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Incantare, Heiden: Die Funke-Show
09.01.2018
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Das Restaurant: Tobias Funke gehört zu den auffälligsten Küchenchef-Figuren seiner Generation, und der ehemalige Petermann-Schüler hat bereits eine bewegte Karriere hinter sich. Dazu gehört das eigene Restaurant, und dazu gehört auch die erstaunliche Vielseitigkeit, die er an seinem neuen Wirkungsort in Heiden beweist. In dem Appenzeller Ort mit wunderbarem Bodenseeblick ist Funke für ein ganzes Ensemble von Gastronomiebetrieben verantwortlich, im Winter gehört eine gut gehende Fonduestube dazu, ein Eisfeld mit Kiosk, eine Bar, ein Bistro, eine weitere Bar im Ort sowie das Gourmetrestaurant «Incantare», das ich kurz nach er Eröffnung 2015 zum ersten mal besucht habe (Bericht hier). 

Zweieinhalb Jahre später möchte ich wissen, wohin die Reise zwischenzeitlich führte. Dazu gehört zum einen die beschriebene gastronomische Expansion, die durchaus beachtlich ist. Dazu gehört aber natürlich auch die Entwicklung im Gourmetrestaurant, das der Küchen- und Betriebschef mit einer kleinen, aber feinen Truppe führt.


Das Essen: Aus der übersichtlichen Karte stellt man sich sein Menü selbst zusammen, das ist angenehm und zeitgemäss. Der Auftakt macht eine Kleinigkeitenserie aus Ceviche vom Hamachi (Makrele), eingelegte Tomate und Avocado, ein würziger Chip mit Kalbsleber sowie Ziegenfrischkäse mit Randengelee und Haselnuss als Lolli. Hier ist bis auf prägnante Schärfe alles dabei an Aromen und Texturen, was einen für den Abend in beste Stimmung versetzt.

Ein süsser, perfekt gegarter Scampo mit eingelegtem Kürbis, Kürbiscreme mit der leichten Zitrusnote von Sudachi (einer Lime-Art), Sepia-Pasta sowie einer Erdnuss-Sauce bringt Krustentier und Exotik zusammen – ein gelungener Kontrast zur voralpinen Umgebung. Der Wechsel gelingt mühelos und geschmackvoll.

Von der Exotik geht es nun zum Währschaften – aber mit Raffinement: Ganz stark ist die Kombination aus geräucherten, geschmorten Wildschweinbacken, Wildschweinschinken, Rotweinrotkraut, Marroni-Espuma, Cranberries-Gelee und schliesslich schockgefrorene Rosenkohlperlen mit ihrer kühlen, kontrastieren Erscheinung. Das Wild-Thema wird hier gekonnt variiert und dekliniert, jede Zutat bleibt dabei aber identifizierbar. Und gleichzeitig wiederum hat das Gericht eine erstaunliche geschmackliche Breite und Tiefe, es hat Umami, Säure, Süsse, und es ist schliesslich in Texturen und Temperaturen abwechslungsreich.

Überhaupt verbindet Funkes Küche scheinbar mühelos lokale Geschmackserinnerungen mit der Welt; der sous vide glasig gegarte Kabeljau bekommt mit dem Umami eines Steinpilzsuds und fermentierten Steinpilzen Bodenhaftung, mit Reisessig marinierter Topinanbur betont diese erdige Umami-Note, die schliesslich in der Weinbegleitung aufgenommen wird: Ausgeschenkt wird ein Glas Saké – eine ausgezeichnete Wahl.

Einen Gemüsegang habe ich mir auch noch ausgesucht, aus fermentiertem Selleriepüree, grillierten Sellerie, einem Grünkernrisotto mit Rotkraut-Chip und einem Rotkraut-Sud wird ein perfektes vegetarisches Gericht: cremig, knusprig, fest, weich, süss, salzig, säuerlich und erdig.

Der fleischige, aromatische Schweinenacken vom Pata Negra ist eine ideale Kombination aus Zartheit und gutem Biss. Der kräftige Trüffeljus, eine Bergkartoffel-Espuma und geflämmter, süsser Lauch sorgen wiederum für eine Umgebung, die geschmacklich und inhaltlich sinnvoll ist. Weisser gehobelter Trüffel ergänzt das Gericht um eine feine, ätherische Note, die allerdings fast zu diskret ausfällt mit der kräftigen Fleisch-Jus-Kombination als Gegenüber.

Als Surf 'n' Turf-Variante kommt die perfekt gegarte und gebratene Challans-Entenbrust daher. Sie wird begleitet von einem King-Crab-Dumpling, gerösteten Flower-Sprouts – einer Art Rosenkohl – einer Pistaziensauce und der Zitrusnote von Buddhas Hand. Röst- und Bitternoten und die Süsse der Pistazien ergänzen sich sehr schön, etwas Säure hätte das Gericht wohl noch runder gemacht.

Nun kommt die Viertelstunde von Kay Baumgart, dem hochtalentierten Patissier im «Incantare»: Der junge Mann verfolgt eine moderne Dessert-Philosophie, die weitestgehend auf raffinierten Zucker verzichtet und die natürliche Süsse der Zutaten herausarbeitet. Zunächst werden Estragon-Perlen, Quark (als Mousse und Eis), eine fein salzige Apfelsauce mit Miso, Apfelstreifen und knuspriger Amaranth zu einer spannenden, harmonischen Kombination vereint. Das schmeckt leicht und frisch, hat Tiefe und gelungene Kontraste.

Die erdige Süsse der Rande wird nun als Gel, Cremeux, einer Randenscheibe und einem Randensud herausgearbeitet. Dazu gibt es ein Topinanbur-Eis sowie -Püree, das die erdigen Aromen weiterführt, sowie ein Schokoladen-Schaum, Malz und etwas Yuzu. Die Kombination ist in einer eher dunkle Geschmackswelt angesiedelt; eine gelungene Abwechslung zur ersten Süss-Speise und Baumgart empfiehlt sich als Spitzenkandidat für die Wahl zum «Patissier des Jahres».


Fazit: Tobias Funke gelingt mit seiner bloss dreiköpfigen Mannschaft eine Küche, die von Spannung und interessanten Kontrasten auf dem Teller lebt: Klasssische Luxusprodukte und einfache Zutaten in Zubereitungen, die immer nachvollziehbar bleiben und nie in unübersichtliche Komplexität abgleiten. Im Gegenteil: eine gut dosierte Einfachheit sorgt für eine Küche, die raffiniert, aber zugänglich wirkt. Oft ist das Resultat sogar nah an zwei Sternen, um diesen Vergleich noch zu machen.

Atmosphäre: Im Restaurant herrscht eine elegante Gemütlichkeit, das Publikum besteht an diesem Abend vorwiegend aus Paaren, und der Service unter dem neuen Chef de Service sowie kreative Sommerlier, Tom Thomassen, arbeitet diskret, gut informiert und schnell. 

Preis: 2 Gänge Fr. 98.–, 3 Gänge 125.–, 4 Gänge 140.–, 5 Gänge 155.–, 6 Gänge 170.–

Bewertungen: 1 Michelin-Stern, 16 Gault-Millau-Punkte, Swiss Wine List Award 2017

Restaurant:Incantare
Koch:Tobias Funke (Küchenchef, Geschäftsführer)
Kay Baumgart (Executive Pastry Chef)
Tom Thomassen (Sommelier/Chef de Service)
Adresse:Gasthaus zur Fernsicht
Seealle 10
9410 Heiden
Tel. +41 71 898 40 40
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen;
abends jeweils ab 18 Uhr geöffnet.
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