen, war die Panade durch den Dampf, der unter der Metalldecke entstand, weich geworden.

Das Dessert aus Zitronentarte, frischen Beeren und Thaiti-Vanille-Eis war in Ordnung, der Mürbeteig des Törtchens schmeckte allerdings leicht verbrannt, was den Gesamteindruck trübte. Optisch fügte sich auch der letzte Gang - leider - nahtlos ins Menü ein.

Fazit: Schmeckt besser als es aussieht, muss man über die Gerichte in der "Reblaube" sagen. Wo die Grenze zwischen "schnörkellos" und "unansehlich" ist, liegt zwar durchaus im Auge des Betrachters, für mein äasthetisches Empfinden jedenfalls hätte es ruhig noch ein paar Schnörkel mehr haben können. Dazu gehört im übrigen nicht nur das Anrichten, sondern auch, ob Gemüse regelmässig geschnitten ist, eine Brunoise aus gleich grossen Würfeln besteht etc.

Atmosphäre: Die "Reblaube" ist gleichermassen geeignet für eine lustige Herrenrunde wie für ein romantisches Rendezvous, der Service ist freundlich, kompetent, schnell und sorgt daf¨r, dass man sich wohlfühlt.

Preise: Sehr fair! Das Menü aus 6 Gängen mit Fleisch und Fisch kostet Fr. 135.–; gemessen an der Lage des Restaurants und den verwendeten Produkten, ist das ausgesprochen attraktiv. Wenn es 10 Franken teurer wäre und dafür etwas ansprechender präsentiert, ginge das aber auch in Ordnung.

Restaurant:Kaisers Reblaube (Weinstube)
Koch:Peter Brunner
Adresse:Glockengasse 7, 8001 Zürich
Öffnungszeiten:Sonntags geschlossen
Kommentare:
peter brunner
Lieber Herr Schnapp, als ich die Fotos sah unserer Teller sah, dachte ich spontan, wau, sieht doch das meinste sehr ansprechend aus. Natürlich mit einem Smarotphon fotografiert ein bisschen dunkel und so, aber doch ganz lecker. gefreut hab ich mich auch, dass Sie sich die Mühe genommen haben, zu verstehen, um was es uns geht in der Reblaube, gut essen, gut trinken, eine gastfreundliche Stimmung und allesin allem reelle Preise. Ãœberaus nützlich und bedenkenswer Ihre Kritik an den unknusprigen Zutaten des Hauptganges, ein Problem, das wir in der Küche nciht erkannt haben und sofort lösen müssen! Was die Aestehtik betrifft, haben Sie offensichtlich verstehen, was wir wollen, sind aber einer anderen Auffassung als wir. Gewollte Schlampigkeit ist veilleicht übertrieben, fehlender ästetischer Ehrgeiz ist der Grund. Meine Ideale sind die bäuerlichen Küchen Italiens, und Frankreichs, wo es nur um Düfte und Geschmäcker geht. Mein idelaer Gast ist der blinde Gast, körperlich oder mental blind, der sich nur auf Nase, Mund und Ohren verlässt und sich nicht von den Augen ablenken lässt. Vielleicht ist diese "Schlampigkeit auch ein Hauch Alterstrotz, gegenüber Designküchen, bei allen ästhetischen Reizen, Effekten und Artistik keine geschmackliche Sinnlichkeit haben. Trotz der Diktaru der Augen über alle anderen Sinne, nicht nur in der Gastronomie, das ist ja auch in der Literatur, in der Muski, in der bildenden Kunst so, wenn man Klappentexte und CD-Hüllen anschaut.. Für mich als Koch ist deshlab das grösste Kompliment, wenn jemand sagt: Sieht zwar nicht toll aus, schmeckt aber wunderbar! Grunge-Küche!
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