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Hôtel de Ville – B. Violier, Crissier: Fortsetzung läuft
10.08.2016
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Das Restaurant: Es ist ohne Zweifel das herausragendste Restaurant der Schweiz und, um gleich zu Beginn noch einen Superlativ draufzupacken, in seiner Art weltweit einmalig: Das «Hôtel de Ville» im Lausanner Vorort Crissier wurde 1994 erstmals mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet, verlor einen wieder 1997, erhielt ihn 1998 zurück und hält die Höchstbewertung seither. Das Bemerkenswerte ist dabei nicht bloss die Konstanz über 18 Jahre sondern auch, dass es seit Anfang dieses Jahres vier Küchenchefs waren oder sind, die das Restaurant an der Weltspitze halten konnten.


Gleichzeitig ist die Geschichte des Restaurants auch ein Drama Shakespearschen Ausmasses. Fredy Girardet – neben Witzigmann und Bocuse der einzige «Koch des Jahrhunderts» und einer der Pioniere der Nouvelle Cuisine –, der das Bistro von seinem Vater Sebastian 1971 übernahm, weil dieser unerwartet im Alter von 56 Jahren starb (Wikipedia), hat zwei seiner Nachfolger überlebt: Philippe Rochat starb 2015 bei einer Radtour an einem Schwächeanfall und Benoît Violier nahm sich Anfang des Jahres 2016 unter bis heute ungeklärten Umständen das Leben. Aber letztlich ist die Geschichte dieses Restaurants grösser als seine Küchenchefs. 


Violiers Witwe Brigitte schloss das «Hôtel de Ville – Restaurant B. Violier» für genau einen Tag, dann ging es mit einem neuen Directeur de Cuisine weiter: Nun steht Franck Giovannini an der Spitze der rund 25 Profis umfassenden Brigade. Und es ist die logische Fortschreibung der Geschichte dieses Restaurants, bei dem langjährige Mitarbeiter in die Fussstapfen ihrer ehemaligen Chefs treten. Giovannini war Violiers Küchenchef, die beiden waren ein perfetes Führungsduo, so wie es schon Violier und Rochat beziehungsweise Rochat und Girardet waren. Und so viel vornweg: Nach dem Besuch an einem warmen Sommertag 2016 steht zweifelsfrei fest, dass das «Hôtel de Ville» auch 2017 mit drei Sternen im Guide Michelin und 19 Punkten im GaultMillau geführt werden wird.


Das Essen: Schon früh wird klar, dass sich nichts oder kaum etwas geändert hat, die Menüformel bleibt zum Beispiel gleich: Blätterteiggebäck, akkurat gedreht und gefüllt mit einer herben Oliventapenade, die schön kontrastiert mit den buttrigen, süsslichen Stangen. Auch die Auswahl aus dem Brotkorb ist vertraut, ich wähle ein Mais- und ein klassisches Baguette – beide tadellos.


Die weit verbreiteten Häppchen gibt es hier nicht, mit ausnahme der Blätterteigstangen und der Petit Fours zum Schluss werden hier nur vollständige Gerichte serviert. Das erste ist dem Thema Kaviar gewidmet – Ossietra natürlich – in Kombination mit verschiedenen Gemüsen, die roh oder bloss leicht gegart sind: Romanesco, Blumenkohl, dazu eine Gemüsecreme, leichte Zitronennoten, ein recht kräftiges Liebstöckelpulver und eine gestockte, cremige Masse, die dafür sorgt, dass die Jodnoten harmonisch in das Ganze eingebunden werden – ein leichter, eleganter und luxuriöser Einstieg.


Gemüse ist ein wichtiges Thema für den neuen Küchen-Direktor Franck Giovannini, ebenso wie die Verwendung des jeweils besten verfügbaren Produkts. Eine bessere Languste habe ich noch selten gegessen: Sie kommt unter der Bezeichnung «Langustine Royale» auf den Tisch, entstammt der Keltischen See und wurde auf den Punkt gedämpft. Nun ist sie überaus zart, schmeckt süss-jodig, während die Sauce Corail dazu leicht herb, fein scharf und hat die notwendige Tiefe. Als geschmacklicher Aufheller wirken dazu die grünen Bohnen, die trotz ihrer Verarbeitung zu einer leuchtend grünen Creme einen Geschmack haben, als würde man in die rohen, frischen Hülsenfrüchte beissen. Eine grandiose Vorstellung klassischer Küche, beruhend auf bloss zwei Produkten.


Kammmuscheln aus Baie de Somme am Ärmelkanal gibt es nun an einer sämigen Sauce mit Anis und Fenchel sowie der leicht alkoholischen Note von Pernod, der traditionell gut zu Fenchel- und Anis-Aromen passt. Die Das Ganze ist perfekt an der Spitze abgeschmeckt, viel mehr geschmacklichen Raum nach oben hätte es wohl nicht gegeben. Es ist das Einzige, was vielleicht auffällt, manche Gerichte scheinen etwas stärker abgeschmeckt, aber die Erinnerung an frühere Essen hier kann mich natürlich täuschen. 


