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Joël Robouchon, Las Vegas: Französisch-luxuriös
18.02.2014
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Das Restaurant: An Gelegenheiten, sein sauer erspieltes Geld wieder loszuwerden, mangelt es in Las Vegas nicht. Auch für Feinschmecker hat die Wüstenstadt viel zu bieten, Alain Ducasse betreibt hier ein «Mix», Pierre Gagnaire ein «Twist» und Joël Robouchon, «der Koch des Jahrhunderts» ist mit einem Restaurant, das seinen Namen trägt, präsent (ein «Atelier» liegt ausserdem gleich daneben). Man findet es im Restaurantbereich des «MGM Grand» und bevor wir dahinkommen, gehen wir erstmal zehn, fünfzehn Minuten durch die gigantische Spielhalle.


«Le Restaurant Joël Robouchon» – von denen gibt es neben den Ateliers nur noch zwei weitere (Singapur, Tokyo) im Imperium des Franzosen, der sich mit 50 Jahren von der Küchenarbeit zurückgezogen hat. Das Restaurant in Vegas ist im schweren Art-Déco-Stil eingerichtet und signalisiert, «hier wird luxuriös gegessen». Dieses Versprechen vermögen die folgenden Stunden ausgezeichnet einzulösen.


Das Essen: Neben einer Auswahl A-la-carte-Gerichte gibt es das «Menu Dégustation» aus zwölf Gängen zum Preis von 425 Dollar, für das wir uns entscheiden. Es beginnt mit einer Randen-Gazpacho, etwas Burrata, Korianderblüten sowie Olivenöl und ist ausgesprochen schlicht und frisch durch eine gewisse Essigsäure. Es folgt «Le Foie Gras» als Carpaccio in feinen Rollen, dazu sauber ausgestochene Kartoffelscheiben, schwarzer Trüffel und Parmesan. Das schmeckt kräftig und natürlich, aber auch etwas sehr salzig.


Beim Einsatz von Luxusprodukten wird hier nicht gespart, es wirkt bisweilen, als wolle man den abenteuerlich hohen Menüpreis rechtfertigen. Schwarzer Trüffel kommt sehr regelmässig vor und unter dem Titel «Le Caviar» kann man sich auch etwas vorstellen. Es ist ein dreiteiliges Gericht, bestehend aus Hamachi mit rohem Gemüse und einer ausgezeichneten Vinaigrette. In der Kaviardose liegt ein Fenchelflan, darauf ein Krabbentatar und zum Schluss der Kaviar, der ein intensiv-jodiges Element abrundet. Zum geschmacklichen Ausgleich dient der Teller mit einer luftigen Daikon-Velouté sowie Crème fraîche, der die Trilogie abrundet.


Grossartig dann das perfekt pochierte Hühnerei, das auf einer Trüffelmousseline liegt, etwas Spinat und einer Emulsion aus jungem Comté-Käse. In seiner Klarheit und akkuraten Präsentation ist das bisher der beste Gang des Abends.


Die Krustentiere werden wie der Kaviar als weitere Trilogie aufgetragen. Eine – natürlich getrüffelte – Langoustine im Raviolo verpackt, dazu Seeigel auf einem Kartoffelpüree, das mit Blue-Mountain-Kaffee (einer der teuersten Sorten der Welt) gewürzt ist sowie ein Stück Hummerschwanz mit Spinatblättern und einer Pfeffersauce mit einer schönen Schärfe. Jedes einzelne Element schmeckt ausgezeichnet, ist gut abgeschmeckt und hat Kraft.


Auch wenn wir schon einiges an Trüffel aufgetischt bekommen haben, gibt es jetzt «La Truffe Noire» unter einem Glasdeckel. So edel das aussieht, so einfach ist es eigentlich: Ein haudünner, knuspriger Teig, darauf etwas Speck und Zwiebeln und zum Schluss eine Schicht Trüffelscheiben – grossartig!


Eine Velouté aus Kabocha-Kürbis mit gebratenen Kastanien sowie einer Champigons-Royale sind die Elemente des nächsten Gerichts, das durch Einfachheit in Verbindung mit handwerklicher Kunst überzeugt.


