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Geranium: 1. FC Kopenhagen
11.03.2016
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Das Restaurant: Manchmal ist auch etwas Glück dabei, oder wie es im Fussball heisst: Man muss das Glück erzwingen. Vor einem Monat etwa habe ich einen Tisch im «Geranium» reserviert, am Tag vor meinem geplanten Lunch erhält das Restaurant unter der Leitung von Rasmus Kofoed den dritten Stern vom «Michelin». Zusammen mit dem «Maaemo» in Oslo ist es das erste Restaurand im hohen Norden überhaupt, das die Höchstbewertung im «Guide Michelin» erhalten hat. Und, falls irgendjemand Zweifel daran hatte, ob diese Höchstbewertung gerechtfertigt sei, kann gleich hier Entwarnung gegeben werden: Im Falle des «Geranium» ist einem immer klar, dass dies ein herausragendes Restaurant ist. Details folgen gleich...


Untergebracht ist dieses in bester Dänischer Design-Tradition gestaltete, helle, freundliche Restaurant im achten Stockwerk eines Gebäudes, das Teil des Stadions des FC Kopenhagens ist. Aus Teilen der Küche sieht man direkt aufs Spielfeld, aus dem Gastraum hingegen öffnet sich der Blick gegen die Stadt und aufs Meer am Horizont, wo Windräder träge drehen. Hier oben spielt – kulinarisch gesehen – also der 1. FC. Kopenhagen. Auch wenn das andere grosse Kopenhagener Restaurant, das «Noma», medienwirksamer und lauter auftritt: Das beste Lokal der Stadt und eines der besten Skandinaviens ist nun quasi offiziell das «Geranium».


Das Essen: Als Anänger der nordischen Küche oder vielmehr der Grundhaltung dieser Küche, die meiner Auffassung darin besteht, dass sie Essen zubereiten will, das einen Bezug zum Restaurant und eine nachvollziehbare Geschichte hat, bin ich ein wenig voreingenommen. Ich mag diese Herangehensweise. Man muss nicht notwendigerweise ein Dogma daraus machen, aber dass in Paris andere Produkte im Wortsinn naheliegend sind als in Zürich oder Berlin, merkt man idealerweise, wenn man in den jeweiligen Städten ein Menü serviert bekommt.


Das Thema des «Geranium Winter Universum», wie das Menü hier heisst, ist folglich Dänemark und Skandinavien. Der herrschenden Mode folgend, betritt man dieses Universum in kleinen Schritten, zunächst mit einem cremigen Suppen-Shot aus getrockneten Steinpilzen, gefolgt von knusprigen Blättern aus Topinanbur, die mit einer Baumnussöl-Mayonnaise und Roggenessig serviert werden. Es folgt ein Tomatengelee zusammen mit Tomatenwasser, das mit ausgelassenem Schinkenfett aromatisiert ist. Separat auf einem Löffel liegen verschiedene Kräuter und getrocknete Blumen, die gemäss Vorschlag des Servierpersonals mit dem Tomatenwasser/-Gelee zusammen gegessen werden. Das ist ebenso einfach wie genial. Nun wird das süsslich-herbe faserige Fleisch der Königskrabbe mit Saft und «Milch» von fermentierten Karotten sowie Sanddornbeeren kombiniert. Säure, Süsse und Meeraromen verbinden sich harmonisch. 


Wer nordische Küche mag, mag auch diese Mischung aus Ernsthaftigkeit in der Kreation und Produktion, gemischt mit einer gewissen Verspieltheit, die in der Präsentation zum Ausdruck kommt und darin, dass viele Gerichte vor dem Gast fertiggestellt werden; dass kleine Showeffekte zum Menü gehören und die Köche sich nicht vor den Gästen in der Küche verstecken, sondern mit ihnen in einen Dialog treten, was durchaus wörtlich gemeint ist. Das muss nicht in jedem Restaurant passend sein, aber es scheint mir zeitgemäss in einer Welt, wo praktisch jeder mit jedem jederzeit über soziale Medien in Kontakt treten kann.


Jetzt also wird unter einer Glasglocke, neben rauchenden Kohlestücke eine kleine, schrumpelige schwarze, geräucherte Kartoffel präsentiert; dazu gibt es einen Löffel, in den eine Schafsmilchbutter aufgetragen ist. Man legt die leicht warme Kartoffel auf die Butter, nimmt es zusammen in den Mund und wartet darauf, wie das aromatische Fett als Aromenverstärker den intensiven, rauchigen Geschmack der Kartoffel freisetzt. Ich sehe Gäste, welche bei diesem Vorgang die Augen schliessen und Laute des Wohlgefallens ausstossen; das beschreibt dieses simple Amuse-Bouche ziemlich gut.


