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Focus, Vitznau: Aufreger des Jahres
11.08.2016
koch-des-jahres
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michelinstern

Das Restaurant: Um das gleich zu Beginn klar zu machen, ich bin dem Koch, um den es hier im Folgenden gehen soll, freundschaftlich und teilweise auch geschäftlich verbunden. Trotzdem bemühe ich mich in der Besprechung des letzten Menüs, das ich bei Nenad Mlinarevic im «focus» gegessen habe um grösstmögliche Objektivität.


Nun also zum Koch: Mit der Wahl des erst 35-jährigen Zürchers Mlinarevic zum «Koch des Jahres 2016» ging der «GaultMillau» ein Risiko ein. Der hochtalentierte, ebenso fotogene wie arbeitsame junge Mann hatte nur wenige Monate vor der Wahl im Herbst 2015 beschlossen, seine Küche auf «Swiss Products only» umzustellen. Noch nie hat jemand in dieser Liga (2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte) ein solches Experiment gewagt und das Team war erst dabei, sich Produzenten zu erschliessen, die von Gemüse, über Fisch und Fleisch bis zu exotischen, aber «Swiss Made» Zutaten eine interessante Produktepalette in der Menge und der konstanten Qualität, wie sie ein Spitzenrestaurant benötigt, liefern können.


Für die beiteiligten Zuschauer, also vor allem die Gäste, war es ein Experiment mit höchst erfreulichem Verlauf. Denn Nenad Mlinarevic war zum Zeitpunkt seiner Wahl kein Küchenchef, der seine Formel längst gefunden hat und sein Spiel, um es in der Fussballsprache auszudrücken, aus einer stabilen Defensive heraus aufziehen konnte. Dies unterscheidet ihn erheblich von seinen Vorgängern der letzten Jahre, bei denen es sich allesamt um Köche und Köchinnen handelt, die ihr Repertoire gefunden haben, und es entweder nur unwesentlich variieren oder darauf aufbauend klar identifizierbare Gerichte entwickeln können oder anders gesagt: grosse Überraschungen bleiben dort aus.


Nenad Mlinarevic hingegen ist in ständiger Bewegung – immer neue Ideen, neue Produzenten, neue Produkte, «Stillstand ist der Tod», heisst es in dem Song «Bleibt alles anders» von Herbert Grönemeyer, der ein gutes Motto wäre für das, was die «focus»-Küche im luxuriösen «Park Hotel Vitznau» leistet.


Das Essen: Das Menü beginnt mit einigen Kleinigkeiten, die perfekt die Stimmung und den Geschmack der Saison einfangen: Toaten mit Auberginen zwischen zwei dünnen Cracker-Scheiben, eine frische, aromatische Espuma aus Tomatenwasser mit süss-erdigem re-hydriertem Sellerie, eine konzentrierte Tomatenessenz mit ätherischem Korianderöl, gebeizter, geräucherter Felchen und schliesslich Zuchetti mit knusprig ausgebackenen Zuchettiblüten, wobei der letzte Snack als einziger nicht ganz die geschmackliche Kraft der übrigen Häppchen hat.


Schon früh hat Mlinarevic die Auswahl an Brot aufs Minimum reduziert, statt eines ganzen Brotkorbs gibt es noch ein Brot, dieses dafür wird nach Vorgaben der Küche von einem der wohl besten, und im besten Sinn auch verrücktesten Bäcker der Schweiz gebacken: Daniel Amrein, dessen Bäckerei «Eigenbrötler» in Wauwil im Luzerner Hinterland nach vom Inhaber aufgestellten, strengen Richtlinien geführt wird: nur biologische Zutaten, Milch nur von Kühen, die noch Hörner haben etc. Das Resultat ist heute ein warmes, knuspriges Sauerteigbrot mit Emmer und geräucherten Baumnüssen, dazu gibt es eine aufgeschlagene Butter und etwas Alpensalz, und wenn man noch eine letztes einfaches Abendessen bestellen müsste, dann könnte es gerne dieses Brot sein: Es hat eine schöne Grundsäure, schmeckt herb und leicht rauchig, nussig und irgendwann süss.


