dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Igniv, Bad Ragaz: Alles für alle
13.01.2016
andreas-caminada
sharing
silvio-germann
moderne-kuche
junge-spitzenkoche

Das Restaurant: Es ist vermutlich die Schweizer Neueröffnung des Jahres, sofern man das jetzt schon sagen kann: Andreas Caminadas zweites Restaurant, das unter dem Titel «Igniv» (Rätoromanisch für «Nest») im «Grand Resort Bad Ragaz» vor einigen Wochen an den Start gegangen ist. Umsichtig hat Caminada ein Konzept entwickelt, das auf dem Teilen von Gerichten aufbaut und so genügend weit weg ist vom Drei-Sterne-Erlebnis, das er in seinem grandiosen «Schloss Fürstenau» sonst bietet (letzter Besuch hier).

Die Männer vor Ort sind Silvio Germann, der durch die harte «Schauenstein»-Schule gegangen ist, und Francesco Benvenuto, der schon zuvor in der «Äbtestube» als Restaurantleiter amtete. 


Das Essen: Der Bestellvorgang im «Igniv» geht erfreulich schnell, man wählt lediglich zwischen drei und vier Gängen – die dann immer aus vielen verschiedenen Gerichten bestehen –, sowie einem allfälligen Surprise-Gang, und schon geht es los: Appetitliche Kleinigkeiten kommen auf den Tisch: Grossartig die Trüffel-Royale mit feinen Spänen von schwarzem Trüffel; ein perfektes Maccaron, gefüllt mir einer Foie-Gras-Creme; ein krachend knuspriges Nest aus Katafiteig mit einem eingelegten Wachtelei und schliesslich ein Randen-Cracker mit Randen-«Luft». Letzteres sieht zwar hochästhetisch aus, ist aber abgesehen vom hübschen Texturkontrast geschmacklich eher ausdruckslos.


Nun wird Brot und aufgeschlagene Butter serviert, das helle Baguette und das halbdunkle Brötchen könnten für meinen Geschmack etwas kräftiger und knuspriger sein.


Der Tisch wird alsdann mit Amuse-Bouches gefüllt: ein Air-Bread mit Langustinenfüllung, bei der der Geschmack von Paprika und Mayonnaise dominiert. Auch der Lattich-Salat mit einer Trüffel-Vinaigrette ist nicht perfekt abgeschmeckt: Die Essigsäure dominiert hier beinahe unangenehm. Grandios sind auf der andern Seite der schlichte Flammkuchen mit schwarzem Trüffel, die Foie-Gras-Terrine mit luftigen, buttrigen Brioches sowie die warmen Dumplings mit einer tiefen Schmorbraten-Füllung. Und schliesslich gibt es noch luftige Chips zu einem aromatischen Rindertatar.


In der Vorspeise kommen zwei Lieblingsprodukte von Andreas Caminada zu einem grossen Auftritt: zum einen die Makrele, sie wird leicht geräuchtert mit einer Guacamole serviert und einmal roh mariniert mit Gurke, Kräuter und Radieschen sowie leicht scharfem Abgang serviert. Ebenso gut ist die Langustine, einmal kurz gebraten in einem würzigen Sud sowie einmal knusprig verpackt mit einer Dip-Sauce, eine Art Kräuter-Mayonnaise.


Wer will, kann sich einen Zwischengang bestellen, er erweist sich als Highlight dieses Besuchs: Da ist zum einen die Kombination aus Hummer und Schwarzwurzeln am Stück gegart, roh aufgeschnitten sowie als Püree. Dazu gibt es noch schwarzer Trüffel, und auch wenn der zum wiederholten Male eine Rolle spielt, habe ich noch selten ein besseres Hummergericht gegessen: dunkel, kräftig, vielschichtig. Leicht und elegant mit einem feinen Zitronenaroma erscheinen die Tortellini mit einem Nussbutterschaum als Träger für den weissen Trüffel aus Alba.


