dasFilet
dasFilet
dasFilet
trenner
trenner
Suche
trenner
trenner
Karte
trenner
trenner
Archiv
trenner
trenner
Links
trenner
trenner
Sponsoren
trenner
trenner
About
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
trenner
Gourmetfestival The Epicure: Abend der Kontraste
19.09.2014
the-dolder-grand
gourmetfestival
benoit-violier
heiko-nieder
avantgarde-kuche
franzosische-kuche

Tag 1 – Zum ersten Mal veranstaltet «The Dolder Grand» ein Gourmetfestival. Dafür haben sie es auch gleich richtig gemacht, die Liste klingender Namen von Küchenchefs, die in Zürich aufmarschieren, ist lang und strahlend. Am Eröffnungsabend standen Gegensätze auf dem Programm, Benoît Violier war zu Gast bei Heiko Nieder.


Gegensätzlicher hätten die Küchenchefs und ihr kulinarisches Credo nicht sein können, die den ersten Abend des neu lancierten Gourmetfestivals mit dem etwas gespreizten Titel «The Ecpicure – Days of culinary masterpieces» bestritten: Auf der einen Seite Heiko Nieder (2 Michelin Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte) als Gastgeber, gebürtiger Hamburger und Vertreter eines konsequent avardgardistischen Kochstils, der aufwendig, verspielt und kontrastreich ist. Auf der andern Seite Benoît Violier (3 Michelin-Sterne, 19-Gault-Millau-Punkte), gebürtiger Franzose, Nachfolger von Fredy Girardet und Philippe Rochat im legendären «Hôtel de Ville» in Crissier; Vertreter eines radikal reduzierten französisch-klassischen Kochstils, wo allerbeste Produkte aufwendig veredelt werden, wo auf dem Teller in der Regel Harmonie statt Spannung herrscht.

 

Der Abend hatte also alles, um äusserst interessant zu werden. Wir durften hinter den Kulissen, in der Küche des «The Restaurant» zuschauen, wo um 18 Uhr noch die Ruhe vor dem Sturm (der dann ausblieb) sich breit macht. Langsam füllt sich die Küche, da die «Equipe Violier», elf Köche (darunter eine Köchin) mit hohem Hut, dort die Nieder-Truppe, acht Köche (darunter zwei Köchinnen), eingespielt und gut gelaunt. Wenn man in der Schweiz von der Wichtigkeit des Frühfranzösisch spricht, kann man übrigens in der Praxis sehen, dass Englisch ganz gut funktioniert, wenn zwei Gegenüber der Sprache des jeweils anderen nicht mächtig sind. Je länger der Abend dauerte, desto besser verstand man sich scheinbar, dafür scheint die Sprache des Geschmacks recht universell zu sein.

 

Wenn etwa «L'Equipe Violier» eine Vorspeise aus einem Raviolo mit flüssigem Eigelb und Eigelbspänen herrichtet, vollendet mit einer Trüffelsauce und weissem Albatrüffel, dann braucht es kein tieferes Verständnis französischer Grammatik, um zu erkennen, dass das schlicht saugut ist. Er habe ein klares Konzept für diesen Abend, sagt Benoît Violier, er wolle einfach aus jeder Kategorie das jeweils beste Produkt. Beispielsweise die allerersten Albatrüffel, oder kleine schmackhafte Muscheln (mit einer zarten Velouté und grünschwarz schimmerndem Kaviar) oder einen Rücken von der Gams, die der Küchenchef vor zehn Tagen gleich selbst in St. Anton geschossen hatte. Anschliessend wurde das Fleisch zehn Tage bei 0 Grad gereift. Der Rücken wird mit einer geheimnisvollen Vier-Gewürze-Mischung und wildem Pfeffer gewürzt, unter beachtlicher Rauchentwicklung in Butter sehr kräftig angebraten und dann wird er einfach mal ein, zwei Stunden stehen gelassen, um dann zur gegebenen Zeit im Ofen auf (Kern-)Temperatur gebracht zu werden. Eine tolle Sauce, eine Kartoffel mit einem Gemüse-Chutney: fertig. Und: gut!

 

Da brauchen Gerichte von Heiko Nieder vermutlich etwa doppelt so viele Handgriffe, bis aus ihnen hochpräzise angerichtete Werke moderner Küchenkunst werden. Beispielsweise das Kaninchencarpaccio mit handverlesenen Kräutern aus dem «Dolder»-Garten, Miso und einem Saft aus grünen Tomaten: zartes, feinaromatisches Fleisch, komplexe ätherische Kräuternoten und ein fruchtig-säuerlicher Saft ergeben ein aufregendes, aufwendiges Gericht. Oder die sautierten Steinpilze mit intensiver, salziger Blutwurst und einer Pilz-Kakao-Essenz, die dunkel, kräftig und geheimnisvoll schmeckt.

 

Der Reiz des Abends machte letztlich die Kontrastwirkung aus, von der leicht zugänglichen, harmonischen Küche Violiers, die schnörkellos und produktefokussiert ist und immer ausgezeichnet schmeckt (Williamsbirne  mit Absinth), zu den vielschichtigen, manchmal etwas sperrigen (Zwetschge, Randen, Portwein), aber immer präzisen, nachhaltigen Gerichten Nieders.

 

Fazit: Es ist ziemlich einfach und klar, der erste Abend von «The Epicure» (Deutsch: Die Geniesser) war ein Erfolg. Kulinarisch hochstehend und aufregend, hinter den Kulissen harmonisch und gut gelaunt und vor den Kulissen (so wurde uns berichtet) trafen die beiden Küchenteams zum Schluss auf begeisterte Gäste. Wir haben die beiden Chefs getrennt voneinander befragt, beide berichteten von grossen Sypathien für den Kollegen, Violier versprach, mit seiner Frau für ein Wochenende ins «Dolder» zurückzukommen und Nieder wurde wiederum herzlich eingeladen, mit seiner Frau Crissier zu besuchen.


Fotos: Die angerichteten Teller sind in chronologischer Abfolge, entsprechend dem Menü abgebildet.

Kommentare:
Name:
Kommentar:
trenner
trenner