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Kadeau, Kopenhagen: Küche geöffnet
16.03.2016
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Das Restaurant: Dies ist sicher eines der aussergewöhnlicheren – und schönsten – Lokale, in denen wir schon gegessen haben. Im «Kadeau» (finnisch für «Respekt bezeugen») fühlt man sich, als sei man bei jemandem privat zum Essen eingeladen. Eine gemütliche offene Küche, gefertigt aus Produkten des dänischen Holzspezialisten Dinesen und ein kleiner Gastraum: intim, privat und gemütlich. Maximal 28 Gäste begrüsst man hier und 8 Köche servieren etwa 20 Gerichte. Alles ist handgemacht, Stempel, Büttenpapier, massgeschneiderte Kühlschränke für Wein und Einmachgläser, geschmiedete Serviettenringe und so weiter.


Die Geschichte des Restaurants beginnt in Bornholm, einem Kaff auf einer kleinen dänischen Insel, wo Küchenchef Nicolai Nørregaard aufwuchs. Das Leben verschlug ihn nach Kopenhagen, wo er die Idee einer sehr lokalen Küche, die auf dem beruht, was man während der Saison (vorwiegend Frühling und Sommer) haltbar macht, fortgesetzt hat. Mittlerweile sind die Restaurants in der Hauptstadt und auf der Insel beide mit einem Michelinstern bewertet, neue Restaurants sind dazugekommen, eine weitere nordische Erfolgsgeschichte bahnt sich an.


Das Essen: Wer in Kopenhagen essen geht (siehe Bericht über das «Geranium»), bekommt in der Regel ein Menü, auf Allergien und Unverträglichkeiten wird natürlich Rücksicht genommen, und das Menü ist lang. Im Falle des «Kadeau» ist es sehr lang und zeigt auch gleich das Problem dieser Multi-Gänge-Menüs auf: Sie sind dann gut, wenn die einzelnen Gerichte gut sind, und wenn eine gewisse Steigerung im Menü stattfindet. Im «Kadeau» funktioniert das nur teilweise.


Es geht los mit einer ausgezeichneten Suppe aus Schwertmuscheln, Algen und Steinpilzen. Dann: ein Spiegel aus Spinatpüree, darauf dünne Kohlrabischeiben, Lauch, eingemachte unreife schwarze Johannisbeeren und schliesslich eine gebundene Emulsion aus Muscheln und Olivenöl (sehr gut).


Ästhetisch aber mit leichter geschmacklicher Disbalance präsentiert sich ein ziemlich rohes Kohlblatt, in das eine grillierte Auster mit Petersilie und Hanf, eingelegte unreife Erdbeeren und einer Eiweiss-Austercreme eingeschlagen ist. Was interessant tönt wird leider übertönt vom omnipräsenten Kohlaroma, so dass die Finessen dieser gut gedachten Kombination nicht herausgearbeitet werden können.


Eine weitere Schönheit wird aufgetragen, ein Millefeuille aus verschiedenen eingelegten Gemüsen (Karotten, Randen, Kohlrabi), darauf fermentierte Stachelbeeren und dazu eine Sauce aus dem Saft von im September eingemachten Tomaten, Frischkäse und Kamille. Die präsente Säure der Tomatenfermentation wird durch das Fett des Frischkäses gut ausbalanciert, und das Gericht zeigt durchaus, wie viel man aus etwas Gemüse machen kann.


Immer noch gut: Ein krachender Brotcracker mit Islandmuscheln, Elstar-Äpfeln, fermentiertem Weizen, eingemachten Piniensprossen und Blüten. Darauf folgen Streifen von angetrockneten, fermentierten Schalotten mit Käsechips und einer Sauce aus Joghurteiweiss und Zitronenthymian. Der besondere Biss und das süss-saure Aroma der Schalotten zusammen mit dem ätherisch-säuerlichen Sud ist gut, aber der Gang fällt etwas ab im Vergleich mit den vorangehenden Gerichten.


Unter bitter-sauren Sauerampferblättern liegen nun weiche und knusprige Kartoffeln, die mit geräucherten, getrocknetem und pulverisiertem Liebstöckel aromatisiert sind und mit etwas Kabeljaurogen ergänzt werden; eine Buttersauce auf Basis von Seezungen-Karkassen nehmen die herben, süssen Aromen von Liebstöckel, Rogen und Kartoffeln auf und machen das Gericht sehr rund.


Und nochmals haben wir Fragen zur Balance der Aromen: Roher Kaisergranat, bedeckt mit fein gehobelten Baumnüssen, mit reduziertem Apfelsaft und Algenöl – so weit, so gut. Warum es hier aber noch das unangenehm fischige Aroma von getrocknetem Jakobsmuschelrogen braucht, wird nicht klar. Das Fischaromenkonzentrat verdrängt insbesondere das grundsätzlich feine, eher liebliche Aroma des Krustentiers.


Versöhnt werden wir mit geräuchertem Sellerie, der mit einer Sauce aus fermentiertem weissen Spargel, Waldmeister und einem sehr guten, wohl finnischen Kaviar: Süss, erdig, jodig, salzig und etwas säuerlich – hier stimmt alles.


Die nordische Küche hat viel mit dem Beherrschen der Küchentechniken zu tun, was oftmals überraschende, ungewohnte Resultate hervorbringt. Der nun servierte Lachs wurde 24 Stunden eingesalzen, dann 7 Stunden kalt geräuchert und schliesslich noch 45 Minuten heiss geräuchert, um ihm eine besondere Struktur und eine leichte Temperatur zu geben. Nun schmeckt er intensiv, aber nicht fischig, leicht rauchig und hat eine spezielle fast cremige Textur. Holunderblüten und weisse Johannisbeeren in einer Vinaigrette erweitern das Aromenspektrum richtung süss und sauer.


