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Focus, Vitznau: Ein neuer Stern
21.05.2013
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haute-cuisine
avantgarde

Das Restaurant: Die Lage direkt am See, die Berge, die sich daraus erheben – schon das Setting ist grandios. Das eben eröffnete "Parkhotel Vitznau" ist ein Schmuckstück, und wenn man es sich näher anschaut, kommt einem der Satz, den John Hammond (gespielt von Richard Attenborough) in "Jurassic Park" immer wieder sagt, in den Sinn: "Ich habe keine Kosten gescheut." Den Satz könnte auch der erfolgreiche österreichische Unternehmer Peter Pühringer gesagt haben, der das "Parkhotel" als halbe Ruine gekauft hat und zu neuer Blüte führen will. Die unglaublich aufwendig gestalteten Suiten, die sechs Wein- und Champagnerkeller mit einem Inventarwert von 23 Millionen Franken, der Spa und natürlich die beiden Restaurants "Prisma" und "Focus" gehören zu diesem Luxusressort am Vierwaldstättersee. 

Im "Focus" kocht mit Nenad Mlinarevic einer der talentiertesten jungen Köche des Landes (Entdeckungs des Jahres 2011 im "Gault Millau"). Er war Souschef von Andreas Caminada, hatte einen fulminanten Start in der "Neuen Blumenau" in Lömmenschwil SG, wo er sich einen Michelin-Stern erkochte, bevor er für das Gourmetrestaurant im "Parkhotel" angeworben wurde. Mlinarevic hat bei Top-Chefs auf der ganzen Welt hospitiert, auch sein Souschef Sven Wassmer hat bei einigen der Besten lernen dürfen (u.a. "Noma", "Oud Sluis").

Das Essen: Im Focus gibt es keine A-la-Carte-Gerichte sondern ein Menü von insgesamt neun Gängen, aus denen man die Menge auswählen kann, die dem persönlichen Hungergefühl entspricht. Wobei die Küche druchaus in der Lage ist, Gästen, die öfter vorbeikommen, immer wieder etwas Neues zu bieten. Es soll niemand zweimal mit dem gleichen Gericht gelangweilt werden. 

Die Vorstellung beginnt mit einem Gänseleber-"Donut" im dunklen Schokolademantel, dazu etwas Brioche-Crumble und eine Pilzcreme. Das ist relativ schlicht, aber sehr gut gemacht und mit viel Geschmack. Schon das zweite von insgesamt fünf (!) Amuse Bouches ist ein echtes Highlight und ein komplettes kleines Gericht: Konfierter Entenschenkel mit geröstetem Reis, Sojasprossen und einem kräftigen Jus – ebenfalls mit Soja. Es schmeckt kräftig, salzig und abwechslungsreich durch die verschiedenen Konsistenzen, das weiche Fleisch, die knackigen Sprossen und der knusprige Reis ergänzen sich schön am Gaumen. 

Das junge Führungsduo in der Küche hat nicht nur ein gutes Gefühl für kräftige Aromen sondern auch für die Dramaturgie, nach dem warmen, eher dunklen Gang, kommt ein heller, frischer: Etwas roh marinierte Makrele mit Dill und Radieschen und Meerrettichschnee, der die belebende fein dosierte Schräfe der kleinen Komposition hervorhebt – grossartig.

Auch der vierte Teil der Einstiegssequenz ist ausgezeichnet: leicht sautierte Calamari mit fein gehobeltem Fenchel, Algen und einem Sepia-Pürree. Zum Schluss dieses grossartigen Auftakts, der zum Besten gehört, was uns als Start in ein Menü in letzter Zeit serviert wurde, gibt es eine schöne Variation des Themas "Tomaten und Basilikum", bestehend aus einem würzigen Tomatenragout, einem luftigen weissen Tomatenschaum und einem intensiven Basilikum-Sorbet. Das ist gleichzeitig warm, kalt, süss, würzig und wie oft an diesem Abend, wird hier der Spannungsbogen durch Konsistenzen, Texturen und Aromen weit gespannt.

Der erste Gang des Menüs ist wieder relativ schlicht, aber geschmackvoll: Weisser Spargel (gebraten und gekocht) auf einer etwas neutralen Brunnenkresse-Emulsion und dazu feine Streifen eines ausgezeichneten Rauchschinkens vom Wollschwein, etwas Zwiebeln, die süssliche Röstaromen beitragen und knuspriges Brot. Manchmal, hier zum Beispiel, muss man nicht viel mit Dingen machen, damit sie gut schmecken.

Aufwendiger und gross im Geschmack ist dann das glasierte Sot l'y laisse mit einer Petersiliencreme, geräucherter Kartoffel, Haselnuss-Espuma und einem Hühnerhaut-Chip. Auch dieses Gericht hat Kraft druch die Aromen und Spannung durch die verschiedenen Konsistenzen und Zubereitungsarten.

Das gilt für fast alles, was wir an diesem Abend serviert bekommen. Die sanft gegarte, saftige Dorade, die es als nächstes gibt, wird ergänzt mit knusprigen frittierten Artischocken, einer Tomatencreme mit schöner Säure, leicht gegarten Tomaten und feinen Ahnungen von Zitronenthymian. Erstaunlicherweise sorgt ein Tropfen von Balsamico, der auf etwas Olivenöl am Grund des Tellers liegt, durch seine spitze Essignote für Irritation. Das ist deshalb erwähnenswert, weil Mlinarevic gerne kräftig (aber gekonnt) würzt und trotzdem kann ein einzelner Tropfen am falschen Ort stören.