Auch wenn Mlinarevic ein Mensch ist, welche die Wiederholung schnell langweilt, ist er gleichzeitig einer, die ihr übergeordnetes Ziel mit Ausdauer, Hartnäckigkeit und Einsatz verfolgen. So ist zwar wie gesagt immer alles in Bewegung, aber gleichzeitig kann man sich darauf verlassen, dass es hier schmeckt. Es gibt, würde ich behaupten, sogar eine Art typischen Mlinarevic-Geschmack, er ist konzentriert, wirkt aber durch die Betonung von Säure leicht, er ist konzentriert und gleichzeitig harmonisch. Jetzt zu erfahren durch eine Dill-Vinaigrette, welche die Basis ist für ein Gericht, das ausserdem ein cremiges Forellentatar, knackige Gurken, Forellenrogen und knuspriges Getreide sowie Holunderblüten beeinhaltet. Nach- oder nebeneinander entfalten sich so eine pointierte Salzigkeit, eine frische Säure und eine hintergründige Süsse.


Wer die Schweiz als kulinarischen Rahmen wählt, muss gerade beim Thema Fische auf Einiges verzichten. Andererseits sind die x-ten Steinbutt, St. Pierre oder Rotbarben in jedem besseren Sternerestaurant anzutreffen, da ist es bisweilen interessanter zu sehen, was jemand aus einer Forelle oder einem Zander macht. Hier kommt er sanft gegart und kurz abgeflämmt daher, wird mit Kaviar vom Stör aus Frutigen BE gewürzt und begleitet von geröstetem Blumenkohl, einer Creme davon, einer süsslich-zwiebeligen Schnittlauchcreme und schliesslich einer Blumenkohlessenz: Ein Wohlfühlgericht, schön ausbalanciert zwischen Salzigkeit und leichter Süsse, dazu Röstnoten und minimale Schärfe.


Wer ständig in Bewegung ist, schafft es nur schwer mit einem Gericht auf die Signature-Dish-Liste. Aber in den letzten Monaten ist im «focus» ein Gang entwickelt worden, der genau das zu werden scheint: ein unverwechselbares Gericht, unglaublich gut und gewissermassen die Essenz dieser Schweiz-Küche, die man hier serviert und eigentlich auch laufend selber neu entdeckt. Der Gang aus 29 verschiedenen Gemüsesorten steht nun ganzjährig auf der Karte, wird laufend dem Angebot des Marktes angepasst, von wo tatsächlich – kein Klischee! – auch die Zutaten stammen: Erdiger Sellerie, gebackene violette Rüebli (Karotten), sanft gegarte kleine Karotte, Pilze, Radieschen, Rettich, eingemachte Gurke, rohe und konfierte Tomaten, Spargelspitzen, Randen, Bohnen, und schliesslich eine Mozzarella-Emulsion und eine Erbsenvinaigrette... Die Liste ist nicht vollständig, aber die Kombination wäre in jedem Drei-Sterne-Restaurant eine Attraktion.


In zwei Gängen kommt nun fein-aromatisches Stubenküken auf den Tisch; zunächst die Brust, sous-vide gegart, fleischig und zart, dazu die knusprig gebackene Haut und eine Hühnerlebercreme, deren herbes Aroma etwas zu dominant auftritt. Als erfrischendes Kontrastelement helfen einige Maiskörner, sowie Kefen und zusammengehalten wird das leicht verständliche Gericht durch eine Hühner-Essenz, die als eine Art Pointe mit leichtem Popcorn-Geschmack daherkommt.


Danach geht es, geschmacklich gesehen, einen Schritt in die Tiefe, das geschmorte Schenkelfleisch des «Mistkratzerlis», wie man in der Schweiz sagt, ist leicht glasiert, dazu gibt es eine dehydrierte Tomate, deren Umami-Note sowie konzertierte fruchtige Säure ein ideales Ausgleichsmoment zu der Tiefe einer angegossenen Röstgemüsesauce bildet.


