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Hertog Jan, Brügge: Belgischer Minimalismus
16.04.2013
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Das Restaurant: Unter den Vertretern der Nova-Regio-Küche in Benelux ist er einer der jüngsten und auffälligsten: Gert de Mangeleer, Jahrgang 1977, hat es schon mit 34 zu drei Michelin-Sternen gebracht – und das innerhalb von nur fünf Jahren. Sein Restaurant, das er mit Sommerlier Joachim Boudens an einer Ausfallstrasse der schmucken Stadt Brügge seit 2007 führt, ist gut bis sehr gut besucht. An diesem Freitagabend ist es bis auf den letzten Platz besetzt, was die Küche zeitweilig in Schwierigkeiten bringt. Davon aber später. In einem relativ kleinen flachen Bau untergebracht, strahlt das Lokal eine bodenständige Eleganz aus, durchaus schick zwar, aber dennoch geerdet, so wie de Mangeleers Gerichte. Ich bekomme einen schönen Platz direkt an der Scheibe durch die man in die Küche blicken kann, wo über ein Dutzend Leute bei der Arbeit sind – das Motto lautet „Driven by Simplicity“, was ja schon eine interessante Ansage ist. Dazu bekommt man als erstes ein Glas reines Wasser, ein netter programmatischer Gag.

Das Essen: Es empfiehlt sich, wie meistens, das Menü zu nehmen, das in drei bis sechs Gängen angeboten wird. Dazu gibt es noch rund 14 A-la-carte Gerichte. Der Auftakt ist grandios, das Menü beginnt, wie es die internationalen Sitten in Gourmettempeln offenbar verlangen, mit einer ganzen Batterie wunderbarer Kleinigkeiten, wie knusprigen Kartoffelfäden mit Aubergine und Miso, einer Gänseleberkugel mit Maracuja und Lakritze einer Minitarte aus Roter Beete mit Aal und Sesam oder Avocado mit Tomatenpulver und Olivenöl, was wunderbar aussieht, aber die Avocado muss dafür auch in einem leicht unreifen Zustand verarbeitet werden.

Dann folgt eine warme Kleinigkeit, ein Spinatcannelloni mit Kapern, Parmesan und Parmesanjus. Das ist gut, aber mir dann noch etwas zu einfach. Da gibt der nächste Teller geschmacklich schon viel mehr her, eine aromatische Sülze aus Schweinekopf, Zwiebeln und Schnittlauch, die mit kleinen Scheiben von weissem Rettich gespickt ist und ein wunderbares Spiel mit fein austarierten, leichten Schärfen und Texturen bietet. Wobei die natürliche, knackige Frische des Rettich dafür schon ausreichen.

Der nächste Gang ist zwar ähnlich schlicht wie der Cannelloni, aber geschmacklich weitaus interessanter: Ein Kartoffelschaum mit Kaffeestaub, Vanille und geriebenem Mimolette, einem fetten, französischen Hartkäse. Mit nur wenigen Zutaten schafft de Mangeleer hier eine kleine geschmacklich-sensorische Sensation.

Anschliessend kommt gleich nochmals eine Kartoffelzubereitung, diesmal als Creme und statt Käse wird so genannter „Nordsee-Kaviar“ darübergehobelt, Meer-Äsche, die getrocknet wurde, erklärt man mir. Das Gericht ist intensiv salzig, fast etwas zu viel für meinen Geschmack.

Und Kartoffeln zum Dritten, gibt es sie jetzt in Scheiben mit Curryöl und dazu Jakobsmuscheln, Heringskaviar und einer speziellen Radieschensorte. Das Gemüse, das im „Hertog Jan“ serviert wird, stammt von einem Hof, der zum Restaurant gehört und wohin man dereins das Lokal verlegen will. Das Gericht im übrigen ist schön ausbalanciert, das Salz des Kaviars, die leicht süsslichen Muscheln, die feine Schärfe der Radieschen, leichte Curryspitzen und als neutrale Instanz die Kartoffeln – hier beweist der belgische Jungstar seinen sensiblem Umgang mit Aromen und Gewürzen vortrefflich.

Es kommt ein recht typischer Vertreter für die moderne nordeuropäische Küche: Hopfensprossen mit verschiedenen jungen Blättern, Miniradieschen, Kräutern und Aal sowie Gänseleber und einem Sud aus grilliertem Sellerie. Hier von „einfach“ zu sprechen, wäre vermessen, das ist eine grossartige Zusammenstellung aus frisch, heiss, kühl, weich, hart, fest. Die verschiedenen Konsistenzen und der breite Bogen von Aromen ergeben ein spannungsreiches Gericht.

