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Focus, Vitznau: Ein rasantes Jahr
24.03.2014
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Das Restaurant: Aufmerksame Leser werden bemerkt haben, dass ich nicht zum ersten Mal über das «Focus» im «Park Hotel Vitznau» schreibe. Das hat einen einfachen Grund: erstens gefällt es mir dort, und zweitens halte ich Küchenchef Nenad Mlinarevic für einen der talentiertesten in der Schweiz und bei jungen Köchen ist es oft auch in der relativ kurzen Zeitspanne eines Jahres interessant zu sehen, wie sie sich entwickeln. Im «Focus» war ich also kurz nach der Eröffnung vor einem Jahr (Bericht hier), dann nochmals im Sommer (Bericht) hier sowie vielleicht noch ein, zwei Mal ausserdem. 


Es war ein rasantes Jahr für Mlinarevic, der lange auf die Eröffnung des ambitionierten Restaurants hingearbeitet hatte und dann – eine ziemliche Sensation – im Herbst 2013 vom «Guide Michelin» gleich von null auf zwei Sterne gesetzt wurde. In dem Jahr hat der junge Küchenchef ausserdem seinen Stil geschärft, die Gerichte wirken mittlerweile sehr konzentriert und haben immer noch diese lässige Spannung, die entsteht durch die Verwendung von Produkten aus der Nähe sowie solchen aus der ganzen Welt.


Das Essen: Demnächst soll im «Focus» auch ein A-la-Carte-Bereich im Menü entstehen. Bis anhin konnte man einfach aus neun Gängen wählen, was mir entgegenkommt, da ich erstens fast immer das ganze Menü bestelle und zweitens froh bin, wenn der Weg zur Entscheidung möglichst kurz ist.


Zu Beginn wird man von der Küche von einer ganzen Reihe Miniaturen verwöhnt,; kleine Geschmacks- und Texurenabenteuer, die beginnen mit einem herb-würzigen Huhn-Erdnuss-Cracker, und weitergehen mit einer Kombination aus Rettich, gepopptem Wildreis, Wasabi und Fliegenfischkaviar – ein Snack mit schöner Säure, etwas Schärfe sowie feiner Süsse. Grossartig die Verbindung aus einem Entenleber-Eis auf Portweinschalotten und einer Briochecreme sowie Malzcrumble, der als Knusperelement funktioniert und als Gewürz in dem aus der Klassik hergeleiteten Ensemble eine Sonderstellung einnimmt. Es folgt wieder ein kleiner Cracker, diesmal mit der intensiven Kraft von Shitakepilzen, und danach eine elegante Neuinterpretation des Tomaten-Mozzarella-Salats mit eingelegten Tomaten vom vergangenen Sommer, welche die ganze Kraft der Jahreszeit als Aroma gespeichert zu haben scheinen. Der Käse kommt als Schaum und das Kraut als gefrorene Perlen, was ein schönes Temperaturen-Konistenzen-Spiel ergibt. 


Nach diesem abwechslungsreichen Auftakt gibt es etwas Brot, was wie ein eigener Gang daherkommt. Hier zeigt sich Mlinarevics Gespür für die gelungene Inszenierung, statt einer grossen Auswahl, präsentiert er genau ein sehr schmackhaftes Brot auf Sauerteigbasis, das man selbst mit Nussbutter und knusprigen Zwiebeln aromatisieren kann. Ein spielerisches Element, das aber ausgezeichnet schmeckt.


Die erste Vorspeise schliesslich ist ein Saibling, kaum gegart, der mit leuchtend roten Randen, Saiblingskaviar sowie einer würzigen Schnittlauch-Creme-Fraiche Vinaigrette kombiniert wird und auf angenehme Art sehr schlicht daherkommt.


Etwas komplexer, wenn auch optisch zurückhaltend präsientiert, ist der Steinbutt mit der immer beliebter werdenden Bergkartoffel, einer süsslichen Zwiebel, die sozusagen mit sich selbst gewürzt ist in Form eines Zwiebel-Crunches. Dazu gibt es eine schaumige, geräucherte Hollandaise, die dem Ganzen eine gewisse Tiefe gibt.


Ein überraschender Gang ist dann das Silken Tofu, eine weichere Form des populären Fleischersatzes aus Sojabohnenteig. Der Tofu hat eine wunderbare, tatsächlich seidige Textur und ein sehr feines, fast flüchtiges nussiges Aroma und einen zarten Schmelz. Hier wird er mit Pilzen kombiniert, zum einen mit Enoki und Shimeji und zum andern mit einem grandiosen Champignon-Jus, für den Kiloweise Pilze eingekocht wurden.


