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Facil, Berlin: Neue deutsche Küche
10.04.2014
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Das Restaurant: Direkt am wuseligen Potsdamer Platz gelegen, ist das "Facil" im fünften Stock des "The Mandala Hotels" eine wintergartenartige Oase der Ruhe. Man sitzt in einem Glasanbau, von Grün umgeben und stetig plätschert ein kleiner Brunnen in der Mitte des Raumes.


Dies ist die Wirkungsstätte von Michael Kempf, der sympathische 38-Jährige erhielt im Herbst 2013 vom Guide Michelin den zweiten Stern, manche Kollegen und Gäste schwärmen von der Küche Kempfs, der bei André Jaeger in Schaffhausen, eine Schweizer Arbeitsvergangenheit vorzuzeigen hat. "Französische Basis, aber mit deutschen Produkten", sagt der Küchenchef über seine Arbeit.


Das Menü: Wir bestellen ein "Best of 2013" in acht Gängen, eine gute Wahl, um sich ein Bild zu verschaffen. Nach einigen knusprigen Kleinigkeiten folgt ein erstes Amuse Bouche aus einfachen Zutaten, aber mit einem schmackhaftem Ergebnis: gekochte Kartoffelwürfel mit einer Schnittlauchemulsion, geräuchertem Quark und blauen Kartoffelchips sind eine schöne Interpretation eines schlichten Gerichts, das man in der Schweiz als "Gschwellti" kennt.


Komplex in der Ausgangslage, aber nicht ganz so überzeugend im Geschmack ist das zweite Amuse Bouche aus einer Topinanbur-Marroni-Creme, Spinatsalat, Rohschinken, Carbonara-Schaum sowie weissem Alba-Trüffel. Der Schinken dominiert durch seine Salzigkeit und begräbt den Rest etwas unter sich, lediglich die Trüffel kommen noch zur Geltung, aber insgesamt klang das Gericht bei der Ansage besser, als es schliesslich war.


Bei der ersten Vorspeise steht dann mit dem Langostino ein schönes Produkt im Zentrum, das perfekt gebraten wurde und wirken kann, weil die Begleitung durch Gurke in verschiedenen Aggregatszuständen (geschmort, roh, eingelegt, als Gel) und Jogurt (Creme, Baiser) wie ein fliegender Teppich wirkt, auf dem die Hauptsache, das Krustentier, reiten kann. Feine Säure von Limone und Jogurt sorgt ausserdem für einen gut gesetzten Akzent.


Hervorragend ist dann die sanft gegarte, wachsig-zarte Seeforelle an einer klassischen, ausgezeichnet abgeschmeckten Sauce meunière, während ein Petersilien-Gel, Petersilienwurzel-Chips und Saiblingsrogen der Kombination Textur und eine feine aromatische Spannung geben.


Der nächste Fisch wird handwerklich perfekt dargeboten: der mit Haut und Schuppen auf selbiger gebratener Wolfsbarsch ist gleichzeitig knusprig und sehr zart, zeigt kräftige Röstaromen ebenso wie feinen Fischgeschmack. Dazu reicht ein ebenfalls gebratenes Stück Grünkohl, das noch eine gewise Rohheit hat, würzig und (etwas zu) salzig wirkt. Eine dünn aufgetragene Grünkohlcreme und eine Beurre blanc auf Tomatenbasis machen den Teller komplett, wobei die Sauce eine ganz zarte Note von Säure hinzubringt, die ein guter Kontrast sind zum dominanten Duo Fisch/Kohl.


Ein schönes vegetarisches Gericht sind die Rosenkohlblätter, die nur knapp gegart sind, noch Biss haben und erdig bis leicht bitter schmecken, dazu kommt ein Kompott aus eingelegten Zwetschen mit leichter Süsse und präsenter Säure sowie Anis als Gewürzakzent, der aber fast zu diskret ist.