Nur Zutaten aus der Schweiz heisst nicht, dass man bei der Wahl der Aromen nicht den Blick auf die Welt richtigen könnte. Hier geschieht das rund um ein hervorragendes, acht Wochen lang trocken gereiftes Rinder-Entrcôte, das durch sein kräftiges Aroma und seine fleischige, gute Struktur überezugt. Der Soja für die Misopaste, die als Basis für eine leichte Mayonnaise dient, wurde tatsächlich in der Schweiz angebaut, und dieses Umami-Element ist nur eines von dreien. Fermentierter Knoblauch und ein Gel aus gerösteten Zwiebeln ergänzen diese kleinen Umami-Helfer, die für ein tiefes, breites Geschmacksbild sorgen. Aufgehellt wird es durch gepickelten Rettich, der einen angenehmen, harmonischen Kontrast bildet.


Das erste Dessert nach der Käseauswahl verbindet die frische Säure eines Rhabarbergranités mit der konzentrierten Süsse einer leicht abgeflämmten Holundermeringue. Die Massnahme des Abflämmens hat nicht nur eine ästhetische sondern auch eine geschmackliche Wirkung, weil die feinen Röstnoten die Süsse etwas brechen. Ein Vergnügen an Texturen und Konsistenzen gibt es schliesslich durch einen Butter-Crumble, ein Rhaberabergelee, leicht gegartern knackigen Rhabarber sowie Schafsmilchjoghurt als ausgleichendes Element.


Das zweite Dessert ist ziemlich herb und frisch, Schokolade (als Biskuit und als Spoom) und dazu ein Waldmeistersorbet, das eine herbale, säurebetonte Kraft hat und schlieslich einige Blüten sorgen für einen besonderen Akzent zum Schluss. 


Fazit: Der «Koch des Jahres» hat dem Titel alle Ehre gemacht und nach diesem (und weiteren) Essen steht recht unzweifelhaft fest, dass Nenad Mlinarevic noch nicht alle Möglichkeiten seiner neuen Küche ausgeschöpft hat. Aber er hat einen «Sound» gefunden, einen Grundcharakter der Aromen und ein optisches Erscheinungsbild, das ruhig, aufgeräumt und hochästhetisch wirkt. Die Mischung aus harter Arbeit am Geschmack bei gleichzeitig heiterer Küchenstimmung spiegelt sich auf den «focus»-Tellern: Säurebetonte Leichtigkeit und umami-basierte Konzentration werden punktgenau eingesetzt. Daraus entsteht kulinarische Konstanz, aber gleichzeitig wird man als Gast immer wieder überrascht: von neuen Entdeckung aus dem Schweizer Naturschatz und von guten Ideen eines aussergewöhnlichen Küchenteams.


Atmosphäre: Mit Restaurantleiter Marian Henss hat das «focus» einen trittsicheren, ruhigen Leader an der Front, der von Wein ebensoviel versteht wie von einer angenehmen Stimmung. Dazu trägt auch das gut informierte Team junger Frauen und Männer um ihn herum bei.


Preis: Es wird nur ein Menü serviert, 4 Gänge Fr. 150.–, 6 Gänge 180.–, 8 Gänge 210.–, 9 Gänge 225.–.


Bewertungen: 18 Gault-Millau-Punkte, «Koch des Jahres 2016», 2 Michelin-Sterne u.a.m.

Restaurant:Focus
Koch:Nenad Mlinarevic (Head Chef)
Pascal Steffen (Sous Chef)
Marian Henss (Restaurantleiter)
Adresse:Park Hotel Vitznau
Seestrasse 18
CH-6354 Vitznau
Tel. +41 41 399 60 60
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen (September bis Dezember)
Sonntags geschlossen (Juli bis September)
Betriebsferien im Januar/Februar
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