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Gustav, Zürich: Italiener Nummer eins
06.07.2016
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Das Restaurant: Keine Missverständnisse wegen des Titels über diesem Blog. Im Restaurant «Gustav», der neuen Wirkungsstätte von Antonio Colaianni (vorher «Mesa», «Clouds»), wird nicht eigentlich italienisch gekocht. Es ist vielmehr die ureigene Mischung Colaiannis, die seine Gerichte auszeichnet, und die aus französischer Kochtechnik und italienischer Einfachheit besteht. In der Summe könnte man sagen: mediterran.


Ich mochte, was Colaianni im «Mesa» kochte, im «Clouds» hingegen, wo er die Küchenleitung mit David Martinez Salvany geteilt hat,  fand ich die Aussicht oft spektakulärer als das Essen. Im «Gustav» nun, hat der Berner mit italienischen Wurzeln wieder eine neue Rolle: Der Komplex mit Restaurant, Café/Konditorei sowie Wohnhaus mit Hotelservice in der aufstrebenden Europaallee beim Zürcher Hauptbahnhof steht unter seiner kulinarischen Gesamtleitung. Zurzeit steht Colaianni zum Glück noch selbst in der Küche, als nächstes soll mit Antoni Alampi ein Küchenchef engagiert werden, der bereits im «Il Casale» in Wetzikon auf Colaianni folgte.


Das Essen: Etwas weniger aufwendig als noch im «Mesa», wo ein Stern und 17 Punkte die Küchenleistung schmückten, soll es hier im «Gustav» zugehen. Der Start mit Kleinigkeiten wie einer Foie-Gras-Terrine, sardischem Brot mit Frischkäse, marinierter Lachsforelle oder Knuspergebäck mit Coppa ist vielfältig anregend, aber richtig los geht es mit der ersten Vorspeise: Eine zarte, überraschend feinsinnig-geschmackvolle Kaninchenterrine, bei der sich die Genialität der italienischen Einfachheit zeigt: Die Terrine kommt ohne Farce aus, wird aus Fleisch vom Bauchlappen und Schenkel gemacht und bloss mit Lardo umwickelt und dann im Wasserbad pochiert. Das Ergebins ist ein reiner Fleischgeschmack, der ergänzt wird durch einen Kräutersalat, wo Dill und die Anisnoten von Kerbel einen ätherischen Kontrast zur Terrine bilden. Ausserdem: etwas geröstetes Brot, weisse Bohnen, Oliven, Steinpilze und ein Geflügeljus mit Trüffel als eine Art Aromen-Booster ergänzen das vielschichte geschmackliche Bild.


Programmpunkt Nummer zwei ist ein fast schon legendäres Gericht und der Grund, warum man jede Woche mindestens einmal hier essen könnte: die «Bouillabaisse», die eigentlich gar keine ist, weil ihre Herstellung komplexer ist als jene, die bei der klassischen Fischsuppe dieser Machart meist angewandt wird. In verschiedenen Ansätzen macht Colaianni einen Fisch- und Krustentierfond, den er dann mit Geflügelfond ergänzt und unter anderem mit Chili- und Mandarinenöl abschmeckt. Das Ergebnis ist eine sämig-samtene, schaumige dichte Suppe mit leicht kratziger Schärfe und einer grossen geschmacklichen Breite und Tiefe. Ergänzt mit einer ganzen Reihe verschiedener Meeresprodukte, jedes einzeln und perfekt zubereitet, wird die «Bouillabaisse» zum Höhepunkt dieses Lunchbesuchs: Gambero, eine intensiv angeröstete Jakobsmuschel, etwas Wolfsbarsch, ein Stück Seehecht von überragender Qualität, knusprig ausgebackene Aquadelle, kleine Krebstiere, knusprig wie Heuschrecken und Pulpo – ein ganzes Panoptikum an Jod-Variationen, mal süsslich, mal herb.


Etwas weniger aufregend, aber hochsolide sind die Ravioli: dünner Teig, eine cremige Ricottafüllung mit etwas Geschmack von Zitronenschalen, gebratener Wildspargel, Nussbutter – alles kurz gratiniert mit etwas Parmesan. Auch hier wieder: italienische Einfachheit, die schmeckt.


Beim Hauptgang mache ich Bekanntschaft mit einer dreizehn Jahre alten baskischen Kuh. Das Fleisch ist gewissermassen der letzte Schrei aus der Metzgerszene. Und nachdem man sich vor Wagyu Beef kaum mehr retten kann, ist diese Wahl ebenso spannend wie wohlschmeckend. Intensiver Rindfleischgeschmack geht vom perfekt gebratenen Entrecôte aus, es ist zart, fast mürbe teilweise, aber mit einer angenehmen Struktur liegt hier eine wirklich empfehlenswerte Spezialität für Fleischfreunde auf dem Teller. Dazu: eine süsse Zwiebel-Tarte-Tatin, etwas Gemüse und ein ausgezeichneter Jus, noch ein Hinweis auf das Handwerk der französischen Küche, das Colaianni beherrscht.


Die Desserts starten mit einer Panna Cotta mit Lemon Curd, gefolgt von einer schön gemachten Kombination aus Mangosorbet, Passionsfruchtcreme, Schokoladenmousse und -Sponge-Cake sowie etwas Kokos. Das ist zwar gut, aber auch etwas beliebig, weil die Saison interessantere, näher liegende Produkte hergeben würde. Der Espresso ist wiederum von hoher italienischer Qualität, die Petit Fours hervorragend. Auch Patisserie ist ein französisches Wort.


Fazit: Die Mischung macht's. Wie Antonio Colaianni Italianità, Haute Cuisine zu einem mediterranen Ess-Erlebnis verbindet, ist grosse Klasse und macht ihn in meinen Augen zum Italiener Nummer eins in Zürich – auch wenn man nicht italienisch im Wortsinn isst bei ihm.


Atmosphäre: Ein freundlicher, aufmerksamer Service, eine kosmopolitisch bunt gemischte Gästeschar und der Geruch der Aufbruchstimmung in einem neu entstehenden Quartier sind die Erlebnisfaktoren im «Gustav».


Preise: A la care Fr. 14.– bis 56.–; Lunchmenü 2 Gänge Fr. 41.–, 3 Gänge mit Dessert Fr. 49.–; Lunch à la carte Fr. 12.– bis 36.–

Restaurant:Gustav
Koch:Antonio Colaianni
Adresse:Gustav-Gull-Platz 5
8004 Zürich
Tel. +41 44 250 65 00
info@gustav-zuerich.ch
Öffnungszeiten:Sonntags geschlossen
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