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Girardet, Rochat, Violier: Legenden am Herd
27.05.2014
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Der Anlass: Es war eine Gelegenheit, die ich mir nicht entgehen lassen wollte: Für einen Abend standen kürzlich die Schweizer Kochlegenden Frédy Girardet, Philippe Rochat und Benoît Violier zusammen am Herd. Ich bin zu jung, als dass ich Girardet noch hätte erleben können, zu Rochat habe ich es nur einmal geschafft; nun versuche ich wenigstens Violier ab und zu aufzusuchen (letzter Bericht hier). Der Besondere Abend wurde veranstaltet von Raymond Paccot, dem prominenten Winzer der Domaine La Colombe, der für die drei Kochstars jeweils spezielle Weine entwickelt hat, sowie der Uhrenmarke Blancpain


Kurz zur Geschichte des «Hôtel de Ville» in Crissier, das heute neben Andreas Caminadas «Schloss Schauenstein» das einzige 3-Sterne-Restaurant der Schweiz ist: Frédy Girardet hatte das Bistro seines Vaters 1971 übernommen und zum Spitzenlokal gemacht, bevor er 1996 in den Ruhestand trat und an Philippe Rochat verkaufte. Girardet gilt als einer der Miterfinder der Nouvelle Cuisine und wurde neben Witzigmann, Bocuse und Robouchon als «Koch des Jahrhunderts» ausgezeichnet. Das «Hôtel de Ville» hatte lange den Ruf, eines der besten Restaurants der Welt zu sein. Unter Philippe Rochat etwa rangierte es noch 2009 auf Platz 16 der World's 50 best Restaurants. Für Rochat (und Girardet) allerdings eine zweifelhafte Ehre, mit den spanischen und britischen Molekularköchen (auf Platz 1 war damals das «El Bulli» auf Platz 2 das «Fat Duck») wollte man nichts zu tun haben.


2012 hat der gebürtige Franzose Benoît Violier, ein Schüler von Girardet, Robouchon und Rochat, die Leitung in Crissier übernommen, Küche und Restaurant wurden komplett umgebaut, was vor allem den beiden Speisesälen gut tat. 


Das Essen: Besonders an dem Gala-Menü war die Tatsache, dass niemand wusste, welcher Koch welchen Gang zubereitet hatte, so dass an den den Tischen ein munteres Rätselraten begann, wobei manche Tischgenossen älteren Jahrgangs aus der Romandie eindeutig im Vorteil waren: viele von ihnen hatten auch bei Girardet und Rochat regelmässig gegessen. Nach einem Apero in der chromglänzenden, edlen Küche des Hauses beginnt der Abend mit einem radikal reduzierten Gang: Grüne Spargeln (aus Villelaure im Wallis) auf einer feinen Eigelbsauce und dazu etwas Oscietra Imperial Kaviar. Ein schlichter, schöner Auftakt, die Spargeln haben Biss, der Kaviar entfaltet seine edle Salzigkeit wie gewünscht, während die vollmundige Eigelbsauce das Ganze in Harmonie hüllt.


Krabben aus dem Meer der Îles Chausey im Ärmelkanal zusammen mit einer Sauce aus Schwarzen Krim-Tomaten (Noires de Crimée) folgten darauf, ein Gericht das von Violier sein könnte, der einmal die Losung ausgegeben hatte, sich auf zwei Hauptgeschmäcker pro Teller beschränken zu wollen. Hier also das weiche, faserige Fleisch der Krabben mit einem feinen Meer-Aroma zusammen mit der fruchtigen Säure der Tomaten – ein perfekter Zweiklang.


Den nächsten Gang ordnen die Kenner am Tisch Girardet zu, eine grandiose Kombination aus kurz und knusprig ausgebackenen Froschschenkeln auf weichen, aromatischen Morcheln und dazu eine Weisswein-Champignon-Sauce mit stark alkoholischer Note. Und die Sauce wird nicht als Akzent gesetzt sondern grosszügig ausgegossen.


Perfektion und Souplesse im nächsten Gang, den die Mehrheit Rochat zuordnete: Ein Stück Wolfsbarsch, wunderbar grilliert, etwas süss-würziger Lauch als schöner Kontrast in Biss und Geschmack und schliesslich eine leichte Verjus-Sauce, die das ganze Gericht in seiner Leichtigkeit und Frische abrundet.


Auch wenn man oft in der klassisch orientierten Küche der Romandie mit den gleichen Produkten konfrontiert wird, ist es immer wieder schön zu sehen, mit welcher Perfektion sie zubereitet werden. Der Blaue Hummer aus Camaret in der Bretagne ist so ein Produkt. Hier wird er schlicht, aber effektvoll kombiniert mit einer Hummer-Gemüse-Bouillon und dem prägnanten, ätherischen Geschmack von Liebstöckel (Maggikraut). Hummer gehört nicht zu meinen kulinarischen Favoriten, so aber muss man ihn mögen.


Der Hauptgang dann ist nicht mehr ganz so überzeugend. Zwar ist es schön anzusehen, wie die im Ganzen gebratenen Lammrücken aufgetragen und formfollendet tranchiert werden. Leider ist das Fleisch aber etwas zu lange gebraten und hat den perfekten Garzustand überschritten. Die Zubereitung in einer Senfmarinade wirkt etwas aus der Zeit gefallen (Girardet?) – wie auch die dazu gestellten Kartoffelschiffchen mit verschiedenen Gemüsen wie Blumenkohl oder Karotten. Das alles schmeckt zwar durchaus gut, wirkt aber erstaunlicherweise auch etwa so, als würde man ein altes Gemälde anschauen.


Der Übergang zu den Süssspeisen mit drei verschiedenen (durchaus feinen) Käsesorten wirkt dann etwas lieblos, bevor ein erstes, tolles Dessert serviert wird: Eine frische, betont saure Kombination aus Himbeersorbet und Zitronenschaum mit viel Frucht und erfrischender Wirkung.


Es folgt ein Dessert unter dem Titel «Conversation de Fraises des bois au lait d'amandes», eine wirklich schön gemachte Tarte mit einer Mandelmasse, belegt mit Walderdbeeren – eine der aufwendigsten, teuersten nicht-tierischen Zutaten luxuriöser Küche. Nur leider sind die Walderbeeren trocken und etwas mehlig, möglicherweise, weil man die Desserts zu weit im Voraus zubereitet hat, und die Früchte in der Kühle ausgetrocknet sind. Ausgezeichnet ist dagegen das Walderdbeer-Sorbet, aber der Gesamteindruck des Desserts bleibt durchwachsen.


Fazit: Es war einer der Abende, von dem ich wohl irgendeinmal werde sagen können, «ich war dabei». Ein historisches Ereignis mit wunderbaren geschmacklichen Höhepunkten und der Erkenntnis, dass selbst Legenden der Küche am Ende nur mit Wasser kochen. Das ist insofern tröstlich, als dass ich mich manchmal darüber ärgere, zu spät geboren zu sein, um manche Köche noch erlebt haben zu können.

Restaurant:Restaurant de l'Hôtel de Ville
Koch:Benoît Violier, (Philipp Rochat, Frédy Girardet)
Adresse:1, rue d’Yverdon
1023 Crissier
Tel. +41 21 634 05 05
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen
Kommentare:
Giorgio
Dass Violier nicht mehr lebt, scheint keinen zu interessieren. Hauptsache, dass er immer noch kocht! Welche Aktualität!!!
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