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Ikarus, Salzburg: Höhenflüge aller Art
25.10.2016
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Das Restaurant: Ein Konzept, das weltweit einmalig ist, an einem Ort, wie man wohl kaum einen zweiten findet: Das Restaurant «Ikarus» im Hangar-7 in Salzburg, wo historische Flugzeuge ausgestellt und jederzeit starbereit sind, kann zu Recht als einzigartig beschrieben werden. Nicht nur dass es unter der Schirmherrschaft des gebürtigen Österreichers und Jahrhundertkochs Eckart Witzigmann steht: Mit seinem Gastkochkonzept, das seit 2003 an elf Monaten im Jahr Chefs aus aller Welt in die Alpen-Idylle bringt, sticht das «Ikarus» auch kulinarisch heraus. Eindrücklich zeigt sich das in den Sammelkochbänden «Kulinarische Überflieger» und «Die Weltköche zu Gast im Ikarus».


Ich fuhr aber nach Salzburg, um zu sehen, was das schlagkräftige Team um Executive Chef Martin Klein in eigener Sache vorbringen kann. Denn die Leistung der Truppe geht weit über ein banales «Nachkochen» von Rezepten anderer Köche hinaus. Klein selbst betreibt grossen Aufwand, um die Gerichte der jeweiligen Gäste in optimierter Form seinen Gästen präsentieren zu können. Und daneben werden im «Ikarus» auch immer verschiedene eigene Menüs angeboten. Ein Bistro wird ausserdem aus der selben Küche, aber mit einem separaten Team bespielt. Im August allerdings, der Zeit meines Besuchs, gehört die Bühne ganz dem energischen, humorvollen Elsässer Martin Klein und seinen Leuten.


Das Essen: Am exklusiven Chef's Table unter der Weltkarte, auf der einzig das «Ikarus» markiert ist, habe ich nicht nur die präzise Peformance des geschätzt zwölfköpfigen Teams im Auge sondern auch die ersten kleinen Appetitanreger: Etwas intensiv gebeizter Stör mit Kaviar, Creme Fraiche und Hibiskussalz, eine jodige Kleinigkeit mit intensiven Fischaroma und einer leicht floralen Süsse. Es folgt dekonstruierter Steinpilz mit Hirsch-Schinken, ein grandioser Umami-Knaller.


In der Abfolge macht es nun Sinn, erfrischende Säure einzubauen: Sie kommt in Form einer Wolfsbarsch-Ceviche mit einem Limettengel, Sesam und gefrorenen Perlen, die aus der Ceviche-Marinade gewonnen wurden, eine logischerweise säuerbetonte Kombination, wobei die kühlen Kügelchen, die ihr Aroma schrittweise entfalten, auch eine gewisse Schärfe freigeben, die hervorragend ausbalanciert ist.


Nächster Programmpunkt ist eine Umami-lastige mit Jodnoten angereicherte, aber dennoch filigrane Kombination aus Messermuschel, Hühnerhaut-Crunch und einem Geflügel-Muschelsud, gefolgt von einem technisch variantenreichen Gericht: Ein zunächst geräucherter Kabeljau (Black Cod) wird mit Pfirsichsaft gebeizt, dazu gibt es eine Molkencreme und fermentierte Radieschen. Deren herbe Säure ist ein idealer Kontrast zum Raucharoma, während die Fruchtnoten vom Pfirsich eher dezent wirken. Das Knusperelement wiederum bildet eine Airbag-Stange, was schliesslich ein gut ausbalanciertes Ganzes hervorbringt.

Cremig-milde Bachforelle, sanft gegart, in Kombination mit Tomaten, Wassermelone und einer fruchtig-säuerlichen Vinaigrette, die einem Schalottenfon basiert sowie eine Jalapeno-Mayonnaise sind die Eckpunkte der nächsten Kleinigkeit und das Zwischenfazit zeigt, dass die «Ikarus»-Gerichte zwar durchaus aufwendig sind, aber immer auch übersichtlich und geschmackvoll.


Ein gutes Beispiel dafür ist die «Surf 'n' Turf-Variante aus «bayerischen Garnelen» und Schweinefuss sowie Mohn, Bretzel, Schweinefond sowie eine Hefehollandaise, was ein süffiges, kräfiges Ganzes ergibt, das ebenso wunderbar schmeckt wie es als humorvolle Idee daherkommt.