Der Hauptgang spricht für den Mut und die Fähigkeiten von Küchenchef Silvio Germann ein Thema technisch und geschmacklich durchzudeklinieren: Das Ormalinger Schwein breitet sich gewissermassen auf dem Tisch aus: der aromatische Schweinebauch wird mit verschiedenen Zwiebelzubereitungen kombiniert. Als Fingerfood werden schön glasierte Spare Rips aufgetragen, die Kotelettes mit knuspriger Fettschicht und einem Pilzragout sind perfekt saftig und schliesslich gibt es die dünn aufgeschnittenen Schweinebäckchen mit einer ausgezeichneten Vinaigrette und Zwiebeln. Als Beilagen überzeugen ein weiterer Caminada-Klassiker, die Harissa, sowie ein ausgezeichneter Radicchio-Risotto mit feiner Bitternote. Ein Kürbispüree hat etwas zu viel Salz mitbekommen und der eingelegte Kürbis ist wiederum nicht besonders interessant.


Die Deklination eines Themas setzt sich beim Dessert fort, allerdings wird mit dem Apfel, um den es hier geht, keine grössere Spannung erzeugt: Die Tarte Tatin schmeckt hervorragend, der Geschmack wiederholt sich dann aber in Nuancen beim Bratapfel mit Zimt und beim Apfelragout mit Rosinen und Rum haben sich die aromatischen Möglichkeiten spätestens erschöpft. Dazu kombiniert man einen luftigen Quark-Schmarrn, ein Joghurt-Sorbet, eine Vanille-Sauce. Zu guter Letzt stehen noch ein mit weisser Schokolade überzogener Apfel-Lolli sowie ein halbes Maccaron mit Apfel in Texturen darauf, was optisch nicht ganz zum restlichen eher rustikalen Auftritt der Süssspeisen passen will.


Der Gang zum «Candy Store», der gleich beim Eingang bereit steht, ist ganz zum Schluss ein rechtes Highlight für Freunde von Marshmellows, Fruchtgelees, Pralinen, Cannelés, Bruchschokolade oder Maccarons und einiges mehr.


Fazit: Die Idee ist schon mal grossartig, das Sharing-Konzept im «Igniv» ist kulinarisch und gesellschaftlich gleichermassen attraktiv. Die ungezwungene Art, gut zu Essen ist das eine, der permanente Austausch am Tisch das andere Element, die Caminadas Zweit-Restaurant aussergewöhnlich macht. 


Für ein solides, kulinarisches Urteil ist es noch zu früh, wenn man als Restaurant-Kritiker ernst genommen werden will. Nach knapp zwei Wochen (unser Besuch fand Anfang Januar 2016 statt), ist noch keine Küche dort, wo sie sein will und kann. Allerdings gab es jetzt schon viele gute bis sehr gute Gerichte. Gleichzeitig fehlt aber auch noch die letzte Konsequenz beim Abschmecken, und die Abläufe sitzen noch nicht durchgängig. Zum Beispiel werden die warmen Gerichte auf sehr heissen Platten serviert, aber bei der Vielfalt, die etwa im Hauptgang dargestellt wird, isst man vieles am Ende kalt, nachdem man es angesehen, ausgewählt und auf den Teller gehoben hat.


Kurz: Es ist noch nicht alles perfekt im «Igniv», aber schon so gut, dass ich jederzeit wieder hingehen würde.


Atmosphäre: Der Service unter Leitung von Francesco Benvenuto ist unglaublich freundlich, schnell und umsichtig. Die heimelig-stilvolle Einrichtung im Zusammenspiel mit dem Essen, das für alle auf den Tisch kommt, srogt für beste Stimmung, wie es scheint. Und die Gäste sind ziemlich bunt gemischt: lustige grössere Runden, zufriedene jüngere oder ältere Paare.


Preise: 3 Gänge Sharing, Fr. 138.—, 4 Gänge Fr. 156.—, Surprise-Gang Fr. 60.–

Restaurant:Igniv by Andreas Caminada
Koch:Silvio Germann (Küchenchef)
Francesco Benvenuto (Restaurantleiter/Sommelier)
Adresse:Grand Resort Bad Ragaz
Bernhard-Simon-Strasse
7310 Bad Ragaz
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen;
Abendessen jeweils ab 18.30 Uhr;
Mittagessen nur sonntags
Kommentare:
Stareater
Ich habe mich bereits gefragt, was es mit dem Preis auf sich hat? Ich gehe einmal davon aus, dass der Preis pro Person gedacht ist? Wobei der Suprise-Gang dann ganz schön aufschlägt, wenn man es preislich mit dem Schloss Schauenstein vergleicht...
Name:
Kommentar:
trenner
trenner