Zur Erfischung gibt es nun «Dillsteine», aussen ein Dillgelee, innen etwas Forelle, Meerrettich und dazu ein Granitee aus Dill und dem Saft eingelegter Gurke. Ebenso gut: Schwertmuscheln mit Sauerrahm, Petersilie und einer leichten Zitrusnote, serviert in hauchdünnen, perfekt nachgebildeten knusprigen «Muschelschalen». Zum Abschluss dieser acht Positionen umfassenden Menü-Eröffnung gibt es gelbe Randen, darauf ein Gelee aus Joghurteiweiss sowie verschiedene knusprige Samen und einem nicht näher spezifizierten Öl aus «Beach Plant».


Ein Aha-Erlebnis ist diese besondere Auster, die ein hohes Alter (für Austern) von etwa 18 Jahren erreichen soll und in der Nordsee gezogen wird. Sie ist nicht zu gross, hat ein subtiles Jodaroma und wird auf einem japanischen Grill leicht geröstet/geräuchert. Die Auster ist bedeckt von frischen Kräutern und einer Sauce aus geräuchertem Frischkäse sowie getrockneter Auster. Separat gibt ein Tartelette mit Lumpfisch-Rogen (Seehase) und eingelegtem Holunder, dessen florale, säuerliche Note ein guter Kontrast ist zum salzigen, kräftigen Rogen. Eine wunderbare Variation von Rauch, Jod, Blumen- und Kräuteraormen.


Zum Carpaccio aufgeschnittener, gebeizter Seehecht wird bedeckt von einer Buttermilch-Kaviar-Vinaigrette sowie frittierten, sehr knusprigen Fischfasern und einem Petersilienöl. Eine sehr elegante Kombination aus Jod- und Fischaromen, Mineralität und feiner Säure.


Der Brotgang hat vielerorts ein umfangreiches Bäckereiangebot abgelöst. Auch das finde ich eine gute Idee – vor allem, wenn man so umfangreiche Menüs isst. Hier gibt es – warum auch immer – ein glutenfreies Brot mit Körnern sowie ein Sauerteigbrot, ebenfalls mit Körnern, sowie eine mit Buttermilch aufgeschlagene leichte, seidige Butter, die mit wenig Blüten aromatisiert ist. In Form einer Ähre stehen ausserdem zwei Cracker auf dem Tisch, die auf der Basis eines dänischen Hartkäses hergestellt werden. Die Brote sind gut, aber nicht die besten Brote der Welt.


Dänische Milchprodukte aller Art haben einen festen Platz in Rasmus Kofoegs Gerichten, oft sind sie Basis der Saucen, die nicht in erster Linie durch Umami-Tiefe überzeugen, sondern durch ihre harmonische Leichtigkeit und der Balance aus Säure und Fett. Zum Beispiel bei diesem Gericht aus jungem Bärlauch und Lauch, Schnittlauchblüten, verschiedenen aromatischen Blättern, eingelegten Wachtelei sowie schliesslich einer Sauce aus geschmolzenem «Vesterhavs»-Käse und ausgelassenem Schweinefett. Das Ergebnis sind kräftige Zwiebel- und Knoblaucharomen mit grünen Akzenten und leichter Schärfe.


Während bei manchen Gängen eher einfache Produkte durch ihre intelligente Verwendung bzw. Zubereitung als Ganzes das Erlebnis ausmachen, gibt es weiderum Gerichte, die von einem, herausragenden Produkt leben: Etwa die handgetauchte, norwegische Jakobsmuschel – süss, fest, zart und fleischig. Sie wird langsam gegart und ist an der Oberfläche mit gerösteten Algen bedeckt. Dazu gibt es eine Velouté aus Muscheln und Stachelbeeren, was ihr zum leichten Fischaroma eine fruchtige Säure und eine samtene Textur gibt. Zusammen mit dem aussergewöhnlich guten Fleisch der Jakobsmuschel endet das alles in grosser Harmonie.


Gemüse, Beeren, Meeresprodukte stehen erklärtermassen im Zentrum der «Geranium»-Küche, trotzdem sind die beiden Fleischgänge bemerkenswert: Als erstes wird gebratenes Entenherz serviert, auf den Punkt gegart, angenehm zart im Biss und fein im Geschmack. Dazu eine Entenfüsse-Bouillon mit schwarzem Wintertrüffel und Sonnenblumenkerne sowie knackige Scheiben von rohem Topinanbur. Die verschiedenen Nussnoten und das durch den ätherischen Trüffel verstärke Fleischaroma der Brühe machen dieses Gericht hervorragend.


Noch etwas raffinierter ist eine Art Royale vom Schwein, die aus Nacken, Schinken und Nierstück «montiert» ist. Das dunkle, intensive Fleischaroma wird kontrastiert durch eine sehr junge, rohe und praktisch unbehandelte Gurke, eine Gurkenpflanze und -Blätter sowie untermalt von einem Schweinejus, der mit Pinienöl eine leichte Nadelholznote bekommt. Schliesslich liegt noch ein Stück Birne und ein Birnengel auf dem Teller: Technisch versiert, geschmacklich intelligent – ein leichter Fleischgang, den man nicht so schnell vergisst.


