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Grace, Chicago: Duft der Kräuter
07.03.2017
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Das Restaurant: Curtis Duffy hat mit seinem ersten eigenen Retaurant einen kometenhaften Aufstieg hingelegt. Eröffnet Ende 2012, stieg das «Grace» 2013 gleich mit zwei Sternen im «Guide Michelin» ein und erhielt schon im Jahr darauf den dritten. Davor war Duffy Küchenchef im Gourmetrestaurant «Avenues» im «Peninsula Chicago», das vor seiner Schliessung ebenfalls mit zwei Sternen bewertet worden war. Duffy, ein leidenschaftlicher Motorradfahrer, war ausserdem Küchenchef im «Alinea» und ist ein Schüler des legendären Charlie Trotter, der als einer der Erfinder von langen Tasting-Menüs gilt. Und noch eine biografische Notiz: Als Chef der Patisserie im «Trio» wurde Duffy später für seine innovativen Desserts mit einem «James Beard Award» ausgezeichnet. 


Duffy ist aber nicht nur ein offensichtlich hochbegabter Koch, der mit direkter amerikanischer Unbescheidenheit nichts weniger als «das beste Restaurant Amerikas» führen will. Hinter der Erfolgsgeschichte steht ein tragisches Schicksal mit dem Mord des Vaters an Curtis' Mutter Grace und dem anschliessenden Selbstmord des Vaters. Die Tragödie und die Entstehung des eigenen Restaurants ist dokumentiert in dem Film «For Grace», der bei Netflix zu sehen ist. Soviel Hintergrundinformation muss sein, es zeigt immerhin, das wir bei einem aussergewöhnlichen Mann zu Gast sind.


Das Lokal, in dem ich mit einem guten Ess-Kollegen sitze, befindet sich ziemlich zentral in Chicago und ist diskret in einem Geschäftshaus untergebracht. Den Eingang jedenfalls haben wir erst beim zweiten oder dritten Hinsehen gefunden...


Das Essen:
Der Abend beginnt mit vier beziehungsweise fünf kleinen Häppchen, serviert auf Watte und Holz. Es ist eine vielschichtige Aromen- und Texturenkombination mit viel Umami-Momenten. Etwas spanischer Bellota-Schinken, ein Tapioka-Chip mit weissem Trüffel und Parmesan, eine deyhdrierte dünne Mangoscheibe mit Pimentpulver und feiner Schärfe, sowie ein Reispapier-Chip mit schwarzem Knoblauch und Curry. Am Ende ist man aufgefordert, die ganze Zuckerwatte zusammenzufalten und inklusive der verschiedenen Kräuterblättchen zu essen. Die Mischung aus aromatischer Süsse mit den ätherischen, minzigen Momenten der Kräuter ist überraschend gut und gibt auch das Motto des Abends vor: Küchenchef Curtis Duffy arbeitet immer wieder besondere, ungewöhnliche Aromenwelten heraus, die er nicht zuletzt durch den geschichten Einsatz von Kräutern und anderen geschmacklich interessanten Blättern erzeugt.

Kaninchen im Joghurtglas
In einem mit Rauch gefüllten Jogurt-Gläschen befinden sich Filet-Stücke vom Kaninchen, das man mit dem am Deckel abgebrachten Joghurt mit geräuchertem Paprikapulver selber würzt. Dazu gibt es Pfifferlinge sowie so genannter Elefantenknoblauch. Das Gewächs gehört zur Zwiebelfamilie, das Aroma der ganzen Kombination ist nicht ideal ausbalanciert, der Rauch erzeugt zu intensive Bitternoten, welche die Feinheiten der anderen Komponenten – insbesondere des sensiblen Kaninchenfleisches – geschmacklich dominieren.


