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Essigbrätlein, Nürnberg (D): Klein, aber fein, aber...
27.01.2014
andree-koethe
essigbratlein
koch-des-jahres
haute-cuisine
vegetarisch
michelinstern

Das Restaurant: In der malerischen mittelalterlichen Altstadt Nürnbergs liegt eines der aussergewöhnlichsten Sternerestaurants, das ich bisher besucht habe. Das "Essigbrätlein" (Sauerbraten) von Andree Koethe und seinem Küchenchef Yves Ollech ist in mancherlei Hinsicht etwas Besonderes. Es ist klein, lediglich 20 Gäste finden Platz. Und weil es klein ist, so scheint es, hat Koethe, der "Koch des Jahres 2012" des deutschen Gault Millau alles aufs Wesentliche reduziert. Er verzichtet auf eine grosse Karte, teure Luxusprodukte und einen riesigen Weinkeller ebenso wie auf eine Website. Aber Koethe, Jahrgang 1964, hat dafür eine sehr klare Haltung seiner Arbeit gegenüber. "Gewürzküche" nennt er sie, Gemüse und andere Aromen aus der Natur sind ihm wichtig. Seine Teller sind leicht überblickbar, Geschmäcker ohne Weiteres identifizierbar, Mischgewürze werden aus diesem Grund nicht verwendet.

Das Essen: Viel auszuwählen gibt es nicht, ein Menü aus sechs Gängen ist im Angebot, wobei man natürlich weglassen kann, was man nicht mag. Dazu gibt es auf Wunsch eine Weinbegleitung – das war's.

Der Einstieg ist grossartig, auf kleinen Tisch-Skulpturen wird auf Löffeln eine Kombination aus Hafer und unreifer Johannisbeere gereicht. Es folgen Erbsenschoten, die man wie eine Weisswurst aussaugen soll, wobei man mit einer frischen, warmen Erbsencreme belohnt wird. Wunderbar auch das gedämpfte Brot mit einem Sellerieblatt und Eigelb und zuletzt eine leicht bittere Kombination und feiner Säure aus Quittenblüte und dünn gehobelter Macadamianuss. So naheliegend die Zutaten sind, so überraschend bleiben sie dennoch. Ausgezeichnet ist auch das einzige Brot im Angebot, ein luftiges Gebäck mit Karottenstücken, das mit einer Bohnenbutter angeboten ist und – wie sich am Ende herausstellt – dafür sorgt, dass ich nicht hungrig das Lokal verlasse.

Köthes Kreationen sind so reduziert wie das ganze "Essigbrätlein"-Setting: Zum Beispiel die rohe Seeforelle mit Sauerampfer, dazu Saft von grünen Rhabarber. Eine frische, fröhliche Vorspeise mit schöner Säure, die den eher fettigen Fisch ausgleicht und einen guten Auftakt darstellt.

Die zweite Vorspeise ist rein vegetarisch, Kohlrabi mit einer weissen Mohncreme sowie geröstetem weissem Mohn, der dem Ganzen noch etwas Textur gibt. Das ist zwar gut, aber auch sehr einfach und hat, wie die meisten Kreationen, eher den Charakter eines Amuse bouche als eines kompletten Gerichts.

Dann folgt nochmals ein Fisch aus der Gattung der Salmoniden. Diesmal ist es Saibling, er ist wieder roh, und man fragt sich, warum erstens nochmals ein Fisch der gleichen Art serviert wird und zweitens auf die gleiche Weise. Die Präsentation ist im Gegensatz zum ersten Fisch allerdings komplexer, rohe Zwiebeln, fein gehobelte Randen (Rote Beete) sowie Ingwer mit Molke und ein süssliches Lorbeergelee sorgen für starke, interessante Kontraste. Allerdings geht der Eigengeschmack des Fisches in der durchaus interessanten geschmacklichen Spannung dabei etwas unter.

