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Focus, Vitznau: Neue Zeitrechnung
02.07.2018
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Das Restaurant: Seit dem Frühling 2018 läuft im «Park Hotel Vitznau» an seiner Traumlage am Vierwaldstättersee die neue Zeitrechnung. Auf Nenad Mlinarevic, der sich selbstständig gemacht hat, folgt Patrick Mahler. Der sympathische Aargauer war zuvor für das Zweitrestaurant «Prisma» im selben Haus zuständig, und hat sich dort schon für frühere Aufgaben empfohlen.

Das Ziel scheint klar, der junge Koch soll an die Erfolge in den renommierten Guides anknüpfen, 18 Punkte im GaultMillau und 2 Sterne im Michelin hatte das «focus» bisher vorzuweisen. Gelingen soll das mit einer internationalen Küche, die wieder mehr auf bekannte Luxus-Produkte statt auf Erzeugnisse aus der Region setzt. Und gelingen soll das mit einem jungen, motivierten Team, das ambitioniert und leistungswillig wirkt, sofern man das auf Grund der servierten Gerichte beurteilen kann.

Neu ist übrigens, dass es die Gerichte aus dem Menü auch à la Carte gibt, sowie zusätzlich Gerichte wie Chateaubriand vom Omaha-Rind oder Soufflée für zwei Personen.  

Das Essen: Es passiert mir selten, aber ich bin tatsächlich einen Tag zu früh in Vitznau aufgekreuzt. Reserviert für den Freitag und angereist am Donnerstag – das muss die Vorfreude sein oder schlicht ein Fehler im System. Umso freundlicher und unkomplizierter ist der Empfang, der «Chef's Table» wird eigens für mich hergerichtet, da zeigt sich schon ein hohes Selbstverständnis von Gastfreundschaft. Und sogar ein Laurent-Perrier Rosé steht bald im Champagnerkühler neben dem Tisch – das sind alles Anzeichen für einen gelungenen Abend.

Ich bestelle natürlich das grosse Menü in neun Gängen, das eröffnet wird mit einer Reihe aufwendiger Kleinigkeiten, einem Macaron mit Saibling, einem Tartelette mit Langoustine und Hummerschaum sowie einer Rettichrolle mit Jakobsmuschel, die als einzige etwas zu milde abgeschmeckt ist.

Es folgt ein Rauchfischmousse mit Sauerrahmperlen und Kräuteröl, perfekt ausbalanciert zwisczen rauchigen, säuerlichen und grünen hellen Aromen. Daneben steht ein Schluck Rauchfischessenz – viel Umami auf kleinem Raum. Für Weinliebhaber lohnt sich ein Blick in Karte mit den Raritäten, die glasweise ausgeschenkt werden.

Zwei Gerichte in einem

Beim Brot scheint man an frühere Zeiten anknüpfen zu wollen, das Buchweizen-Sauerteigbrötchen kommt nach wie vor von einem der besten Bäcker der Schweiz: Daniel Amrein aka «Der Eigenbrötler» aus dem Luzerner Hinterland. Dazu gibt es eine wunderbar schlotzige warme Brotkugel, gefüllt mit Speck, Zwiebeln und Creme Fraiche.

Der erste Gang des Menüs ist der einzige an diesem Abend, der nicht ganz überzeugt. Hier liegen eigentlich zwei Gerichte auf einem Teller: Da ist zum einen die abgeflämmte Lachsforelle sowie ein Tatar davon in einem Zitrus-Geleemantel. Dazu gibt es einen Fisch-Chip und einen wunderbaren Gurken-Dashifond. Das wäre an sich schon eine gelungene Vorspeise. Daneben gibt es nun aber noch eine rohe blaue Crevette, mariniert mit Limette und kombiniert mit Avocado und einem Zitronengel. Diese so genannte Obsiblue hat im rohen Zustandfür meine Begriffe eine zu ölige Textur, was durch die Avocadocreme noch verstärkt wird. Vor allem aber passen die beiden Aromenwelten nicht ideal zusammen.

Foie Gras gibt es nun in der genau richtigen Portionengrösse einmal mariniert und einmal als leichtes Eis sowie geräuchert und gehobelt. Kontrastelement bilden Kumquats, deren Süsse, Säure und Bitterkeit ideal zur fettreichen, aromatischen Geflügelleber passen. Geröstete Haselnüsse und gefrorene Nuss-Perlen verstärken die herben, leicht bitteren Noten der Leber.

Ein kurz gebratener Kaisergranat (Carabinero) mit süsslich-jodigem festen Fleisch kommt nun mit einer Tomatenmojo, angetrockeneten Tomaten und einem tomatierten Krustentierfond, der zusätzlich noch mit einem Öl aus den Krustentierköpfen angereichert wird. Das ist eine ideale Komination aus Umami, fruchtige Säure und jodigen, dunklen Meeresnoten. Für etwas zusätzliche exotische Süsse und Würze sorgt etwas Mango sowie eine spicy Mangocreme, wobei das Gericht auf diese zusätzliche Dimension nicht angewiesen ist.