Der Wolfsbarsch ist mir dann einige Sekunden zu lang gebraten und die separat behandelte Haut ist dafür nicht knusprig genug. Die Verjus-Sauce, in welcher der Fisch zu liegen kommt, ist allerdings von grosser Tiefe und wunderbarem Geschmack.


Ein Rib-Eye vom Wagyu-Beef liegt dann wiederum unter einer Glaskuppel und sieht verführerisch aus. Leider verspricht das Fleisch mehr, als es halten kann; es wirkt, als wäre es tiefgefroren gewesen, nicht sorgfältig aufgetaut oder sonstwie nicht sachgemäss behandelt – obwohl es augenscheinlich perfekt gebraten wurde. Das ist etwas schade, denn die Variante mit etwas Oliven, Zwiebeln, Knochenmark und einer Bérnaise, hätte sich gut geeignet, hervorragende Fleischqualität hervorzuheben.


Zum Abschluss des salzigen Teils des Menüs gibt es einen Haferrisotto, der perfekt zubereitet ist und sich durch Goldfolie auf Dreisternniveau zu heben versucht – was ziemlich plump wirkt. Ich halte den Einsatz von Gold in der Küche für eine dekadente Mode, die eigentlich überwunden schien.


Die Desserts, die aus der grossen, eigenen Patisserie kommen (eine Bäckerei gibt es ausserdem noch im Keller) sind dann eher brav. Fruchtcoulis aus Papaya und Guave mit etwas Cassis-Sorbet; präsentiert in einer Art Pfeife, der Trockeneis-Nebel entsteigt. Damit fängt es an, und das Ganze ist zwar schön fruchtig, mit etwas Säure und Bitternoten, aber insgesamt zu harmlos.


Auch das zweite Dessert ist zwar handwerklich wunderbar gemacht (wo bekommt man noch Blümchen aus Zucker?), aber geschmacklich fehlt bei der Kombination aus einer Kugel aus Dulcey-Schokolade und einer cremigen Füllung aus Karamell und Orange der doppelte Boden, um aus dem Dessert mehr zu machen als bloss einen süssen Abschluss.


Aber alle Kritik löst sich in Wohlgefallen aus angesichts des oppulenten Petit-Four-Wagens, dem übrigens ein Teewagen mit frischen Kräutern voranging. Die Auswahl, die Optik und schliesslich auch die Qualität der Patisserie-Kleinigkeiten sind erstaunlich, und ich gebe mir Mühe, so viele davon zu versuchen wie möglich, auch wenn es angesichts des bereits vorbeigezogenen Menüs gar nicht so einfach wird...


Fazit: Viele Luxusprodukte, daneben aber auch erfreulich schlichte Zutaten – aus den beiden Polen wird hier ein schöner Abend. Die Zubereitung ist präzis, die Präsentation klassisch-gekonnt. Küchenchef Claude Le Tohic strebt die Harmonie der Dinge an und weniger ihre Gegensätze, und er weiss, was er seinem Publikum schuldig ist. Diese Art von ungebrochenem, französischen Haute-Cuisine-Vergnügen gibt es nicht mehr oft, aber sie passt perfekt nach Vegas.


Atmosphäre: Der Service im «Restaurant Joël Robouchon» gehört zum Besten, was ich schon erlebt habe. Kompetent, humorvoll und selbst bei vollem Lokal (mehrere Tische waren mehrmals besetzt) verliert keiner die Übersicht oder gar die gute Laune.


Preis: Der Preis ist heiss, 425 Dollar für 12 Gänge inklusive Kaffee oder Tee, ist eine Ansage. Auch die Weine sind hochpreisig und die Steuern auf das Ganze wie immer in den USA prohibitiv hoch. Es gibt aber auch diverse, kleinere Menüs für $ 127 bis 250.– sowie eine A-la-Carte-Auswahl zu ca. $ 35 bis 70.–.


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne (letzte Erscheinung des Guide 2009), 5 Diamond-Award, 5 Sterne im «Forbes»-Ranking u.a.m.

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