Zu den Grundprodukte von höchster Qualität, die im «Focus» serviert werden, zählen unter vielen anderen die geangelten, bretonischen Jakobsmuscheln. Sie werden nur kurz abgeflämmt und mit eingelegtem sowie rohem Knollensellerie und Apfel (roh, als Gel) in einer 3-Aromen-Komposition sehr präzise und überlegt kombiniert. Die verschiedenen Konsistenzen von Muscheln, rohem Obst/Gemüse sowie den Gels und das Aromenspektrum von süsslich-jodig, über fruchtig-süss-sauer bis zu erdig wirken nachhaltig am Gaumen.


Entenbrust kriegt man oft und oft sieht sie ansprechend aus, ist aber fest bis zäh und dadurch ein Essenslustkiller. Die Challans-Ente, von der hier die Rede sein soll, ist hingegen perfekt: Natürlich hat das Fleisch durchaus Biss und Struktur, ist aber dennoch zart. Dazu gibt es ein tiefes Ragout von der Keule, kleine Karotten, etwas Kürbis und eine schöne, saure Cranberry-Creme, die so tut, als wäre sie eine richtige Beere. Etwas gar diskret ist der Entenjus dazu, aber das Gericht gefällt durch die Kombination von edlem Fleisch und verhältnismässig banalem Gemüse.


Ein geschmackvoll gereiftes Stück Luma-Beef macht den Abschluss dieses zweiten Teils des Menüs. Es hat Charakter und Geschmack, den es durch die sorgfältig dosierte Beigabe von etwas Zwiebeln, einer Schwarzwurzel sowie einem Knusperelement daraus und durch eine intensive Trüffelcreme optimal entfalten kann. Trotz der kräftigen Aromen wirkt die Komposition ausgesprochen harmonisch.


Nach der Käseauswahl, die mit verschiedenen Chutneys serviert wird, gibt es als kleinen Weckruf am Gaumen eine Wodka-Granité mit Zitronencreme, Pinienkerne und Salzzitrone, bevor das erste der beiden Desserts serviert wird. Es ist schon fast ein Klassiker von Nenad Mlinarevic, der «Früchtetee» aus exotischen Früchten (Kumquats, Kiwi, Ananas, Banane, dazu ein Mandarinensorbet und ein Zitronengras-Eis. Ein Ingwer-Limettensud erdet das Ganze und gibt ihm eine spritzige Note. Wunderbare Farben und die gute Balance zwischen Süsse und Säure machen die Kombination zu einem Highlight im Menü.


Die zweite Süssspeise spielt mit einem weiteren, bekannten Thema, der Verbindung von Apfel und Vanille, wobei hier die Texturen eine wichtige Rolle haben. Ein Milchcracker, sowie Karamellblätter sorgen für Knusprigkeit, während Vanillecreme und Bratapfel Kindheits- oder andere Erinnerungen hervorrufen und eher weich und harmonsich am Gaumen wirken.


Fazit: Nenad Mlinarevic wird von Mal zu Mal noch etwas besser. Die kulinarische Intelligenz zeigt sich in den gekonnten Kombinationen ebenso wie in der Reduktion auf das Wesentliche, die immer noch etwas weitergeht. Was Technik und Präzision angeht, gehört der «Focus»-Chef ohnehin schon zu den besten im Land und in Sven Wassmer hat er erst noch ein weiteres Grossküchentalent an seiner Seite. Die Menüs der beiden bleiben einem in bester Erinnerung und wecken bereits die Neugierde auf das nächste, das kommen wird.


Atmosphäre: Umgeben von der wohl wertvollsten Weinsammlung der Schweiz, ist man in einem recht eigentwillig gestalteten Lokal, das aus edlen Materialien und mit gutem Licht eingerichtet ist, teilweise aber auch etwas kühl wirkt. Der Service ist schnell, charmant und freundlich, Sommelière Amanda Bulgin überzeugt mit ihrer Weinbegleitung, bei der man oft neue, gute Weine und Kombinationen entdeckt.


Preis: Das Menü mit 9 Gängen sowie 5 Amuse-Bouches kostet Fr. 225.–, das Wein-Pairing gibt es dazu für 138.–, Beides erscheint angesichts der Qualität und der schieren Menge angemessen.


Bewertugen: 2 Michelin-Sterne, 16 Gault-Millau-Punkte


Restaurant:Focus
im Park Hotel Vitznau
Koch:Nenad Mlinarevic
Adresse:Seestrasse 18, 6354 Vitznau
Öffnungszeiten:Dienstag bis Samstag ab 19 Uhr
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