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Georges Wenger, Le Noirmont: Jura, die Klassik!
09.09.2015
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Das Restaurant: Der Jura ist eine interessante, aber nicht die populärste Gegend der Schweiz. Dabei liegt die vermeintlich abgeschottete Gegend gar nicht so weit weg: 90 Minuten von Zürich, bloss 60 von Bern oder Basel, Frankreich ist um die Ecke und wer ins Restaurant von Georges Wenger will, kann den Zug nehmen und muss vom Bahnhof aus bloss wenige Schritte zu Fuss gehen.


Georges Wenger kann man risikofrei als Legende der Schweizer Gastronomie bezeichnen, seit über zwanzig Jahre wirkt er im ehemaligen Bahnhofsrestaurant, das er zu einem der besten des Landes gemacht hat. 


Das Menü: Wir sind zu einem Mittagessen angereist und lassen uns vom Chef überraschen. Wenger beschäftigt sich seit Jahren mit den Spezialitäten seiner Heimat, arbeitet mir jurassischen Gemüse- und Braunvieh- oder Geflügelzüchter zusammen, serviert Trüffel ebenso aus der Region wie Käse. Aber er wolle keine dogmatische Regionalküche betreiben, sagt er nach dem Essen. Frankreich ist wie gesagt nah und im Winter gibt es hier auf 1000 Meter über Meer zu wenige Produkte, als dass man damit Gerichte auf höchstem Niveau servieren könne.


Zu Beginn serviert Wenger ein schlichtes Amuse Bouche, eine schmackhafte, leicht geschmorte, aber kühle Tomate, überbacken mit etwas altem Sbrinz und dazu eine Tomatenessenz mit Ruccola. Die Frische, die fruchtige Säure und der feine Salzkontrast des Käses sind ein guter Start.


Es folgt das Filet einer Bondelle, ein Süsswasserfisch mit leichtem Aroma aus dem Neuenburgersee, der auf einem cremigen Haferrisotto und an einer Kräutersauce serviert wird. Zusammen schmeckt das feinsinnig und elegant, einerseits schlicht in der Anmutung, aber gleichzeitig durchaus intensiv.


Ein erster Höhepunkt ist die gebratene Foie Gras, leicht knusprig und begleitet von einer geschmorten wilden jurassischen Pflaume und einer Pflaumensauce. Wenger ist ein Meister der geschmacklichen Präzision: die Röstnoten der Leber, die leichte Säure und die bloss dezente Fruchtsüsse sind in perfekter Balance und auch hier gilt: es sieht unspektakulär aus, schmeckt dafür aber spektakulär.


Next: ein Raviolo mit eingeschlossenem cremigen Eigelb, darunter ein Spinatpüree, einige Spinatblätter aber vor allem: ein wunderbarer Trüffeljus und einige intensive Scheiben Burgunder-Trüffel, selbstverständlich im Jura gesammelt. Vielleicht ist es bloss Einbildung, aber es scheint, als schmeckte dieser Trüffel aus der Nähe besser als irgendein Trüffel aus dem Périgord.


Auch der nächste Fisch hatte keinen weiten Anfahrtsweg: der Seesaibling stammt ebenfalls aus dem Neuenburger See, ist nur leicht, aber nicht ganz gleichmässig gegart. Der Eigengeschmack des Fisches steht im Zentrum des Gerichts, die aromatische feine Süsse eines Fencheltatars, einer Fenchelscheibe und von Fenchelkraut wirken hier unterstützend und ein Nussbutterschaum hält das Ganze sozusagen zusammen.


Der Hauptgang wird gemeinhein als Höhepunkt eines Menüs gesehen, was aber natürlich oft nicht der Fall ist. Nicht, weil der Hauptgang nicht gut wäre, sondern eher weil die Vorspeisen so raffiniert und ausgefeilt sind, dass der Hauptgang kaum noch Platz zum Glänzen hat. In der klassischen Küchenauffassung von Georges Wenger ist ein Hauptgang, was Volumen und Aromen angeht aber das Zentrum des Essens. Er serviert eines der besten Geflügelgerichte, an die ich mich erinnere. Eine Freiberger Poularde, deren Brust butterzart und hocharomatisch schmeckt. Dazu eine Art lockere Terrine vom Schenkel, in Portwein geschmorter Krautstiel, ein Heumilchschaum, Eierschwämmchen (Pfifferlinge) und schliesslich eine leichte Geflügeljus sowie wilder Thymian und andere Blumen als durchaus essbare Dekoration: Hätte ich einen Hut auf, würde ich ihn jetzt ziehen. Nicht weil diese Küche besonders spektakulär wäre, sondern bloss weil es so gut schmeckt.


Das Dessert besteht aus einem süssen, wohlriechenden Mirabellen-Clafoutis, der bitter-süssen Note eines Kakao-Eises sowie einer Nuss-Hippe, die etwas banal mit geschlagenem Rahm gefüllt ist. Das etwas durchschnittliche Dessert wird stark aufgewertet bei der Ankunft der Petit-Fours-Platte: jedes einzelne der süssen Stücke ist geschmacklich und handwerklich überzeugend.


Fazit: Georges Wenger sagt, «Luxus ist nicht einfach ein Produkt, sondern das, was der Mensch daraus macht». Damit beschreibt er seine Küche besser, als ich es könnte. Sie lebt von der Liebe des Koches zu seiner Umgebung und der Natur, in der er kocht. Und sie lebt von seiner Fähigkeit, das Beste aus einer Pflaume, einer Geflügelbrust oder einem schlichten Süsswasserfisch herauszuholen.


Atmosphäre: Die Wengers sind charmante, sprachgewandte Gastgeber. Der Chef spricht ausgezeichnet Deutsch, seine Frau, eine gebürtige Deutsche spricht ausgezeichnet Französisch und beherrscht selbst Schweizerdeutsch. Kurz: egal, aus welcher Sprachregion man kommen mag, bei den Wengers wird man sich wohl fühlen. Das Restaurant ist im übrigen mit der typischen Art von Fine-Dining-Barock ausgestattet, die aus weissen Tischtüchern, schweren Vorhängen und Blumenarrangements besteht.


Preis: Wochenmenü 3 oder 4 Gänge, Fr. 94.– oder 120.–. Degustationsmenü Fr. 240.–  (9 Gänge); grosses A-la-Carte-Angebot ca. 58.– bis 160.–.


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte, Relais & Chateaux, Grandes Tables

Restaurant:Restaurant & Hôtel Georges Wenger
Koch:Georges Wenger

Adresse:Rue de la Gare 2
2340 Le Noirmont
Tel. +41 32 957 66 33
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen
Hotel ganze Woche geöffnet
Kommentare:
theo56
Wir waren im August dort! Ein sehr schönes Restaurant und eine tolle Abwechslung zu dem Hotel in Zürich in dem wir waren. http://www.leoneck.ch
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