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Fischerzunft: Gebt André Jaeger einen zweiten Stern!
12.07.2012
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Das Restaurant: Die "Fischerzunft" in Schaffhausen gehört zu den Institutionen gehobener Küche in der Schweiz. André Jaeger, Besitzer dieses Schmuckstücks direkt am Rhein, und Spitzenkoch ebenda ist einer der Grossen seines Berufsstandes. Seit Jahren ist er mit der Höchstnote von 19 Punkten im "Gault Millau" ausgezeichnet, war zweimal "Koch des Jahres". Als einer der ersten hat er hierzulande asiatische Einflüsse in die klassiche, französisch inspirierte Haute Cuisine eingebracht. Dieses Konzept verfolgt er bis heute, das Resultat ist raffiniert - dazu aber weiter unten mehr.

Am schönsten ist die "Fischerzunft" auf der Terrasse an einem schönen Sommerabend, wenn man auf den tiefgrünen Rhein blicken kann, der etwas über einem vorbeizieht. Das Lokal selbst ist elegant, ohne zu schwer zu wirken, angenehm beleuchtet und von aufmerksamen, freundlichen Personal bevölkert.

Das Essen: André Jaeger ist kein Blender, auf seinen Tellern ist soviel wie nötig, aber so wenig wie möglich. Wir lassen uns vom Schaffhauser Spitzenkoch ein Überraschungsmenü zubereiten und bekommen als erstes einen kleinen Chickenburger, der fein gewürzt ist und schon erahnen lässt, dass hier gekonnt ein Fächer von Aromen ausgebreitet wird, der Westen und Osten elegant verbindet. Auch die folgende, in Nüssen panierte Crevette baut eine Brücke, wobei es Jaeger auch bei allen folgenden Gängen immer gelingt, das kein Aroma zu dominant wird. Auch wenn eine vielzahl Geschmäcker, die einem aus der asiatischen Küche vertraut sind, eingebaut werden, wirkt es nie so, als würde jemand "Hallo, hier ist China!" vom Teller rufen, um es etwas plakativ auszudrücken.

Natürlich sollte man hier Fisch essen, davon versteht die Küche viel. Das Lachsrückenfilet auf Grapefruit-Filets und fein gehobelten Macadamja-Nüssen, ist deshalb so gut, weil des Grundprodukt von ausserordentlich hoher Qualität ist. Die Seezunge, die Jaeger mit einer leichten Farce um eine Jakobsmuschel wickelt und sanft und langsam brät, gehört zu den besten Fischgerichten, die ich je gegessen habe. Jaeger richtet die "Paupiette" auf etwas grünem Spargel an und lässt eine aufgeschäute Black-Beans-Sauce dazu reichen, die dem feinen, etwas süsslichen Fisch-Muschel-Gespann einen leicht herben Kontrast gegenüberstellt.

Dann kommt das Fleisch zartes Entrecôte vom Black Angus Rind, das nur ganz kurz gebraten, anschliessend mit einer XO-Sauce (eine klassische Zubereitung aus der chinesischen Küche, die man im Wesentlichen aus getrockneten Meeresfrüchten hergestellt) mariniert wird und dann auf einem Bett aus Palmherzen, Artischocken und Zuckerschoten in einer Zopf-Formation präsentiert wird. Da ist nichts auf dem Teller, was es nicht braucht, das Fleisch ist der herausragende Hauptdarsteller, alles anderen Zutaten sind nur dazu da, ihn im besten Licht erscheinen zu lassen.

Beim Programmpunkt "Käse" gibt es nicht einfach ein paar schöne Sorten von nah und fern, Jaeger verarbeitet den Kuhfrischkäse Brillat Savarin, macht eine Crème daraus und serviert das mit geschmortem Sellerie. Es braucht oft gar nicht viel, um ein aussergewöhnliches Gericht zu kreieren, man braucht aber ein Gespür für die Produkte; dieses Gespür hat André Jaeger hoch entwickelt.

Den Abschluss macht ein Kuchen aus Maracaibo-Schokolade und ein Gelee aus rosa Portwein in dem eine Physialis festsitzt. Dieses Element hat mir als einziges nicht besonders gefallen, der Gelee war zu fest-trocken und geschmacklich zu neutral, die Physialis einfach roh da reinzusetzen, fand ich irgendwie zu einfach.

Fazit: André Jaeger hat über die Jahre und Jahrzehnte, in denen er an der Spitze kocht, eine unverkennbare Handschrift entwickelt. Was vielen jüngeren Köchen fehlt, die oft eine genormte, internationale Avantgarde-Küche praktizieren, macht Jaeger etwas, was sonst keiner macht. Dafür und dafür, dass er mit hervorragenden Rohstoffen präzise, aufs Wesentliche reduzierte Gerichte kreiert, gebührte ihm schon längst ein zweiter Michelin-Stern. Dass er ihn noch nicht bekommen hat, ist nach dem Besuch in der "Fischerzunft" absolut unverständlich.

Die Atmosphäre: Die "Fischerzunft" ist ein elegantes Lokal, das aber dennoch nicht unangenehm steif wirkt. Und auf der Terrasse kann man wohlschmeckende, romantische Abende verbringen.

Die Preise: Das Saisonmenü kostet Fr. 195.- (6 Gänge) oder 228.- (7 Gänge), das Yin und Yang-Menü aus fünf Gängen gibt es Fr. 175.- oder Fr. 285.- (mit Weinbegleitung). Man kann nicht sagen, dass das eben wenig wäre. Mit der Qualität der Produkte und der Art, wie sie auf dem Teller landen, kann man das aber gut erklären.

Restaurant:Fischerzunft
Koch:André Jaeger
Adresse:Rheinquai 8, 8200 Schaffhausen
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen
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