Das Highlight des Tages ist für meinen Geschmack die perfekt gebratene, extrem zarte Etouffé-Taube an einem ausgezeichneten Barbeque-Jus sowie einer sehr gelungenen Spielerei mit der Sonnenblumenwurzel, die geschmacklich an Topinanbur erinnert. Kempf macht daraus Creme, serviert sie roh an einer Vinaigrette, es gibt Kernen und knusprige Chips. Daraus ergeben sich tolle Geschmäcker und Texturen sowie ein insgesamt bemerkenswertes Gericht.


Es folgt ein orientalisch-würziger kleiner Eintopf aus Poltinger Lamm, wobei der intensiv schmeckende Bauchlappen hier verarbeitet wurde. Dill-Brioche, Blumen- und roher Rotkohl ergänzen das breite Aromenspektrum, das einige Tiefe und eine leichte Schärfe hat. Ob in der Menüdramaturgie dieser Sugo nach der Taube wirklich am richtigen Platz ist, bin ich mir allerdings nicht ganz sicher.


Komponierte Käsegänge sind zwar en vogue, sie sind nicht immer gelungen, da die intensiven Aromen des Käses nur schwer einzubetten sind. Ich kann mich jedenfalls nicht anfreunden mit der Kombination aus "Friesisch Blue", einem Blauschimmelkäse aus Kuhrohmilch mit einem langen, salzigen Abgang, sowie süss-ätherischem Basilikumgel, Boskopapfel und einem kleinen Flammkuchen. Vom Basilikum hat es zuviel, der Apfel kommt gar nicht zur Geltung und dem Gebäck, das nach Pizza Napoli schmeckt, fehlt die Knusprigkeit.


Das Dessert aber versöhnt mich schnell wieder mit der Welt, es ist unglaublich gut: Handwerklich perfekt verarbeitet wurden da eine Espresso-Lakritz-Mousse, ein fein alkoholisches Banyuls-Eis, eine Creme aus weisser, karamelliger Valrhona Dulcey-Schokolade; dazu in einem knusprigen Zylinder verborgen eine Mischung aus wildem Feigen-Kompott sowie Creme und Knusperkugeln von Guanaja-Schokolade. Das ist süss, bitter, herb mit höchst vergnüglicher Abwechslung in den Texturen und Konsistenzen – kurz ein Spitzendessert.


Fazit: Michael Kempf gehört zu den jüngeren Deutschen Köchen, die wohl die Zeichen der Zeit erkannt haben. Neben den Luxusprodukten, die halt immer die selben sind und deshalb einer gewissen Wiederholungslangeweile unterliegen, ist Zeit der wahre Luxus. Die Zeit, die man sich nimmt, um aus gewöhnlichen, mit Vorliebe regionalen Zutaten etwas Besonderes zu machen, in dem man sie verändert, zubereitet, mit ihnen spielt. Das Kempf dabei auf eine klassische französische Basis, vor allem was die Saucen angeht, baut, macht seine Küche höchst interessant; eine wohlschmeckende Verbindung zwischen der bekannten Welt der Haute cuisine und der neuen deutschen Küche.


Atmosphäre: Der effektvolle Raum macht den Reiz des "Facil" aus. Eben noch im lärmigen Strassen- und Tourismus-Strom, befindet man sich plötzlich in einem kulinarischen Spa. Der Service wirkt kompetent, könnte aber an Lockerheit noch zulegen, oft scheint man sich fast zu viel um Korrektheit zu bemühen. Und eine Detailkritik: Warum legt man dem Gast stets eine ganze Batterie von Bestecken neben die Teller?, das braucht niemand.


Preis: Ein Lunchmenü aus vier Gängen für € 92.– sowie ein Menü aus 4 bis 8 Gängen und einer Spanne von 92.– bis 152.– stehen zur Auswahl, was uns ein attraktives Angebot zu sein scheint. Abends gibt es noch ein kleines A-la-carte-Angebot (€ 24.– bis 66.–).


Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 17 Gault-Millau-Punkte, 3,5 Feinschmecker-F u.a.m.

Restaurant:Facil
Koch:Michael Kempf
Adresse:Potsdamer Strasse 3, D-10785 Berlin
Öffnungszeiten:Samstags und sonntags geschlossen
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