Feine, rohe Palmherzenstreifen sind nun als Interpretation eines Grüne-Papaya-Salat arrangiert und mit Koriander, einer Ingwervinaigrette, Knoblauch, Fischsauce und Minze erfrischend gewürzt. Dabei wird perfekt am Limit abgeschmeckt, und die aus verschiedenen Zutaten zusammengesetzte, gut austarierte Schärfe wirkt wie ein Weckruf für den Gaumen.


Eine sehr gelungene Kombination ist auch die Kombination aus Königskrabbe aus Alaska, Sudachi-Zitrone, Gurke und Zitronenmelisse. Das Krebsfleisch, Gurkenstücke sowie Gurkensaft werden ergänzt durch eine nicht zu süsse Zuckerplatte sowie eine darauf aufgetragene Orangenblütencreme. Es vermischen sich das süsslich-fischige Aroma der Krabbe, der Zuckerplatte, mit den ätherischen Noten von Orangenblüten und Melissenblätter, der Salzigkeit von Saiblingsrogen sowie einer aus unbekannter Quelle herrührenden Schärfe zu einem aussergewöhnlichen Geschmack mit schönem Texturenspiel.


Nett, aber...

Trüffel zieht sich als zweiter roter Faden durch den Abend – neben den Kräutern natürlich – und kommt nun in einer wenig überraschenden Kombination mit Parmesan (als Eis und als Crumble), Schnittlauchblüten und Tapiokaperlen zum Einsatz. Durch die etwas zu vordergründigen Süsse der Eiscreme und den geschmacklich unentschlossen wirkenden Tapiokaperlen wirkt das Gericht zu wenig fokussiert: nett, aber nicht besonders, finde ich, wohingegen mein Gegenüber von der Kombination absolut überzeugt ist.


Ab jetzt werden schrittweise zu den Gängen unterschiedliche kleine und hausgemachte Brötchen aufgetragen: mit Fenchelsamen, mit gerösteten Kartoffeln, Baguette oder Bretzelteig. Dazu gibt es gesalzene Butter sowie eine hübsch aussehende Zubereitung mit Kräutern und Olivenöl – in der Summe ist das grandios.


Unverwechselbare Note

Hervorragende, rohe Jakobsmuscheln aus Long Island kommen in einer Kombination mit einem Dashigelee, weissen Mohnsamen als cremige, milchige Sauce, Romanasalat sowie die beliebte, senfig schmeckende Kapuzinerkresse. Die Süsse des Muschelfleisches, die Nussigkeit des Sesams und die grünen Noten der Kresse sind eine harmonische Kombination, die wie viele Gerichte von Curtis Duffy eine unverwechselbare Note haben.


Mit dem nächsten Gericht habe ich gewisse Schwierigkeiten, mir gefällt zwar die Idee, ich habe bezüglich der Ausführung aber gewisse Zweifel. Darum geht es: Zum einen ist da zartes, konfiertes Entenschenkelfleisch, zum andern ein Streifen Ganache aus Schokolade mit hohem Kakaoanteil. Die Schmoraromen und die Schokolade würden zwar gut passen, aber die intensive Bitterkeit scheint mir etwas zuviel des Guten. Eine Sauce aus weissem Kürbis und Kürbiskernöl sowie Portulak bringen zwar eine weitere Aromenfarbe ins Spiel, aber die Bitternoten sind dennoch sehr dominant. Dies ist ein Gericht wie die anspruchsvolle Platte einer guten Band: Man muss sie wohl mehr als einmal hören, um ihre tiefere Qualität zu erkennen.


Nun gibt es schwarzen Trüffel bester Qualität, diesmal in einer Kombination aus leichtem, knusprigem Kartoffelstroh und einer Umami-lastigen Steinpilzbrühe. Einzig der «Dumpling» mit einer cremigen Käsefüllung wirkt durch den ziemlich dicken Teig etwas plump, ansonsten ist das «Comfort Food» erster Güte.


