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Kägis Delicatessa: Zu Gast beim Foodscout
18.04.2017
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Der Anlass: Zur Lancierung der neuen Plattform «Delicuisine» luden letzte Woche das Warenhaus Globus mit seinem fast schon legendären Foodscout Richard «Richi» Kägi zu einem privaten Essen in Kägis Haus in Zürich ein. Nun muss man wissen, dass ein Abendessen bei Kägi für uns «Foodies» etwa denselben Stellenwert hat, wie einen Tisch in der «Fat Duck» von Heston Blumenthal oder im bisherigen «Noma» von René Redzepi zu bekomen.


Dies hat einerseits mit der Exklusivität, aber vor allem mit der besonderen Atmosphäre und natürlich dem kulinarischen Wert des Anlasses zu tun. Kägi ist der Chef-Feinschmecker von Zürich, der Goodfather of Foodies, ein Mann, der sein elegantes Haus um eine massgeschneiderte Küche im wohnlichen Industrielook gebaut hat; einer, der reist, um zu essen, und der mit einer besonderen Lässigkeit und geschmacklichen Intensität kocht.


Das Essen: Mit einer dünnen, knusprigen Pizza, gebacken auf einem Stein im Ofen, der bis 300°C Grad heiss werden kann, und unter anderm mit Miesmuscheln belegt, beginnt der Abend mit knusprigem Teig und einem jodigen, aromatischen Belag. Eine Erbsensuppe mit Lavendel, Löjrom-Kaviar sowie Spargelöl aus eigener Herstellung bringt frische grüne Aromen und feine Salzakzente durch den Felchenkaviar, der aus Wildfang gewonnen wird und deshalb ruhig als kulinarische Preziose bezeichnet werden darf.


Zu den Dingen, die ich nie bestellen würde, aber natürlich esse, wenn sie mir aufgetischt werden, gehört Pulpo. Ästhetisch finde ich die Arme der Kopffüssler mit ihren Saugnäpfen eher zweifelhaft und leider sind sie auch geschmacklich nur selten ein Gewinn. Aber um es kurz zu machen: Richard Kägi hat den besten Pulpo zubereitet, den ich je gegessen habe und auch gleich die Geschmacksreferenz dafür definiert. Das Geheimnis dafür ist wohl der Garprozess, das Tier wird erst weichgekocht und dann grilliert über japanischer Binchotan-Kohle, die eine einzigartige Zellstruktur hat und weder russt noch raucht. Kombiniert mit Gemüse und Koriander und etwas Limettensaft ist das eine herbe, mediterrane Köstlichkeit mit wunderbaren Röstaromen.


Zur Erfrischung gibt es dann einen Kräutersalat, gefolgt von «Pasta Aqua Pazza», was soviel bedeutet wie «Beifang». Hierbei wird die Pasta in Meerwasser mit einfachem weissen Fisch gekocht. Bei Kägi wirkt das etwas edler, aber behält trotzdem den letztlich schlichten Charakter einer Fischermahlzeit.


Nicht immer ist der Hauptgang auch die Hauptattraktion eines Abendessens, hier aber stimmt alles. Das im Ganzen bei Niedertemperatur im Ofen vorgegarte, ganze Rack vom Pata-Negra-Schwein wird zum Schluss auf grosser offener Flamme über Holz grilliert, was nicht nur etwas wunderbar Archaisches hat sondern auch für einen ganz vorzüglichen Geschmack sorgt. Das Fleisch ist so weiss-rosa, dass es nicht sofort etwa von einem Kalbsrücken zu unterscheiden ist, entwickelt dann aber dieses typische würzige, feinnussige Aroma, zu dem der intensive Röst- und Rauchgeschmack gleichzeitig einen wunderbaren Kontrast bildet. Dazu gibt es das kurzgebratene Segreto-Stück, eingemachten Fenchel und etwas Harissa.


Die vielen Lagen knusprigen Filoteig, mit einer Nuss--Amaretti-Apfel-Masse dazwischen, als warmes Dessert aus dem Ofen kommen, gehen für meinen Geschmack in eine etwas zu Marzipan-lastige Richtung. Nach dem üppigen Essen, wäre wohl eine leichtere, säurebetontere und auch kühlere Süssspeise auch nicht verkehrt gewesen. Die Kurzumfrage bei den Tischnachbarn links und rechts von mir ergeben allerdings kein eindeutiges Bild: auf der einen Seite ist schon ein starkes Sättigungsgefühl vorhanden, auf der anderen gibt es an dem Dessert nichts auszusetzen.


Fazit: Bei Richard Kägi am grossen Holztisch zu essen, ist ein grossartiges sinnliches Erlebnis. Eine schöne Kombination aus ausgesuchten Zutaten in Verbindung mit einer oft direkten Zubereitungstechnik: Hitze, offenes Feuer, Holzkohle. In Kombination mit Leichtigkeit und Frische durch selbst gemachte Öle, eingelegtes Gemüse oder Kräutern wird daraus eine sehr luxuriöse Spielart von Comfort Food, auf Deutsch so viel wie: Essen für Herz und Bauch.


Hinweis: Die Dinner bei Richard Kägi finden etwa alle ein- bis zwei Monate statt und sind ungezwungene Anlässe für Freunde und Freundinnen des guten Essens und Trinkens.
Infos über globus.ch, Kosten ca. Fr. 220.–

Kommentare:
lehrer.andrea@gmail.com
möchte mich gleich hinsetzen und mitgeniessen. richard kägi muss wirklich ein meister sein. und der autor des textes ist auch einer. animiert die phantasie ungemein.
Lüscher Madeleine
....dann gibt es endlich eine "Knödelsuppe" mit Golfbällen❣️
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