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Heiko Nieder: Top of Switzerland
17.08.2012
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gault-millau

Das Restaurant: Jetzt muss ich gleich die ganz grossen Buchstaben hervornehmen. Ich halte "The Restaurant" im "The Dolder Grand" trotz seines nicht ganz gelückten Namens für eines der besten Gourmetlokale der Schweiz zurzeit. Heiko Nieder, seit der Eröffnung des Hotels und des Restaurants verantwortlich für das gehobene Essvergnügen ist im Bereich der Avantgarde-Küche der herausragende Koch zurzeit. Der Michelin hat ihm leztes Jahr den zweiten Stern verliehen, der "Gault Millau" gab ihm bisher 17 Punkte – Nieder ist mindestens einen Punkt mehr wert.

Seit er in dem eleganten Lokal mit einem beeindruckenden Blick auf den Zürchersee angefangen hat, verfolgt er eine klare Line, seine kulinarische Handschrift ist wie die eines Andreas Caminada unverwechselbar. Anders aber als Caminada, setzt Nieder moderne Technologien mutiger ein. Das Sous-vide-Garen wird (a la minute) selbstverständlich angewandt, es wird getrocknet, geliert und vor allem wird mutig kombiniert.

Das Essen: Es empfiehlt sich, eines der Menüs zu nehmen, grossartig ist das Amuse-Bouche-Menü mit vielen kleinen Gerichten  (12 Gänge, Fr. 288.–), aber auch das "normale" 5- oder 7-Gang-Menü bietet eine aufregende Reise durch Heiko Nieders Geschmackswelt. Selbst Vegetarier werden hier glücklich gemacht, das fleisch- und fischlose Menü (5 Gänge, Fr. 158.–) soll – sagen Eingeweihte – so gut sein, dass man Reh, Kalb, Rotbarbe und Co. überhaupt nicht vermisst.

Nieders Konzept ist es, Geschmäcker und Zutaten zu kombinieren, welche man als Hobbykoch vielleicht nicht sofort zusammenbringt. Diese Art zu kochen ist nicht ohne Risiko, schnell einmal kommt ein Effekt in Verdacht, nur seiner selbst willen gezündet worden zu sein. Aber Nieder gelingt es meisterhaft, immer nur so viel von etwas dazuzugeben, dass es ein harmonisches Ganzes ergibt.

Man braucht also keine Angst zu haben vor Ansagen wie  "Geangelte Rotbarbe und Calamares aus der Bretagne; gebraten, gebacken, geräuchterter Mandelschaum, Pfirsich, Limone". Es ist – wie all die anderen, die ich nicht alle im Detail beschreiben will – ein perfektes Arrangement, der Fisch perfekt gebraten, das rauchig-bittere Aroma der Mandeln, die edle Säure der Limone und die zarte Süsse der Pfirsiche ergänzen sich zu einem grossen Ganzen. So ausgefeilt Nieders Gerichte sind, ist es kein Kopf-Essen. Man kann es einfach, ohne gross nachzudenken, geniessen.

Das gilt auch für den pochierten Lachs, der eingewickelt in Kapuzinerkresseblätter pochiert wird oder das Reh, bei dem der gebratene Rücken in einen perfekten zart-rosa Aggregatszustand gebracht wird, begleitet von einem butterweich geschmorten Schulterstück sowie Pfifferlingen, Banyuls, Ruccola und Bananen-Chips. 

Das grösste Wagnis geht der Koch bei den Desserts ein. Der Trend, Süsses mit Würzigem zu verbinden, ist zwar nicht ganz neu, aber Nieder geht hier relativ weit, wenn er etwa Walderdbeeren mit einem Avocado-Mousse, mit schwarzen Oliven (als Tuille), Reiscrackern und etwas Basilikumöl verbindet. Bei aller Freude an Experimenten, ist das ein sehr schmaler Grat.

Trotzdem: Nieders Essen ist ein Fest. Kein Weg scheint der Küchenmannschaft zu weit, von dem halben Dutzend Brotsorten über den aufwendigen Apero bis zu vielen Elementen, aus denen jeder Gang zusammengesetzt ist, wird hier täglich sehr, sehr viel gearbeitet. Natürlich ist es ein Vorteil, einem grossen Hotel angeschlossen zu sein; ein Koch, der als selbstständiger Unternehmer irgendwo auf dem Land überleben muss, wird vielleicht anders budgetieren. Aber auch grosszügige finanzielle Möglichkeiten nützen wenig, wenn man nicht kochen kann. So einfach ist es manchmal.

Fazit: Es soll nochmals gesagt sein, ich halte Heiko Nieder zurzeit für einen der besten Köche der Schweiz. Er geht seinen Weg konsequent, sein Aromen-Stil ist unverwechselbar, und er ist in der Lage, klassische wie auch moderne Kochtechniken punktgenau anzuwenden. Im "The Restaurant" stimmt alles, das Geschirr, die Gläser, der Sommelier, der Service, das Ambiente. Zu all dem ist Nieder ein sympathischer, humorvoller Mensch, der, nachdem er uns zehn Gänge zum Mittagessen aufgetischt hat, sagt, er müsse jetzt seine kleine Tochter von der Krippe abholen. Das ist kein Mann, der abgehoben in seinem Aromenuniversum schwebt, das ist einer, der mit beiden Beinen auf dem Boden steht und trotzdem himmlisch kocht.

Ambiente: Das Lokal wirkt sehr edel, gut ausbalanciert aus prunkvoller Moderne und edler Klassik. Man hat an seinem Tisch relativ viel Privatsphäre und im hinteren Teil einen tollen Blick auf Stadt und See. Das gilt natürlich auch für die Terrasse, wo im Sommer ebenfalls serviert wird.

Preise: Leider teuer. Aber in Anbetracht des Aufwands, der hier für jedes Gericht und das ganze Drumherum betrieben wird, kann man nur feststellen, dass das Essen seinen Preis wert ist.

Nachtrag: Hier noch die Legende zur Bilderserie oben: Apéro (1+2), Volkornbrot mit zweierlei Butter (3), Thunfisch mit Aprikosen und Passionsfrucht (4), Carpaccio vom marinierten Gambero Rosso mit Gurke, Melone, Kräutern Pinienkerne und Gambero-Essenz (5), Kaviar mit Bratkartoffeln, Langostino und Schnittlauch (6), gebratene/gebackene Rotbarbe mit Pfirsich, Limone und geräuchertem Mandelschaum (7), pochierter schottischer Wildlachs im Kapuzinerkraut mit Cassis und Senf (8), gebratene Entenleber mit Randen, Himbeeren und Verveine (9), eingelegte Tomate mit Kaffee-Eis, Chili und frittierten roten Bohnen (10), gebratener Rehrücken, geschmorte Rehschulter mit Pfifferlingen, Banane, Ruccola und Banyuls-Jus (11), marinierte Walderdbeeren mit Avocado, Oliven, Reis, Basilikum und Walderbeeren-Fond (12), Blaubeeren mit Ingwer (13), Friandises (14).

Restaurant:The Restaurant (im The Dolder Grand)
Koch:Heiko Nieder
Adresse:Kurhausstrasse 65, 8032 Zürich
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
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