Das nächste Gericht benötigt letztlich nur eine Grundzutat: frische, sommerliche Steinpilze, es gibt sie als eine Art Flan, als cremige, intensive Sauce und als Füllung in Raviolis und in der Summe entfalten sie ein quasi raumfüllendes Aroma, das an Wald, Moos und laue, warme Abende erinnert. Nach der Languste ist dies das zweite Gericht an diesem Tag, das in die engere Auswahl der ewigen Bestenliste gehören würde.


Ein grosses Stück, perfekt gegarten Steinbutt liegt nun in einem fast zu kleinen Gefäss, er ist leicht glasig udn wird begleitet von gelben Karotten, einem Zitrus-Chip und einer Sauce auf Fischfondbasis, in der aber ebenfalls Zitrusaromen die Hauptrolle spielen. Die säuerliche Frische passt ausgezeichnet zu dem Fisch, dessen Herkunft mit dem Golf von Biskaya angegeben wird. Trotzdem hat die Kombination nicht dieselbe Kraft und Präsenz wie der zuvor beschriebene Steinpilz-Höhepunkt.


In der Menüdramaturgie hingegen ist der Gang perfekt, die Zitrusfrische und die etwas moderate geschmackliche Gesamtwirkung lassen nämlich Raum für das folgende Fleischgericht, das um die rosa gebratenen Rückenstücke eines Lamms aus der Gegend von Luberon im Süden Frankreichs. Das Fleisch wurde grilliert, es schmeckt fein nach Lamm, hat Röstnoten und ätherische Kräuteraromen. Die unscheinbar aussehenden Beilagen bestehen aus ausgehölten Artischockenböden, die mit einer Art miniaturisierten Ratatouille gefüllt sind und neben der herben Süsse des Gemüses eine gut dosierte Bitternote aufweisen. Dazu gibt es auch noch eine Artischockencreme und knusprige Artischockenstücke. Frittierte Bällchen mit einer Tapenade-Füllung erweitern den Texturenbereich und nehmen die Röst- und Bitternoten in einer weiteren Spielart auf. Zusammengehalten wird das kräftige, aber durch seine teilweise Bitterkeit auch leicht sperrige Gericht von einer leichten Lammjus.


Bei den Desserts ist hier traditionellerweise keine grosse Aufregung zu erwarten, der Süssigkeitenreigen beginnt mit einem Walderdbeeren-Sorbet, dazu ein Vanilleparfait und ein Erdbeermousse. Walderdbeeren gehören ja zu den luxuriösesten Zutaten überhaupt, sie sind in diesem Menü etwa auf der Stufe der «Langoustine Royale» anzusiedeln. Trotzdem entfalten sie hier nicht ihre ganze, betörende Wirkung. Das mag daran liegen, dass ich bei Ducasse im «Louis Xv» einmal Walderdbeeren mit Mascarpone-Eis gegessen habe (Bericht hier), und seither nichts Vergleichbares mehr serviert bekommen habe zu diesem Thema


Beeren zum Zweiten: Mit einer Himbeersauce gefüllte Himbeeren gruppieren sich um eine Kuppel und ein Türmchen aus einem knusprig-kühlen-cremigen Nougat-Eis mit Meringue und Himbeersorbet. Das ist schön gemacht, schmeckt auch so wie es zu erwarten ist – fruchtig, säuerlich, nussig, süss –, aber so richtig grossartig ist auch dieses Dessert nicht, es kann nicht mithalten mit den beinahe ausnahmslos überragenden Gerichten, die im ersten Teil des Menüs serviert wurden. Anders sieht es bei den Petit Fours aus, die sind auf höchstem Niveau der klassischen Patisserie anzusiedeln.



Fazit: Die Fortsetzung der Geschichtsschreibung in diesem aussergewöhnlichen Restaurant. Franck Giovannini führt nahtlos fort, was seine grossen Vorgänger angefangen haben. Beste Produkte, klasssische Kombinationen, grossartiges Handwerk und luxuriöser Aufwand summieren sich zu einem Erlebnis, das einzigartig ist in der Schweiz, aber auch recht weit darüber hinaus. Und es wäre keine Überraschung, wenn nach Benoît Violier (2013) der nächste «Koch des Jahres» in der Schweiz Franck Giovannini heissen würde.


Atmosphäre: Auch wenn die Form hier eine grössere Rolle spielt als in Deutschschweizer Spitzenrestaurants, ist die neue Lockerheit, die mit dem Einzug der Violiers begonnen hatte sehr angenehm. Das Service-Personal arbeitet auf dem selben hohen Niveau wie die Kollen in der grossen Küche, sie beherrschen den charmanten Spass zwischendurch ebenso souverän wie das Tranchieren von Geflügel.


Preis: Menü Fr. 380.– (9 Gänge plus Käse und Mignardises); à la Carte Fr. 60.– bis 200.–; Menü «Entdeckung» ab Fr. 295.–.


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 19 Gault-Millau-Punkte, Nr. 1 La Liste u.v.a.m.

Restaurant:Restaurant de l'Hôtel de Ville de Crissier
Koch:Franck Giovannini (Directeur de Cuisine)
Brigitte Violier (Chef de Maison)
Adresse:1 Rue d’ Yverdon
1023 Crissier
+41 21 634 05 05
contact@restaurantcrissier.com
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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