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Esszimmer, München: Bobby Bräuers gute Stube
06.03.2018
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Das Restaurant: Gutes Essen im Vergnügungspark ist in Deutschland ein gar nicht so seltenes Phänomen. Im Europapark Rust ist das ebenso selbstverständlich (Bericht hier) wie in der Autostadt Wolfsburg, wo mit dem «Aqua» gleich eines der besten Adressen der Republik angesiedelt ist. Und im Münchner Olympiaviertel durchquert man die kühn angelegte BMW-Welt, um dann mit dem Lift ins «Ess-Zimmer» hochzufahren.

Einem Ufo gleich schwebt das Lokal hoch über der Automobil-Ausstellung und dem Alltag, ein krasser Gegensatz zur Volksfeststimmung im hellen Licht der Tageslichtscheinwerfer im Erdgeschoss.

Das Ess-Zimmer ist buchstäblich Martin «Bobby» Bräuers gute Stube. Der sympathische, unprätentiöse Münchner ist im Auftrag der Käfer-Gruppe zwar für die gesamte Gastronomie der BMW-Welt – Hot-Dog Stand inklusive – zuständig. Hier oben aber zeigt er, was seine ganz persönliche Vorstellung von guter Küche ist. Und in den raumhohen Regalen hat kein Innenarchitekt irgendwelche pittoresken Objekte drapiert, das sind tatsächlich Bräuers Bücher und Erinnerungen aus einem erfüllten, abwechslungsreichen Leben als Koch.


Das Essen: Der Chef hat sich die Freiheit genommen, mir ein Menü zusammenzustellen, das so gut klingt, dass ich keine Einwände habe. Zum Start gibt es ein paar Kleinigkeiten, zwei von drei sind sogar warm: Eher deftig, aber nicht ohne Finesse sind die Pirogen (Teigtaschen) mit einer Rindfleisch-Kartoffelfüllung und einer süss-sauren Steckrübenbrühe. Rauchig, frisch und leicht scharf schmeckt die Lachsrolle mit Rettich und Wasabi und die cremige grüne Paprikasuppe lebt vom präzise herausgearbeiteten Aroma des fruchtig-würzigen Grundprodukts.

Karpfen mit weltläufigem Glamour

Aus dem eher gewöhnlichen Karpfen macht Bobby Bräuer eine elegante kleine Vorspeise: ein Stück ist leicht knusprig ausgebacken, ein zweites mit einer Randen-Reduktion glasiert und ein Umeboshi-Gel gibt den bodenständigen Zutaten einen Hauch von weltläufigem Glamour. Lediglich die Randensprossen auf dem Pak-Choi-Salat wirken für meinen Geschmack etwas zu dominant, ihr strenger erdiger Geschmack ist ziemlich prominent.

Auch bei der sautierten Kalbsleber mit Tom Ka Gai geht es in die Richtung euro-asiatische Kontraste. Das zarte Fleisch und das Parfüm von Limeblätter und Zitronengras werden mit dem Fleisch zu einem guten Beispiel für Comfort Food zusammengefasst.

Foie Gras gehört bei einem in der französischen Klassik verwurzelten Koch irgenwie dazu, hier kommt sie gut dosiert und perfekt abgeschmeckt als cremiger Torchon mit perfektem Schmelz und wird mit Bohnen, Tomatengel und einem Apfeleis frisch, leicht und eher würzig als süss überzeugend dargestellt.

Die konzentrierten Jodaromen des Meeres werden nun in zwei separaten Gerichten herausgearbeitet. Da ist zunächst eine frische, roh marinierte Makrele ausgezeichneter Qualität, die mit einem Bohnensalat, Fenchel, einer Chorizopraline, Wachtelei und Forellenrogen eine Nizza-Salat-ähnliche Darstellung bekommt. Die eher rustikalen Zutaten fügen sich zu einem feinsinnigen Bild zusammen, wobei der Säurepegel für mich hätte etwas höher sein können. A part gibt es ein weiteres Highlight: Die sehr frische Auster mit Ingwergel und Austernperlen schmeckt, als hätte man den kühlen, frischen Geschmack eines halben Ozeans in diese handtellergrosse Muschelschale konzentriert.

Auf seinem Weg, vertraute Alltagsprodukte mit der kulinarischen Luxuswelt harmonisch zusammenzufügen, macht Bobby Bräuer mit der Kombination aus Beete-Essenz mit Beetewürfel, Rehschinken, Imperial-Kaviar, Stracchino-Espuma und schliesslich Rettichstreifen gekonnt weiter. Das schmeckt erdig und angenehm salzig, und hat etwas wunderbar Ursprüngliches. 

Geschmacklicher Luxus gibt es beim punktgenau glasig-zart gegarten Hummer mit einer intensiven Krustentieressenz. Frische und süsse Säure gibt es durch Zitrusfrüchte, erdige Süsse durch Schwarzwurzeln und als kleines aromatisches Extra wird noch ein Sherryessig-Gelee hinzugefügt – ein schön gesetzter Umami-Säure-Akzent.

