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Flocons de Sel, Megève: Französisch, regional, grossartig
09.07.2015
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Das Restaurant: Man erreicht das französische Alpendorf Mégève in den Hochsavoyen relativ schnell via Genf. Und etwas oberhalb des Dorfes liegt dann das mit grosszügigem Chalet-Charme gebaute «Flocons de Sel» in einer idyllischen Alpinwelt. Es ist sowohl ein sehr angenehmes Hotel wie auch ein tolles Restaurant, von dem hier gleich ausführlich die Rede sein wird. Es ist die Wirkungsstätte von Emmanuel Renaut (und seiner Frau Kristine, eine gebürtige Deutsche), ausgezeichnet als «Meilleur Ouvrier de France», einer der besten Handwerker der Grande Nation also. Seit 2002 kocht er in Mégève, 2012 gab es den dritten Stern und Renault beweist, dass eine regionale Küche problemlos die höchsten Weihen des «Guide Michelin» verdienen kann.


Das Essen: Oft ist es bei einem Menü so, dass der erste Eindruck entscheidet. Beim Apero in der gemütlichen Bar geht es nur ein paar Häppchen lang, bis wir überzeugt sind, dass dies ein sehr guter Abend werden wird. Es gibt ein Gebäck mit Gartenkräutern und eine Tartelette mit Radieschen, was beides leicht und frisch schmeckt. Es folgt ein knuspriger Airbag mit einer würzigen Polentacreme im Inneren und schliesslich ein warmes wohliges Schinken-Beignet.


Wir wechseln in das unprätentiös aber dennoch stilvoll eingerichtete Restaurant, wo zunächst ein hervorragendes Bauernbrot, eine ausgezeichnete Butter und ein hochkonzentrierter Steinpilz-Chip aufgetragen werden. 


Es folgen drei rein vegetarische Gänge, was mir aber erst jetzt beim Schreiben auffällt: Als erstes ein Tatar aus Tomaten (Ochsenherz und Berner Rosen) sowie eine Scheibe gefrorenes klares Tomatenwasser: Das Gericht ist perfekt abgeschmeckt mit einer eleganten Kräuternote, so dass die fruchtig-säuerliche Note des Gemüses unverfälscht im Vordergrund steht. 


Zweitens, ein Mille Feuille aus Karotten, Kartoffeln, Spinat und Pilzen mit einer Kräutercreme und Haselnussöl aromatisiert. Das ist handwerklich hochästhetisch, geschmacklich äusserst präzis: Jedes Aroma wird sorgfältig herausgearbeitet, alles fügt sich harmonisch zusammen.


Ebenso feinsinnig sind die – drittens – kurz sautierten Pfifferlinge, die mit knackigen, frischen, grünen Mandeln kombiniert werden. Der Clou aber ist eine mit Kaffee aromatisierte Hollandaise, die durch ihre luftige Cremigkeit für ein schönes Mundgefühl sorgt und dann aber auch als natürlicher Geschmacksverstärker arbeitet – ein wunderbares Gericht aus bloss drei Elementen.


Kann man auf Drei-Sterne-Niveau kochen und dabei auf Meeresprodukte verzichten? Diese Diskussion wird schon länger geführt, und sie wird wohl anhalten. Emmanuel Renault serviert beispielsweise oft Fische aus dem Genfersee – à la Carte findet sich dann aber auch eine Langoustine mit Kaviar. Wir aber essen den beliebten Omble Chevalier (Seesaibling), der glasig gedämpft wird und ausgezeichnet schmeckt. Ein Stück Fischhaut liegt separat als Rolle auf dem Saiblingfilet, damit lässt sich das Fischaroma sozusagen individuell «einstellen». Die Idee ist ebenso gelungen wie das Gericht, das mit einer Karotten-Zitronencreme sowie ganz wenig Matcha-Teepulver und einer Beurre Blanc perfekt zwischen Süsse, Säure und leichter Bitterkeit ausbalanciert ist. 


Auf den Saibling folgt der Hecht, den Ranaut als «Bisquit» in einer fast mousseartigen Konsistenz zubereitet. Eine knusprige Oberläche, eine süsse, tiefe Zwiebelsauce und Tapioka als zusätzliches Texturelement: ein mildes, cremiges Gericht, lieblich und harmonisch in den Aromen.


Als Hauptgang hat man uns die Taube vorgeschlagen, ein Klassiker des Chefs, wie es hiess. Sie ist perfekt gebraten, hocharomatisch und tiefrosa. Dazu gibt es einen etwas dünnen Bratjus, knusprige Kartoffel-Airbags, eine Selleriemousseline und eine grandiose Tarte mit Pilzen und Trüffel. In der eher zurückhaltenden Komposition dominieren in der Summe die dunklen Wildaromen und der Wald, wenn man so will.


Die kleine, aber feine Käseauswahl leitet über zu den Desserts. Und hier bekommt man die Bestätigung – falls man sie gesucht haben sollte –, dass Renault nicht nur ausgebildeteter Koch sondern auch gelernter Patissier ist. Ein Törtchen aus auf Holz geräuchterter Schokolade wird mit einem Holz-Eis, einem Karamell-Gel sowie einer Art Knusperriegel mit Verveine-Füllung kombiniert. Während die Holznote in der Tarte etwas zu dominant wirkt ist sie in dem Eis sehr schön eingebunden. Das Eisenkraut hellt die dichten, dunklen Schokoladen- und Holznoten auf – ein Dessert, das man nicht so schnell vergisst.


Zu den Höhepunkten der Petit-Fours-Auswahl gehören die Bonbons mit Kräuterlikörfüllung (Chartreuse), die gedeckte Linzertorte sowie weisse Schokolade mit verschiedenen Aromen und in unterschiedlichen Aggregatszuständen.


Fazit: Einmal und sofort wieder. Die «Flocons»-Küche passt perfekt zu diesem Ort, sie ist auf Basis teilweise einfacher Produkte handwerklich, geschmacklich und intellektuell grossartig. Emmanuel Renaut ist ein Avantgardist im Sinne der Konzeption seiner Küche, in der tatsächlich aber recht konventionell gekocht wird. Trotzdem wirkt das Resultat durchwegs zeitgemäss, die Gerichte sind leicht, aber voller Geschmack, die Präsentation exakt und locker zugleich.


Atmosphäre: Das «Flocons de Sel» ist als Ganzes ein Ereignis. Die Einrichtung der Zimmer, die Herzlichkeit der Gastgeber, die stimmige Inneneinrichtung und das unaufdringlich freundliche Servicepersonal – hier passt alles perfekt zusammen.


Preis: Mittagsmenü € 95.– plus à la Carte-Dessert 30.–, Abendmenü (ca. 10 Gänge+) 210.–; à la Carte 45.– bis 70.–.


Bewertungen: 3 Michelin-Sterne, 5 Hauben (Gault Millau FR), Les Grandes Tables du Monde, Relais & Chateau

Restaurant:Flocons de Sel
Koch:Emmanuel Renaut
Adresse:1775 Route du Leutaz 
74120 Megève
Frankreich
Tel. +33 4 50 21 49 99

Öffnungszeiten:Dienstags und mittwochs geschlossen
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