Bei der re-hydrierten Rande (also erst getrocknet, dann wieder mit Flüssigkeit «geimpft») verschwindet leider eine geräucherte Spinatcreme unter dem Geschmack eines fast unangenehm konzentrierten Muschelpulvers. Das als Gewürz eingesetzte Element dominiert die anderen Zutaten und bringt das Gericht aus der Balance.


Eingelegter, kurz grillierter Kürbis kommt nun knackig und relativ roh mit Bärlauch, Pulver aus fermentiertem Knoblauch, Sonnenblumenkerne sowie eine Sauce aus fermentierter Makrele sowie Käsefett, was ziemlich kräftig ist, aber auch etwas viel Aromen auf kleinstem Raum.


Grossartig schmeckt der realtiv spät im Menü integrierte Brot-Gang aus Emmer-Getreide. Die flachen, Brotscheiben sind knusprig und warm, die dazu gereichte, aufgeschlagene Butter wird mit verbrannten Blüten und Heu aromatisiert – hervorragend!


Im Auf und Ab dieses «Kadeau»-Menüs wird nun eine rohe Scheibe ausgezeichnetes Rindfleisch präsentiert. Es ist paktisch ungesalzen, was wohl den Eigengeschmack betonen soll, aber das Fleisch eher etwas «flach» wirken lässt. Unter dem Fleisch liegen fermentierte Pilze, eine würzige Käsecreme und geröstete, knusprige Leinsamen. Weil das Verhältnis zwischen Fleisch und Beilage nicht stimmt, funktioniert die Idee, das Fleisch mit den aromatischen Beilagen zu würzen, leider nicht ganz.


Ernährungsbewusste Menschen zucken beim nächsten Gericht vermutlich leicht zusammen. Auf dem Teller liegt ein Streifen vom Schweinenacken, er wurde über offenem Feuer grilliert und hat einen offensichtlich sehr hohen Fettanteil. Zum Ausgleich gibt es ein Cassis-Gel und verschiedene Kräuter und Kernen sowie schwarzer Knoblauch, welche mit Säure, Würze und ätherischen Noten das Fett ausbalancieren sollen, was gut funktioniert.


Der Käsegang aus grilliertem Blauschimmelkäse und gebackener Rande (Rote Beete) wird mit fein gehobeltem, getrockneten Lammherzen gewürzt, dazu gibt es eingelegte Strandrosenblätter, was den intensiven Käsearomen eine florale Süsse entgegenstellt sowie eine leichte Säure, die in der Summe ein harmonisches Gericht ergeben.


Ästhetisch und geschmackvoll ist die Tarte aus karmellisierter Buttermilch, ergänzt mit fermentierten Weiss-Tannen-Sprösslingen sowie einem geleeartigen Schlüsselblumensirup.


Und schliesslich gibt es noch eine etwas belanglose Schüssel in der leicht fermentierten Himbeeren und deren Saft schwimmen, der mit Johannisbeeren und Walnussschnaps gewürzt ist sowie eine Nocke sehr fetten Sauerrahm. Allerdings löst der Kontrast zwischen Fett und Säure zu diesem Zeitpunkt im Menü einen starken Déja-vu-Effekt aus.

Den Abschluss machen Beeren, Honig und Blüten aus dem Garten, dazu ein Wacholder-Keks mit Thymian und Quitte sowie ein knuspriges Sauerteiggebäck mit karmallisierten Eichen-Knospen.


Fazit: Am Ende stehen 21 Positionen auf dem Menü, was schlicht zu viel ist. Würde man einen Drittel der Gerichte weglassen, und die augenscheinlich vorhandene Ideenkraft und das grosse küchentechnische Wissen in die verbleibenden Gerichte stecken, es käme ein grosses Essen heraus. Gleichzeitig würde sich der Zwang zur Wiederholung (Fermentation aller Art, Saucen mit Milchfett oder -Eiweiss) verflüchtigen. So aber schwankt die Darbietung zwischen sehr gut und mittelmässig, was den Wert der Leistung von Küchenchef Nicolai Nørregaard kleiner erscheinen lässt, als er eigentlich ist. Denn der junge Däne ist ohne Zweifel ein sehr talentierter, kreativier Koch, davon zeugen ein Dutzend überraschender, wohlschmeckender Teller, die an diesem Abend serviert wurden.


Atmosphäre: Das «Kadeau; ist eines der schöneren Restaurants, die ich schon besucht habe. Die wohnliche Atmosphäre, die offene Küche, die Handwerkskunst in jedem Detail und schliesslich der gut gelaunte, kompetente Service machen den besonderen Reiz dieses Lokals aus.


Preis: Menü DK 1700.– (ca. € 230.–), Weinbegleitung inkl. Aperitif DK 1400.– (€ 190.–), alkoholfreie Getränkebegleitung DK 700.– (€ 95.–)


Bewertungen: 1 Michelin-Stern

Restaurant:Kadeau
Koch:Nicolai Nørregaard
Adresse:Wildersgade 10b
1408 Kopenhagen K
Dänemark
Tel. +45 33 25 22 23
Mail kbh@kadeau.dk
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Nur Abendessen, samstags auch Lunch
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