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Focus, Vitznau: Erinnerungen an den Sommer
07.11.2013
nenad-mlinarevic
avantgarde
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Das Restaurant: An manche Orte kehre ich gern zurück, oft, weil es spannend ist zu sehen, wie sich ein Koch entwickelt, oder weil es mir einfach gefällt da. Nach einem ersten Besuch im "Focus", (siehe hier) dem Gourmetrestaurant im prächtigen "Park Hotel Vitznau", wo ich im vergangenen April war, landete ich an einem schönen Spätsommertag zum zweiten Mal am Ufer des Vierwaldstättersees bei Nenad Mlinarevic, diesmal konnte man sogar draussen essen. Der Ort ist einmalig und die Küche halte ich für ein grosses Zukunftsversprechen auf der Schweizer Gourmetlandkarte. Mlinarevic ist ohne Zweifel der talentierteste unter den jüngeren Chefs, die sich dem modernistischen Kochen widmen.

Das Essen: Die Apero-Mode machen sie hier nicht mit, an Stelle von vielen Kleinigkeiten, die gleichzeitig zum Anfang aufgetragen werden, lässt einen Nenad Mlinarevic mit einigen, aufeinanderfolgenden Kleinigkeiten sanft in sein Menü starten. Dabei beweist schon die Abfolge der fünf Auftaktgerichte, dass hier jemand am Pass steht, der ein feines Gespür für die Dramaturgie eines Menüs hat. Es fängt an mit einem würzig-frischen Granny-Smith-Ruccola-Sorbet, das mit Fenchel und Ziegenkäse ergänzt wird. Eine bewährte Kombination, mit der man einen lauen Sommerabend gern beginnt. Auch die Makrele danach wird mit einer Gurken-Dill-Creme relativ konventionell, aber ebenso frisch präsentiert. Ein Rettichschnee sorgt für ein besonderes Texturerlebnis, geschmacklich hätte er für unseren Geschmack etwas schärfer ausfallen dürfen.

Dann serviert man uns zwei schlichte Arrangements auf einem Brettchen, was in der Abfolge für Spannung sorgt. Zunächst gibt es im Löffel ein fein abgeschmecktes Sommerbock-Tatar mit rohem Sellerie und fein gehobelten Beef-Jerky – zusammen ergibt das einen Mund voll kräftigen, salzigen Fleisch-und-Erdaromen mit langem Abgang. Auch die geräucherte Kartoffel, zu der es bloss eine Scheibe ausgezeichneten getrockneten Schweinehalsschinken und eine Kräutercreme mit Thymianblüten gibt, ist in ihrer eleganten Schlichtheit wunderbar.

Der Einstiegsreigen wird abgeschlossen mit einem Hefe-Dumpling mit konfierter Ente und einem Thai-Papayasalat, bei dem mir etwas die Chili-Schärfe fehlt, die man hier erwartet hätte, und die auch gut zu dem vollmundigen Brot mit starker Hefenote gepasst hätte.

Nach dieser Ouvertüre, die mit Abwechslungsreichtum und, wie gesagt, schöner Dramaturgie überzeugt hat, beginnt Nenad Mlinarevic das Menü erstaunlich klassisch für einen, den man auf der persönlichen Liste der innovativen, avantgardistischen Köche ganz oben führt. Später darauf angesprochen, ist der junge Chef selber etwas überrascht und sagt, das habe er gar nicht bewusst so geplant. Es beginnt also mit Entenleber, die im vielleicht schönsten Arrangement präsentiert wird, das mir dieses Jahr serviert wurde: Als habe jemand die Komponenten dieses Gerichts von der Tellerseite her wie zufällig reingewürfelt, stellt sich einem die Kombination aus einer höchst intensiven Pistaziencreme, eine ausgezeichneten Foie-Gras-Terrine, Johannisbeeren (roh und gefroren) sowie Pastinakenscheiben dar. Die Pistazien dominieren durch ihre starke, marzipanige Note etwas, die Säure der Beeren und die erdige Frische der Pastinaken gleicht das aber einigermassen aus, so dass die Entenleber gut zum Tragen kommt.

Es folgt, ebenfalls ein Klassiker der Haute Cuisine, die Langustine – hier mit Gefühl gebraten und begleitet von einer intensiven, hocharomatischen Kräutervinaigrette sowie Kohlrabi und verschiedenen Kräutern und Blüten. Häufig wird die Langustine süsslich kombiniert, hier aber bekommt sie durch die starken ätherischen Kräfte der Kräuter einen spannenden Gegenpol und kann so stärker wirken.

Der dritte Klassiker im Menü ist dann ein saftiger, leicht gebratener Steinbutt, der von Saubohnen, Erbsen und Champignons umgeben ist und zusätzlich durch eine Vinaigrette mit Estragon, Schnittlauch, Kapern und Zitrone einen erfreulichen frischen, sommerlichen Anstrich erhält.