Das beliebte Dessert-Thema «Honig» steht am Beginn der süssen Gänge. Auf einem Bett aus Blütenpollen steht ein kleines Gefäss, gefüllt mit einer Bienenwachs-Eis mit Honig, darauf ein Pollenpulver, darunter ein Kompott aus Moltebeeren, was die fein abgestimmt Balance zwischen der herben Süsse mit leicht bitteren Wachsnoten und der Fruchstäure herstellt.


Dänermark scheint reich an Äpfeln zu sein, sie spielen in jedem Menü, das ich in Kopenhagen gegessen habe (weitere Berichte folgen) eine gewisse Rolle. Hier findet man sie in Holundersaft gekocht, anschliessend etwas dehydriert und dann kombiniert mit etwas Karamellcreme, Vanillecreme, einer kühlen Schafjoghurtgranité sowie knusprigen Randenblättern: Eine schöne Mischung aus abwechslungsreichen Texturen, süsse bis herbe Fruchtaromen sowie Frucht- und Milchsäure.


Die Inspirationsquelle des nächsten kleinen Desserts seien die kahlen Bäume gewesen, sagt man mir. Man erblickt tatsächlich die Bäume im Park, der vom «Geranium» aus zu sehen ist. Die kahlen Äste also sind also auf dem Teller knusprig nachgebildet – es sieht nach einer uhrmacherähnlichen Sysiphos-Arbeit aus. Eine gefrorene Scheibe kühl-herbes Biersorbet bedeckt ein Zwetschgenpüree und angegossen wird eine lieblich-rauchige Vanillesauce, die ihr Aroma durch einen Räucherprozess über Buchenholz erhält. Süss und herb – ein vielleicht typisch nordisches, auf jeden Fall aber ausgezeichnetes Dessert.


«The End» heisst die letzte Süssspeise, die sinnigerweise in Form eines Totenkopfs am Ende eines ereignisreichen Menüs serviert wird. Der Totenkopf hat eine knackige Schicht aus Lakritze und möglicherweise Kakobutter und ein cremiges Inneres aus einem Lakritze- beziehungsweise Süssholzparfait. Das wäre sie nochmals: Verspieltheit, gepaart mit küchentechnischer Ersthaftigkeit.


Zum Kaffee – natürlich Filterzubereitung aus in Dänemark gerösteten Bio-Bohnen – gibt es ein Karamellbonbon mit Kräutern und Hagebutteneistee, ein Cake mit Kürbiskernöl, Schokolade mit Getreide und Sanddorn, ein Schokolade-Ei, gefüllt mit einer Karamellcreme und bestäumt mit einem Piniennadelnpulver (hervorragend).


Fazit: Die Präzision und Sorfgalt, mit der im «Geranium» Aromen zusammengefügt werden, ist tatsächlich atemberaubend. Selbst schwer zu handhabende Geschmäcker werden gekonnt in Balance gehalten. Nichts ist zuviel, aber von allem hat es genug. Die Zubereitungstechniken hat man ebenso virtuos im Griff wie den sinnvollen Umgang mit Produkten, seien sie luxuriös oder alltäglich. Kurz: das «Geranium»-Team um Rasmus Kofoed lässt keinen Moment Zweifel aufkommen, dass es die Höchstnote verdient hat.


Atmosphäre: Grosse Tische, elegantes skandinavisches Design – und in Kombination mit dem aufmerksam, aber locker agierenden Serviceteam entsteht eine angenehme, gelöste Atmosphäre, die signalisiert: Man nimmt hier seine Arbeit ernst, aber nicht so sehr sich selber. Übrigens: Mittags ist es einfacher, einen Tisch zu bekommen als abends; ausgezeichnete Weinauswahl.


Preis: Nordische Schlichtheit erwartete einem bei der Auswahl. Es gibt ein Menü für DKK 1800.– (ca. €240.–); Weinbegleitung DKK 1400.– (€ 190.–); alkohlfreie Getränkebegleitung 700.–.


Auszeichnungen: 3 Michelin-Sterne (seit 2016); Nr. 51 World's 50 best Restaurants

Restaurant:Geranium
Koch:Rasmus Kofoed (Chef)
Søren Ledet (Sommelier)
Adresse:Per Henrik Lings Allé 4
DK-2100 Copenhagen
Phone +45 6996 0020
Öffnungszeiten:Sonntags, montags und dienstags geschlossen;
Mittwochs nur Dinner
Kommentare:
Albin Pfister
Ein grossartiges Restaurant - einer meiner Lieblingsadressen weltweit. In diesem Artikel präzies beschrieben.
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