Der zweite vegetarische Gang ist klar besser als der erste, weisser Spargel mit einer Brotcreme, eingelegten Kirschblüten, Ricotta und einem Spargelchip verbinden sich zu einer harmonischen Gesamtwirkung.

Der Hauptgang wirkt wieder aufreizend schlicht, eine perfekt gegrillte Taubenbrust (sowie Taubenleber) mit knuspriger Haut und schönen Röstaromen wird flankiert von einem Salat aus Rapsblüten und -Blättern an einer leicht süsslichen Vinaigrette mit diskreter Säure. Das gibt einen schönen Gegensatz, ist aber auch von einer mutigen Einfachheit für ein Zweisternelokal.

Wenn bisher die Kreationen zwar bisweilen überraschend schlicht waren, aber dafür meistens durch interessante Geschmackskombinationen überzeugten, gelingt das beim Dessert, das nahtlos an den Hauptgang anschliesst, nicht. Das angekündigte Kiefernnadeleis schmeckt eher neutral und verläuft bereits, als der Teller aufgetragen wird. Es liegt auf einer Buttercreme und wird dicht bedeckt von grob gehackten Kräutern (Estragon, Koriander, Waldmeister) sowie Limettenfilets, die einfach mit etwas Zucker gemischt sind. So bleiben die Kräuter teilweise buchstäblich im Hals stecken, während der aromatische Gesamteindruck eher enttäuschend ist. Die Kombination schmeckt vor allem süss, ohne aber besonders spannungsreich oder interessant zu wirken.

Viel besser ist da die Schokoladenvariation, die zum Schluss des Abends als einzige richtige Sättigungsbeilage – abgesehen vom Brot – serviert wird: Die verschiedenen Kakaosorten werden mit Trauben, Himbeeren, Nüssen oder Gewürzen kombiniert und sind – ganz nach Art des Hauses – zwar relativ einfach gemacht, aber ausgezeichnet im Geschmack.

Fazit: Das "Essigbrätlein" ist ein aussergewöhnliches Restaurant in seiner "Hubraumklasse" und kaum vergleichbar mit anderen Zwei-Sternehäuser. Das ist Fluch und Segen zugleich. Andree Köthe hat eine sehr prägnante, eigene Handschrift entwickelt und kombiniert teilweise grossartig. Auch wenn die Konzentration auf das Wesentliche, den Geschmack, eine Tugend ist, die man immer wieder loben sollte, war mir in diesem Fall die eine oder andere Kombination für ein Lokal auf diesem Niveau schlicht zu schlicht. Und, das ist zwar kein besonders origineller Kritikpunkt, muss aber hier sein: Ohne das Brot zu Beginn und die Schokoladentafeln zum Schluss, hätte ich Nürnberg hungrig verlassen. Kurz: Es ist klein, aber fein, aber.

Atmosphäre: Das heimelige Lokal wirkt überraschen angenehm, auch wenn man sich hier nicht treffen sollte, um Geheimverhandlungen zu führen. Der Nebentisch hört mit! Der Service unter der Leitung des kundigen Sommeliers Yvan Jakir ist freundlich, unkompliziert und hat einen ständig im Blick, so dass kaum ein Glas halb leer bleibt.

Preis: Der Menüpreis von € 129.– für 6 Gänge wirkt so fair und angemessen, wer einen Zwischengang weglässt, bezahlt 122.–. Die Preise für einzelne Gläser Wein sind mit 11.– bis 14.– für einen Sauvignon blanc bzw. einen Chardonnay Pouilly-Fuissé Classique 2009 eher hoch, allerdings wird für das Wasser nichts verrechnet, was die Endabrechnung wiederum sehr anständig macht.

Bewertungen: 2 Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte, "Koch des Jahres" 2012, 3 Löffel im Schlemmer-Atlas, 4 Hauben im Bertelsmann Guide u.v.a.m.

Anmerkung: Das Restaurant hat zwar keine Website, E-Mails werden aber unter essigbraetlein@web.de schnell beantwortet. Telefonische Reservation unter +49 911 23 69 885.

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