Das erste von drei Fleischgerichten besteht nun aus einem würzigen, festen Stück Luma Beef. Die Kunst dieses Gerichts liegt nun aber darin, dass neben einem hervorragenden und perfekt zubereiteten Grundprodukt auch Nebendarsteller auftreten, die ebenfalls das Zeug zur tragenden Rolle haben. Zum Beispiel der schlichte, gebratene Lauch. Oder vor allem die Aubergine, die zunächst einige Stunden in einer Salzlake verbracht hat, bevor sie vakuumiert sous-vide gegart wurde und zum Schluss ebenfalls noch gebraten wurde. Diese Kombination verschiedener Röstaromen ist schon toll und wird durch einen Miso-Schaum abgerundet, der dem Ganzen eine frische, fruchtige Note gibt.

Von der Poularde de Gruyère, gibt es dann Brust und Keule, erstere sous-vide zubereitet und recht salzig vollendet. Das Bein hingegen ist schön geschmort und die dazu gereichte Kombination aus Buchweizenrisotto, roher und gebratener Rande sowie ebenfalls gebratener Zwiebel ist schlicht, aber gschmacklich ausgezeichnet.

Der Schweinebauch erfreut sich in der Hochküche zurzeit äusserster Beliebtheit, und ich freue mich jedesmal, wenn ich einen serviert bekomme. Hier ist er wunderbar zart auf der einen und schön knusprig auf der anderen Seite, dazu höchst geschmackvoll und – natürlich – ziemlich fett, aber das macht es ja aus. Das kräftige Fleisch hat starke Zugaben verdient, Mlinarevic serviert dazu ein wenig Ajo blanco, die kühle, knoblauchlastige kalte Suppe aus Spanien sowie Tomaten in verschiedensten Aggregatszuständen, die für Frucht und Säure sorgen, sowie Broccoli, den man frittiert und als Creme vorfindet. Das Frittieren lässt sich wohl als Texturelement rechtfertigen, ist aber auf Grund der Zubereitung im Fett nicht ideal in einem Gericht mit natürlich hohem Fettanteil. Ansonsten ist diese vollmundige, intensive Kombination nahezu perfekt.

Die Dessert-Trilogie beginnt mit einer schönen, kühlen Beerenkombination und geht weiter mit einem wunderbar fruchtigen, sauren Aprikoseneis, das mit weiteren Fruchtkomponenten sowie grünen Mandeln als überraschendes, abwechslungsreiches Texturelement kombiniert wird. Eine Mandelmilch und Butterstreusel runden das Dessert ab, das aufs Wesentliche reduziert ist, aber auch nicht mehr zu brauchen scheint.

Etwas komplexer ist dann die Kombination aus einem Zwetschgen-Buttereis, einem Zwetschenkompott, einer Vanillecreme, ausgelassener Brioche sowie einem Hefeschaum, der einerseits als Aromenbooster wirkt und andererseits durch seinen säuerlichen, "gärenden" Geschmack eine ganz eigene, besondere Note hineinbringt, die mir sehr gut gefällt, auch wenn sie etwas gewöhnungsbedürftig ist. Aber dieses Dessert gehört auf jeden Fall in die Kategorie "gerne nochmal".

Ein perfekter Sommerabend geht zu Ende mit einem eher Schokolade-lastigen Friandise-Teil, nachdem die Sonne schon in dramatischen Variationen von Orange im See versunken ist.

Fazit: Ein halbes Jahr nach dem ersten Besuch ist die Küche von Nenad Mlinarevic und seinem Sous-Chef Sven Wasmer schon wieder etwas besser geworden. Hervorragende (Luxus)-Grundprodukte setzt er ebenso gekonnt in Szene wie scheinbar banale – etwa Tomaten oder eine Aubergine. Die Kombinationen sind gekonnt und spannend, die Techniken, mit denen gearbeitet wird, sind stilsicher eingesetzt. Mlinarevic ist ein Avantgardist, der ohne Effekthascherei auskommt. Seine Teller sind hochpräzis, aber nie prätentiös, mal kunstvoll arrangiert, mal lässig verdichtet. Er hat schon in vielen Küchen bei grossen Küchenchefs in der Welt gestanden und kann deshalb mit einer gewissen lockeren Souveränität aufkochen, die beeindruckend ist. Um es kurz in der "Michelinsprache" zu sagen: "Eine hervorragende Küche, verdient einen Umweg."

Atmosphäre: Die Lage am Vierwaldstättersee an einem schönen, warmen Sommerabend ist natürlich schwer zu schlagen, aber das "Focus" ist auch im Winter ein schöner Ort mit einer eigenwilligen, aber charakteristischen Innenarchitektur. Der ausgezeichnete Service unter der Leitung des gut gelaunten Österreichers Miroslav Nedeljkovic und die kompetente Weinberatung der britisch-stämmigen Sommelière Amanda Bulgin komplettieren das junge, weltgewandte Team des Restaurants. 

Bewertung: 16 Gault-Millau-Punkte (neu), 2 Michelin-Sterne (neu)

Restaurant:Focus im Park Hotel Vitznau
Koch:Nenad Mlinarevic
Adresse:Seestrasse 18, 6354 Vitznau
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen; nur Dinner
Kommentare:
Jens Haller
Interessant ! Was würdest du sagen wer von deinen letzten 3 der talentierteste koch ist?
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Kommentar:
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