Weiter geht es mit einem ebenfalls beinahe bäuerlichen Gericht: Eine im ganzen auf Salz gegarten Kohlrabi mit gutem Biss, dazu Stachelbeeren und einem Crunch aus Schweinefett und Buchweizen. Die aromatische, breitwandige und schaumige Sauce auf Gemüsefondbasis mit Rapsöl hat eine leichte Säure und wirkt mundfüllend harmonisierend.


Beim Kalbsbries am Spiesschen, knusprig ausgebacken in einer Panade aus gepopptem Reis mit einer Misocreme, einer Shiso-Vinaigrette und Yuzu ist das Fleisch eine Spur zu trocken, gefällt aber durch den japanischen Aromen-Dreiklang und die leichte Zitrusfrische.


Soweit das aus der Position am Chef's Table zu beurteilen ist, agiert Martin Klein wie ein strenger, aber durchaus humorvoller Küchenchef. Das kommt zum Ausdruck in kleinen Gerichten wie dem «Green Egg», das langsam karamellisierte Spare Ribs mit etwas Thunfischbacke, Mais und einer süffigen, mit Rindermark gebunden Sauce verbindet. Süsse, rauchige Aromen, eine dichte Sauce – hier kommt viel Geschmack auf kleinstem Raum zusammen.


Auch der Hauptgang gewinnt das Herz des Essers durch den Umami-Effekt des Schmorens, hier ist es Ochsenschwanz mit kurz gebratenen Mini-Tintenfischen, aromatischer Wintertrüffel und ein grandioser, edel glänzender Jus. Diese konzentrierten Geschmackstiefen erfahren einen Bruch durch den Kern eines Burrata-Frischkäses, der für Leichtigkeit und Frische sorgt – ein sehr überzeugender Höhepunkt.


Dagegen wirkt das erste Dessert nicht ganz stimmig: Die Kombination aus Granny-Smith-Sorbet, Erdnusskaramell und Foie-Gras-Tuille ist zwar handwerklich einwandfrei und geschmacklich bewährt, wirkt aber nach dem Schmorgericht zu mächtig.


Das zweite Dessert kombiniert verschiedene Eis-Sorten (Sauerrahm, Passionsfrucht, Litchi-Himbeer) mit Baiser, Gels sowie Kiwi, Äpfeln und Himbeeren, was schön präsentiert ist, hervorragend schmeckt, aber den einfachen Kontrasten süss-sauer und cremig-knusprig fehlt etwas von der packenden Kreativität, die manches der Gerichte davor ausgezeichnet hat. Mit den Petit Fours, praktischerweise gleich zum Mitnehmen, endet ein aussergewöhnlicher Lunch.


Fazit: Die «Ikarus»-Küche von Martin Klein und seinem Team ist im besten Sinne unterhaltsam, immer geschmacksintensiv und ein Konzentrat von verschiedensten Einflüssen aus aller Welt. Wie klassische Küche mit neuen oder wiederentdeckten Techniken verbunden wird, wie der teilweise enorme Aufwand hinter der präzisen, aber lässig wirkenden Präzision verborgen wird, zeugt von gesundem Selbstbewusstsein, das auf Angebereien verzichten kann.


Atmosphäre: Das Restaurant mit Blick auf die Flugzeugausstellung ist ein guter Ort für modernes Fine Dining in ungewöhnlicher Umgebung. Essen wird hier nicht als Hochamt sondern als Teil des Freizeitvergnügens interpretiert. Am Chef's Table, der nicht gebucht werden kann, erleben Stammgäste oder VIP dazu noch eine lebendige Equipe unter Strom.


Preise: Je nach Gastkoch und Menü ca. € 150.– bis 195.–, Weinbegleitung ca. € 100.–; Lunchmenü (3–5 Gänge) 58.– bis 98.–


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte,  98/100 Punkte im Falstaff u.a.m

Restaurant:Ikarus
Koch:Martin Klein (Executive Chef)
Jürg Bruch und Tommy Eder-Dananic (Küchenchefs)
Florian Kempinger (Restaurantleiter)
Adresse:Hangar-7
Wilhelm-Spazier-Str. 7a 
A-5020 Salzburg
Tel. +43 662 21970
Öffnungszeiten:Täglich geöffnet
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