Erst Steinbutt, dann Schweinebauch

Aufs Wesentliche reduziert ist das feste hochweisse Steinbuttfilet, dessen voller Salzwasserfischgeschmack von etwas Kaviari-Kaviar gekrönt wird. Dazu braucht es nicht viel mehr als diese hervorragende Beurre Blanc auf Muschelfondbasis, die mit einem Käuteröl einen erfrischenden grünen Einschlag erhält, und höchstens noch eine Spur mehr Säure vertragen könnte. Unter dem Fisch findet sich der letzte weisse Spargel der Saison – knackig und frisch und die ideale Abrundung für dieses Gericht.

Nach all dem Edelprodukten passt ein schlichteter Genuss wie der eines Stücks Schweinebauch mit einem wunderbaren Grillaroma sehr gut in die Menüdramaturgie. Dazu gibt es eine Vinaigrete auf Schweinefondbasis mit Bonito, Rettich, Radieschen sowie gepulten grünen Erbsen – eine runde und geschmackvolle Kombination.

«Stark» notiere ich mir dann zu dem glasierten Kalbsbries mit PX-Essig, australischem Sommertrüffel, Artischocke und Senfsaat, und es zeigt sich langsam, dass die reduzierteren Gerichte – wie so oft bei guten Köchen – die stärkste Wirkung haben. Voraussetzung dafür ist natürlich, dass der Koch seinen Fähigkeiten und der Qualität seiner Produkte vertraut – beides scheint im «focus» zweifelsfrei möglich.

Ein Rinderentrecote von hervorragender Qualität, perfekt zubereitet, wird nun mit einer leichten Bordelaiser Sauce kombiniert. Die Sauce wird mit etwas Gulaschöl angereichert, verzichtet wird hingegen auf die Zugabe von Rindermark, was eine sinnvolle Massname ist. Dazu gibt es nämlich noch etwas geschmorte Rinderbacke, ein Tatar vom Rinderfilet, akurat eingewickelt in eine Rinderfiletscheibe sowie eine Auberginencreme, die in einen Tuille-Zylinder verpackt wird. Abgerundet wird das Ganze mit schwarzem Knoblauch – der trendigen Würzwunderwaffe – sowie angebratenem wilen Broccoli, der noch wertvolle nussige, kohlige Röstaromen beisteuert.

Bitter-saure Herrlichkeit

Die schwierige Disziplin Käsegang wird hier gut gelöst mit einer Kombination aus Blue Jersey-Blauschimmelkäse, Nashibirne, Haselnüssen und Sauce Cumberland. Dazu ein Käsespoom, Birnengranité und Aniscrumble sowie Pan Forte a part.

Das erste kleine Dessert besteht aus einem Grapefruitsorbet und einem-Baiser, die fruchtig und etwas süss schmecken und wunderbar kontrastiert werden mit einem Grapefruit-Thymian-Eistee mit Whyski-Sour-Espuma – eine bitter-saure Herrlichkeit.

Eine sehr harmonische Geschmackswelt aus fruchtigen Aromen und herberen, leicht bitteren Nuancen bietet auch das zweite Dessert, bei dem zu einem Kaffee-Cremeux Kirschsorbet und -Espuma kombiniert werden sowie ein lustiges, röhrenartiges Gebilde aus dem Flüssigstickstoff bei dem Mascarpone und Kaffee verwendet werden. Der handwerkliche Aufwand lohnt sich, das Ergebnis ist ein harmonisches, schönes Dessert.

Die Petit Fours vereinen sich dann zu einem ebenso feinen wie ästhetischen Schlussbild (auf dem Foto von links nach rechts): Schokokuss, Schokolade mit Erdbeeren, geräucherte Karamellpraline, Joghurt-Espuma mit Schokolade und Rande sowie karamellisierte, gerollte Milchhaut.


Fazit: Mit einer geschmacklich starken, mal aufwendig-verspielten und dann wieder reduzierten Küche überzeugt Patrick Mahler seine Gäste. Was da an einem Abend an Qualität in Form von Produkten, Varianten und Zubereitungstechniken an einem vorbeizieht, ist schon beeindruckend. Mahler musste nicht bei Null anfangen, sondern konnte mit einem bereits eingespielten Team mit einem neuen Auftrag weitermachen –, und das kommt ihm jetzt zu Gute, denn das Niveau ist schon wenige Monate nach dem Start im März 2018 erstaunlich hoch.

Wenn man davon ausgeht, dass diese Küche mit der Zeit und der zunehmenden Reife des Teams noch fokussierter sein wird, kann man zu recht hohe Erwartungen in dieses Restaurant setzen.

Atmosphäre: Das neue Restaurantleiter-Duo Sebastian Stichter (früher «Schäfli», Wigoltingen und «Schauenstein», Fürstenau) und Madeleine Löhner sind hervorragende, umsichtige Gastgeber und insbesondere der «Chef's Table» bleibt ein toller Ort für ein langes Menü. 

Preis: Menü 4 Gänge Fr. 155.–, 5 Gänge 175.–, 6 Gänge 195.–, 9 Gänge (Menu Degustation) 245.–/Weinbegleitung 177.–; à la Carte Fr. 28.– bis 95.–;

Restaurant:Focus
Koch:Patrick Mahler
Adresse:Park Hotel Vitznau
Seestrasse 18
6354 Vitznau
Tel. +41 41 399 60 60
Öffnungszeiten:Geöffnet abends ab 19h
Juni bis September sonntags geschlossen
Oktober bis Dezember sonntags und montags geschlossen
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