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Ivo Adam: Kochen nach Farben
07.01.2012
essen
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Das Restaurant/Der Koch: Wer meint, Ivo Adam sei bloss der Spassvogel unter den Schweizer Spitzenköchen, irrt. Der Mann ist besser ausgebildet als die meisten (Koch, Patissier, Hotelfachschule) und arbeitet vielleicht auch härter als viele. Mittlerweile hat Adam mit seinen Betrieben „Seven“ (Spitzengastronomie), „Seven Easy“ (Pizza, Pasta, Gelati), „Seven Asia“ (Sushi etc.) sowie der „Sea Lounge“ 140 Angestellte. Und auch wenn Ascona so eine Art Florida der Schweiz ist, ein schöner Flecken, aber voller Rentner, lohnt sich die Reise, um bei „Ivan, du solltest Koch werden“ zu essen.

Ich fuhr letzten Sommer vom Nufenenpass Richtung Tessin und bekam Hunger. Meine „Guide Michelin“-App gab als nächstgelegenes Restaurant mit mindestens einem Stern das „Seven“ an, so dass ich nach einem Jahr oder so wieder einmal bei Ivo Adam landete. Manche Gastrokritiker mögen Adam nicht besonders, er ist ihnen zu arrogant oder zu geschäftstüchtig. Adam sagt mir nach dem Essen, Kochen sei tatsächlich sein „liebstes Hobby“. Während ich aber bei einem früheren Besuch den Eindruck bekam, die Kocherei leide unter seinen vielen Aktivitäten, war es diesmal ganz anders.

Das Essen: Ich wählte das „Menu Surprise“ (7 Gänge, 177 Fr., 4 Gänge 127 Fr.) und wurde nicht nur mit Überraschungen, sondern auch mit einer modernen, fantasievollen Küche verwöhnt. Während Adam in seinen Anfängen im „Seven“ noch etwas „ausgefranst“ ist, zuviel wollte, sind seine Kreationen mittlerweile auf dem Punkt. Es beginnt mit einer Erfrischung, eine Erdbeere mit Rande gefüllt – eine coole Kombination. Es folgt der „Gruss“,Blauschimmelkäse in einer geschwellten Kartoffel, umgeben von einem Zucchinischaum: Drei Aromen müssen reichen, so wie das grosse Schweizer Meister der Kochkunst wie Girardet, Rochat und Petermann gelehrt habe. Und so geht es weiter, der grüne Spargel mit wenig Zwyer-Kaviar, Pistazien und Gurkenessenz. Ivo Adam erklärt später, er versuche seit Neuestem, seine Teller farblich einheitlich zu gestalten: Gurken, Pistazien und Spargel seien alle grün, das passe optisch und farblich zusammen. Er habe auch gemerkt, dass fass farblich passe auch geschmacklich harmoniere.

Mein Lieblingsgang sind die Erbsen-Ravioli mit geräuchertem Aal und einem Wermutschaum. Bis dahin gab es vielleicht etwas viele Schäume, sind sind eine Art Ikone der modernen Küche, aber solange sie Geschmack haben, ist dagegen nichts zu sagen. Farbliche Harmonie dann auch bei der Lachsforelle, die von Peppadew-Würfeln und einem – Achtung! – Ratatouille-Schaum begleitet wird. Der Fisch ist noch fast roh, der Schaum lässt die verschiedenen Zutaten eines Ratatouilles vor dem inneren Auge hervortreten. Später gibt es noch eine sehr schöne Ente und einen erdfarbenen Teller mit geschmorter Maibock-Schulter, Auberginenpüree und Balsamico-Zwiebel auf Polenta.

Bis dahin bin ich sehr zufrieden, selbst die Käseauswahl, die zu jeder Sorte noch eine kleine Draufgabe enthält, ist ausgezeichnet. Dann bekomme ich noch ein kleines Vordessert mit Kokosnuss und Passionsfruchteis sowie ein Hauptdessert aus Schokolade und Erdbeere, das zwar in Ordnung ist, aber im Vergleich zu den vorangehenden Gängen nicht ganz so überzeugt.

Fazit: Ivo Adam wird zurzeit mit einem Stern vom Michelin und 15 Punkten im Gault Millau gelistet. Das ist eher knapp bewertet, wenn Adam das vorgefundene Niveau halten bzw. steigern kann, müsste es bald mehr Lorbeeren geben. Die Frage ist eher, ob er das überhaupt will, oder ob ihm die Pflege kleines Imperium, das er mit Hilfe seines Investors in Ascona stetig ausbaut, nicht wichtiger ist. Aber immerhin steht er an diesem Samstagmittag in der Küche, das ist doch ein gutes Zeichen. Andererseits ist es schade, dass man wohl nie erfahren wird, wie gut Ivo Adam als Koch noch hätte werden können, wenn er sich voll auf das Kochen konzetriert hätte.

Immer noch ein Ärgernis ist das Besteck, das für Kinderhände zwar angehen mag, als erwachsener Mann fühlt man sich damit aber immer an die Grenzen seiner motorischen Fähigkeiten gedränkt. Unnötig sind auch Gags wie das auf einen aufrecht stehenden Draht gesteckte Brot. Es sieht zwar lustig aus, trocknet aber schnell aus und schmeckt entsprechend immer leicht nach Karton.

Preise: 177 Franken für ein 7 Gang-Menü ist auf diesem Niveau absolut in Ordnung. Die Preise für die A-la-Carte-Gerichte sind angesichts der Grösse der Teller eher hoch.

Atmosphäre: Ascona ist ein Ferienort, entsprechend locker sitzt man zu Tisch, im Hintergrund läuft leider permanent (Lounge)-Musik, aber der Blick auf See, Palmen und die bewaldeten Tessiner Hügel entschädigt dafür. 

Restaurant:Ristorante Seven
Koch:Ivo Adam
Adresse:Via Moscia 2, 6612 Ascona
Öffnungszeiten:Montags geschlossen
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