Ein Chef, der zuhört

Wo Kaviar ist, muss auch Stör sein. Jedenfalls gibt es den Fisch, der bei der Zubereitung gern Schwierigkeiten macht, als sprichwörtlich butterzartes Filet. Es wurde in Nussbutter gegart und bekommt mit einer gebackenen Blutwurstpraline wieder ein rustikales Gegenüber mit einem schinkenähnlichen Aroma. Die feine Säure einer Beurre blanc, Blumenkohl und Avocado ergänzen das Ganze mit Gemüsesüsse und erweitern das Texturenspektrum um die Kategorien «feiner Biss» und «Cremigkeit».

Der Umgang mit Fisch und Fleisch ist im «Ess-Zimmer» bestimmt durch erstklassige handwerkliche Fähigkeiten und kluge Kochkunst. Das nun vorliegende Kalbsbries jedenfalls ist knusprig-zart, es liegt auf knackigem Kimchi-Rotkraut. Das gibt nicht nur einen passenden süss-säuerlichen Kontrast sondern wirkt auch zeitgemäss ohne zu sehr gewollt zeitgeistig zu wirken. Als würde ein erfahrener Chef seinen jüngeren Mitarbeitern zuhören und deren Vorschläge umsichtig aufnehmen. Eine Sellerie-Mousseline und etwas klassischer Kalbsjus schaffen dann wieder den Bezug zur Klassik.

«Grosse Klasse!» notiere ich mir beim Hauptgang: Schon das Produkt – Wildhase – ist ein Ausrufezeichen wert. Der Rücken ist wieder mit der Präzision einer Schweizer Uhr gebraten, tiefrot, zart und hat ein kräftiges Wildaroma. Dazu gibt es unter anderem Esskastanien, eine winterliche Zimtnote im perfekten Wildjus, schwarzen Knoblauch sowie etwas Urkarotte mit Himberessig mariniert. Meine «Freude am Essen», um einen BMW-Werbeslogan zu zitieren, ist zu diesem Zeitpunkt auf einem Höhepunkt angelangt.

Wo ist die Säure?

Nun übernimmt die Patisserie, zuerst mit einer eher süssen und fein exotischen Kombination aus Quitte, Kokosnuss und Honigwabe. Die Zutaten werden variantenreich kühl, cremig, leicht knusprig und geleeartig verarbeitet. Und auch wenn ich säurebetonte Desserts nach dem Hauptgang bevorzuge, ist diese harmonische Kombination mit ihrem lieblichen Geschmack gut gelungen.

Die Säure kommt im zweiten Dessert: Auf einem Donut mit einer cremigen, erfreulich leichten Dulcey-Schokoladenmousse liegt ein kühl-frisch-säuerliches Sauerklee-Eis, dazu etwas Joghurt und Sauerkleegel sowie ein Gebäckring – eine frische, kühle Süssspeise. Das kleine Friandises-Kistchen schliesslich enthält passend zur Jahresendstimmung unter anderem glasierten Weihnachtsstollen und Maccarons; daneben steht ein Gläschen Eierlikör – da ist sie nochmals: Bräuers augenzwinkernde Bodenständigkeit.


Fazit: Vermutlich isst man weltweit in keinem Autohaus besser als im «Ess-Zimmer« in der Münchner BMW-Welt. Bobby Bräuers sichere Hand bei der Produktauswahl und -Zubereitung ist die Basis für eine klassische, aber trotzdem zeitgemäss wirkenden Küche. Die Kombinationen sind stimmig, mal vertraut, mal überraschend, aber nie zu weit hergeholt. Am Ende sinke ich satt und sehr zufrieden in den Rücksitz einer 5er-Limousine, der Fahrservice gehört zum perfekten Abend im «Ess-Zimmer».

Atmosphäre: Die starke Kontrastwirkung zwischen unten (Automobilaustellung) und oben (Fine Dining) könnte kaum grösser sein, macht aber durchaus den Reiz des Ortes aus. Der aufmerksame, freundliche Service wirkt ungekünstelt selbstverständlich.

Preis: 4 Gänge € 130.–, 5 Gänge 145.–, 6 Gänge 160.–, 7 Gänge 175.–, 8 Gänge 190.–

Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 18 GM-Punkte, Gusto 9/10 u.a.m.

Restaurant:Ess-Zimmer
Koch:Martin «Bobby» Bräuer (Küchenchef)
Frank Glüer (Restaurantleiter/Sommerlier)
Adresse:Am Olympiapark 1
80809 München
Tel. +49 89 358991814
Mail: esszimmer.bmw-welt@feinkost-kaefer.d
Öffnungszeiten:Sonntags und montags geschlossen;
nur Abendessen
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