Dazwischen wird jetzt eine relativ schlichte Kombination gestreut. Seekohl, der im Keller der Farm wächst, dazu ein kleines Stück gegrilltes Wagyu-Rind, das aber hier seine legendären Qualitäten nicht ganz entfalten kann. Entweder weil die Fleischqualität nicht ganz gestimmt hat oder weil es in einem intensiven, leicht scharfen „asiatischen Saft“ liegt, der ziemlich dominant ist.

Der Hauptgang besteht aus zwei Stücken vom Lamm-Sattel, der durch die dicke Fettschicht auch kräftig nach Lamm schmeckt sowie confiertem und glasiertem Lamm-Nacken, der mit knusprigem Quinoa bedeckt ist. Darum herum werden grüne Oliven mit Ziegenfrischkäse sowie Lammjus und eine Creme aus kandierten Zitronen arrangiert. Ein ziemlich mutiges Gericht, wie ich finde: Lamm, Oliven, Zitronen und Ziegenkäse sind alles recht starke Geschmäcker, die sich teilweise gegenseitig etwas im Weg stehen.

Der Übergang zu den Desserts ist dann wieder einfach, aber perfekt: Luftschokolade mit Olivenöl und Fleur de Sel, nach dem kraftvollen Hauptgang, können sich hier die Geschmacksnerven gut entspannen.

Sehr cool ist dann das „Snickers“, das die Patisserie dekonstruiert hat in Schokoladen- und Karamellcreme, Schokoladen-Erdnuss-Pulver sowie ein Zitrus-Sorbet. Das Karamell ist leicht salzig, die ganze Komposition insgesamt nicht so süss, was sie angenehm und spannend macht.

Mandeln, Kaffee und Bergamotte sind die Zutaten des dritte Desserts aus Eis, Baiser oder einer Mokkasauce. Insgesamt ist das ebenfalls nicht sehr süss und besticht eher durch Säure und Bitteraromen. Danach werden eine Reihe Petit Fours serviert, unter anderem ein Kakao-Baiser, ein „falsches Süssholz“ und ein „Cannelé“, ein traditioneller belgischer Kuchen, der ausgezeichnet war. 

Fazit: Das Meiste, was ich an diesem Abend gegessen habe, war hervorragend. Intelligent kombiniert, gut zubereitet und spannend gewürzt. Dazwischen gab es Momente, in denen die  Spannung etwas abfiel, weil die Gerichte zu simpel waren oder die Produkte zu wenig zur Geltung kamen. Dass aber Gert de Mangeleer ein Risiko eingeht durch seine teilweise radikal einfachen Gerichte und die Schlichtheit, in der sie oftmals präsentiert werden, ist ihm auch wieder hoch anzurechnen. 

Atmosphäre: Trotz der drei Sterne zieht das „Hertog Jan“ ein bunt gemischtes Publikum an, das Schöne an Blegien ist, dass hier jeder gut essen zu gehen scheint. Haute cuisine wird offenbar als eine Art demokratisches Bürgergrundrecht angesehen. Das kann nur gut sein. Etwas merkwürdig fand ich die Tatsache, dass unter den mindestens 20 Leuten, die an diesem Abend in Service und Küche gearbeitet hatten, keine einzige Frau war. Im Service waren alles lauter, freundliche, junge Männer, die teilweise aussahen, als seien sie noch schulpflichtig.

Die Küche schien ausserdem mit dem vollen Lokal teilweise überfordert, obwohl die Auswahl für die Gäste eingeschränkt wird. Am Freitag- und Samstagagend gibt es nur das Menü mit 5 oder 6 Gängen sowie A la carte und die Menüs werden auch nur tischweise serviert. Zwischen zwei Gängen musste ich je 30 bis 40 Minuten warten, was mir dann etwas gar lang schien. Dafür hatte man mir kulinarische Zeitschriften zum Lesen hingelegt, das war auf der anderen Seite sehr aufmerksam war.

Preise: Die Kosten für die Menüs sind demokratisch einwandfrei 3 Gänge € 95 (€ 131 mit Wein), 4 Gänge € 125 (€ 173) (ausser freitags und samstags Abends), 5 Gänge € 140 (€ 200), 6 Gänge € 155 (€ 227) und das All-inclusive-Menü mit Weinen, Champagner, Wasser, Kaffee etc. gibt es für € 315. A la carte € 65 bis 145.

Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 18,5 Gault-Millau-Punkte.

Restaurant:Hertog Jan
Koch:Gert de Mangeleer
Adresse:Torhoutse Steenweg 479, 8200 Brugge (Belgien)
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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