Überzeugend sind auch die relativ übersichtlichen Teller, die meist zentral angerichtet sind, warme Speisen transportieren und nicht durch ausufernde Beigaben auffallen wollen. Der in Olivenöl konfierte Kabeljau ist wunderbar glasig und fest und wird mit Zitronen (Confit, eingesalzen) sowie frittiertem bzw. pürriertem Broccoli und einigen Tupfen von schwarzem Knoblauch sowie einem Knoblauchjus serviert. Trotz der Kraft des Knoblauchs bleibt das Gericht in Balance, die Zitrone gleicht das wieder aus und das Spiel mit den Texturen wirkt gekonnt.

Es folgt die in einem mehrstufigen Verfahren hergestellte Spanferkel-Schnitte aus zartem, festem Fleisch und einer knusprigen, karamellisierten Fettschicht, ergänzt mit einem intensiven Schweinejus sowie Weisskohl, Blumenkohl (karamellisiert und als Püree) und einer Senfvinaigrette. Das schmeckt toll und trotz aufwendiger Kochtechnik wirkt die Komposition bodenständig und passt zur Gegend. 

Der Hauptgang, wenn man so will, aus einem zarten Rindsfilet mit Markschaum, grilliertem grünen Spargel, Rollgerste mit Bärlauch sowie Morcheln überzeugte nicht in jedem Detail. Der Markschaum und der Rinderjus zusammen haben zuviel Salz, die Morcheln fielen in diesem kraftstrotzendem Ensemble von tiefem Jus und den Röstaromen der Spargeln etwas ab. Würden wir Noten verteilen, wäre das gut gewesen, während die andern Gänge meistens sehr gut bis ausgezeichnet waren.

Der Übergang zu den Dessert markiert ein minimalistischer Käseteller, bestehend aus "Bergfichte", Alpkäse vom Stoos und einem Blue Jersey, dazu etwas Bündner Nusstorte, Sanddorngel und ein Dörrbirnenpürree. Das schmeckt ausgezeichnet zusammen, und ich mag solche kleinen Teller. Wenn nach einem knappen Dutzend Gerichten hingegen noch ein überladener Käsewagen vorgefahren wird, fühle ich hingegen oft ein leichtes Gefühl der Überforderung in mir aufsteigen.

Nach einem keinen, frischen Vorspiel aus Gurke und Apfel ist das erste Dessert  ein prachtvoller Anblick: ein bunter Teller in leuchtenden Farben, bei dem ein "Früchtetee" sozusagen in seine feststofflichen Bestandteile zurückversetzt wurde: Früchte, Blüten und Kresse mit Mandarinensorbet und einem Zitronengras-Eis sowie einem Erdbeerjus ergänzen sich perfekt zu einem süss-sauren-fruchtigen Ensemble, das über den Abend hinaus beeindruckt.

Das zweite Dessert fiel da auf hohem Niveau leicht ab, vor allem, weil der Rhabarber der als Buttereis und eingelegt die Hauptrolle spielen sollte, geschmacklich nicht richtig wirken konnte, weil er zu stark seiner Säure beraubt worden war. Das dazu arrangierte luftige Frischkäsemousse, ein Holunderbaiser und Granola (ein Knuspermüsli) waren gut und sorgten dafür, dass die Komposition nicht zu süss wurde.

Fazit: Nur rund einen Monat nach dem Start liefert das Duo Mlinarevic/Wassmer schon eine beeindruckende Haute-Cuisine-Show ab. Der gekonnte Umgang mit Aromen und Gewürzen, Techniken und die spannenden Kompositionen überzeugen auch erfahrene Esser. Serviert wird eine junge, zeitgemässe Küche mit avantgardistischen Noten, aber trotzdem mit Bodenhaftung. Klug erscheint die Entscheidung, das Restaurant nur abends zu öffnen und eine relativ kleine Karte anzubieten, so kann die Arbeit auf das Wesentliche konzentriert werden, was offensichtlich ausgezeichnet gelingt. Manches wird sich noch entwickeln, wird verbessert und perfektioniert, aber wenn nicht alles täuscht, ist da in Vitznau ein neuer Stern am aufgehen.

Atmosphäre: Am frühen Abend, wenn der Blick nach draussen auf den See geht, ist das "Focus" ein besonderer Ort. Der langgezogene Restaurant-Raum wirkt einerseits elegant, allerdings auch ziemlich offen und etwas kühl, was möglicherweise der (handwerklich beeindruckende) Boden aus mit Kunstharz aufgegossenen kleinen Steinen bewirkt. Der Service ist angenehm – jung, schnell, freundlich und kompetent, die Weinbegleitung von Ex-"Schauenstein" Sommelière Amanda Massot Bulgin wirkt durchdacht und spannend.

Wie im "Noma" in Kopenhagen sieht man auch im "Focus" während des Abends immer mal wieder einen Koch am Tisch, der einen Jus angiesst und ein Gericht präsentiert. Diese niederschwellige Kommunikation zwischen Küche und Gast ist eine einfache, aber wirkungsvolle und sympathische Massnahme für eine gute Stimmung.

Preis: Mit Fr. 215.- für 9 Gänge (plus 5 Auftakt-Snacks) liegt das "Focus" preislich im Rahmen. 6 Gänge gibt es für 170.-, die grosse Weinbegleitung kostet 133.-.

Bewertungen: noch offen

Restaurant:Focus (Parkhotel Vitznau)
Koch:Nenad Mlinarevic/Sven Wassmer (Souschef)
Adresse:Seestrasse 18, 6354 Vitznau
Öffnungszeiten:Dienstags bis Samstags ab 19 Uhr
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