Star aus Japan

Das japanische Wagyu Beef von Miyazaki ist der Star auf dem nächsten Teller. Das Fleisch ist bei hoher Temperatur kurz grilliert und karamellisiert, es entwickelt ein unvergleichliches Aroma und die typische Textur, wenn das viele Fett in den Muskelteil fliesst. Wenig weisser Trüffel als Akzent eingesetzt, Lauchzwiebelstreifen, weiche, vermutlich gekochte Pistazienkerne sowie eine Pistaziencreme und schliesslich höchst aromatische süsse Trauben, die beim Essen ein leicht prickelndes säuerliches Mundgefühl entwickeln, runden ein Gericht ab, das erstaunlicherweise ohne Sauce auskommt und dennoch komplett wirkt.


Die Erfrischung vor den Desserts besteht aus einem aromatischen, süss-säuerlichen Blutorangen-Granitée, Basilikum und Vanille – tadellos.


Das erste Dessert beginnt mit einem Moosberensorbet, darauf ein Parfait mit Olivenöl, knusprige Croissant-Streifen, eine Art Olivenöl-Gel und schliesslich ein schwer zu definierendes Eis aus Getreide und Salbei. Mit bekannten Geschmacksbildern aus Desserts hat diese Kombination nichts zu tun, dennoch entfaltet sie durch die überraschenden Aromen und die cremige, erfrischende Kälte eine faszinierende Eigenwilligkeit.


Apfelcider mit grosser Geste

Die folgende Süssspeise wirkt etwas vertrauter, in einem Zylinder aus gefrorenem Zitronensaft, der mit Schokoladenpulver bestäubt ist, finden sich ein Pistazieneis, Schokoladenganache, dazu ein Minz-Gel, eine Pistaziencreme und Pistazienkerne. Eine ausgezeichnete Kombinationen aus Frische sowie dunklen und nussigen Aromen.


Als letztes nimmt man von einer langen Holzlatte eine Art Praline, bestehend aus einer hauchdünnen Schicht (möglicherweise Kakaobutter) und daraus platzt im Mund süsser Apfelcider heraus, was gut schmeckt, aber von der Geste her leicht überinszeniert wirkt.


Fazit: Curtis Duffy gelingt es scheinbar mühelos, eine unverwechselbare Aromenwelt zu kreieren, die schwer zu vergleichen ist mit irgendeiner anderen Küche. Trotz der hochentwickelten, technischen Möglichkeiten, die zweifellos genutzt werden, wirken die Gerichte auf eigenwillige Art natürlich, der Einsatz von Kräutern – auch von solchen, die man nicht in jedem Supermarkt findet –, die saisongerechte Verwendung von Gemüsen, Beeren oder Trüffel runden das Bild von wohlüberlegten, überraschenden Kombinationen ab. Das Menü zeigt in der vollen Länge zwar zwei, drei Schwächen, aber das ist nichts, was einen grundsätzlich an der hohen Qualität dieser Küche zweifeln liesse.


Atmosphäre: Der relativ schwach beleuchtete Gästeraum ist auf die helle, hinter riesigen Fensterflächen angeorndete Küche ausgerichtet. Sie strahlt hell wie ein landendes Ufo und wirkt damit leicht entrückt von der Welt. Die Möblierung ist ausgesucht elegant, allein die bequemen Stühle sollen angeblich 1000 Dollar das Stück gekostet haben. Der Service ist hervorragend informiert, diskret zur Stelle, wenn man ihn braucht, aber teilweise etwas förmlich. 


Preis: Menü Flora (vegetarisch) oder Fauna (Fisch/Fleisch) zu je $ 235.–, auch Kombinationen aus beiden Menüs möglich.


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne (seit 2014), Five Diamond Award AAA, Forbes 5 Star Rating, u.v.a.m.

Restaurant:Grace
Koch:Curtis Duffy
Adresse:

652 W. Randolph Street 
Chicago IL 60661
USA
Tel. +1 312 234 9494

Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen; nur Abendessen.
Online-Reservation via OpenTable
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