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Epoca, Flims: Pascal Schmutz hat's schön
27.07.2013
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Das Restaurant: Es ist eine gute Nachricht, Pascal Schmutz, einer der talentiertesten jungen Schweizer Köche, scheint angekommen zu sein. 2011 noch "Entdeckung des Jahres" im "Gault Millau", machte der zurückhaltende Bieler leider in den letzten zwei Jahren vor allem durch schnelle Wechsel von einem Haus zum anderen von sich reden. Kaum hatte er von Ivo Adams "Seven" in Ascona nach Vitznau ins "Sens" gewechselt und reihenweise gute Kritiken erhalten, war er auch schon wieder weg, wobei hier über die Hintergründe nicht spekuliert werden soll. Er ging nach Luzern ins "Bam Bou" und Ende 2012 dann, als Sandro Steingruber, der das "Epoca" in Flims als  erstklassige Adresse etabliert hatte, weiterzog, wurde Schmutz sein Nachfolger.

Eines muss man dem 29-Jährigen lassen: Er hat ein Talent, sich äusserst attraktive Arbeitsorte auszusuchen. In Ascona direkt am See, in Vitznau direkt am See, in der hübschen Stadt Luzern und nun im "Waldhaus" in Flims, einem wunderbaren Fünf-Sterne-Haus, umgeben von einem tatsächlich waldähnlichen Park und eingebettet in eine beruhigende, schöne Landschaft. Dass man sich hier wohlfüllen kann, ist leicht zu verstehen. Aber Pascal Schmutz scheint tatsächlich eine neue Heimat gefunden zu haben. So interpretieren wir jedenfalls das kurze Gespräch nach dem Essen. Schmutz erzählt vom Gemüsebauer, der sein Nachbar ist und anpflanzt, was der Koch sich wünscht. Vom Metzger, der die Salsiz nach seinen Ideen herstellt, vom tollen Käse, den er hier findet, vom feinen Fleisch aus der Region und so weiter. Es hört sich gut an. 

Das "Epoca" ist in einem Glaskubus untergebracht, man sitzt immer irgendwie draussen, auch wenn man drin ist, weil der Übergang fliessend zu sein scheint. Wir nehmen an einem schönen Sommertag auf der Terrasse Platz.

Das Essen: Da die Zeit etwas drängt, beschränken wir uns auf einen Ausschnitt des "Epoca Style Menüs" mit vier statt sechs Gängen zum Lunch, der mit einem schönen Amuse-Geule-Plättchen beginnt, auf dem vier kleine Duette aufgereicht sind: ein saftiges Gnagi mit Senfespuma, ein Rollgersten-Cracker mit Lachs, Frischkäse mit Brotcrumble sowie ein Salsiz mit Fenchel – das ist alles geschmackvoll, abwechslungsreich in Aromen und Konsistenzen – kurz: ausgezeichnet. 

Es folgt auf einer Scheibe Baum ein gut abgeschmecktes Auberginen-Tatar, ein erfrischender Gazpacho aus Peperoni und Erdbeeren sowie ein Stück Kalbfleisch, das am Tisch auf einem heissen Stein kurz gebraten wird. Ein kleiner Gag, der erst im zweiten Anlauf gelingt, zunächst ist der Stein nicht heiss genug. Als Ganzes ein schönes Amuse ohne viel Schnickschnack, aber mit Geschmack.

Als tolle Sommervorspeise erweist sich ein Teller mit einer impressionistisch wirkenden Rindfleisch-Landschaft. Eine hervorragend gelöste Deklinationsaufgabe; Schmutz bringt das ausgezeichnete Fleisch roh als Carpaccio auf den Tisch, als Würfel aus Ochsenmaulsülze, stellt ein angebratenes Stück Tatar dazu sowie etwas gebratene Leber (das gebratene Fleisch hat leider einen leicht "gasigen" Geschmack, was am Grill oder am Bunsenbrenner liegen kann, falls einer verwendet wurde). Frische und eingemachte Gurken, Chicoree und eine überzeugende Curry-Kirsch-Sauce runden das Gericht ab, das wie ein Breitwandfilm mit Rindfleisch wirkt.

Zum Hauptgang serviert Schmutz eine Ribbelmais-Poularde, gefüllt mit einer Farce, die unter anderem Geflügelleber und Sommertrüffel enthält. Das Fleisch schmeckt sehr gut und das Mais-Thema wird fortgeführt in den recht üppig bemessenen Sättigungsbeilagen aus Mais-Kartoffeln (Herkunft: Filisur) sowie Maiskörner, die in einem Tempurateig ausgebacken wurden und so als überzeugendes Texturelement eingesetzt werden. Ein intensiver Geflügeljus rundet das Gericht ab, das gut schmeckt, aber etwas mächtig wirkt. Der vielen Stärke hätte eine frische, säurehaltige Kontrastnote gut getan.

Pascal Schmutz legt viel Wert auf die kleinen Details, wie dann am Kuh-Rohmilchkäse aus der Viamala zu erkennen ist. Der ausgezeichnete Käse wird mit frischen Aprikosen serviert sowie einer Schwarzbiersauce aus Flimser Bier und etwas Tannenbrot. Eine perfekten Kombination aus Würze, Frucht, Säure und fein abgestuften Bitternoten und ein guter Übergang zum Dessert.

Die Süssspeise irritiert dann etwas durch das Eis aus grillierten Erdbeeren, die mit frischen Früchten, einem Quarkespuma ("Cheescake"), etwas Schokolade und Karamellcrunch kombiniert werden. Mir war das Grillaroma zu dominant, es überlagerte fast alle anderen Geschmäcker und ergab irgendwie keinen tieferen Sinn. Aber ich möchte nicht ausschliessen, dass man das anders sehen kann.

Überzeugender sind da die Friandises, eine Pralinen-Schatztruhe mit drei Sorten aus Java-Schokolade mit Röteli-Infusion, aus weisser Schokolade mit Limette und Passionsfrucht sowie aus dunkler Schokolade. Dazu ein kleines Madleine am Spiess und ein feines Hefeteiggebäck mit Apfel – fünf feine Begleiter zum Espresso danach.

Fazit: Wie gesagt, Pascal Schmutz scheint angekommen zu sein. Sorgfältig ausgesuchte Zutaten werden zu einem harmonischen Ganzen gefügt, wobei es der Koch seinen Gästen einfach macht, zu verstehen, was auf den Tellern vor ihnen geschieht. Wie die Produkte aus der Region sind auch die Ideen, mit der sie verarbeitet werden, nicht zu weit hergeholt. Kleine, subtil eingesetzte Akzente geben den Gerichten oft das gewisse Etwas. Trotzdem gibt es Steigerungspotenzial, nicht jeder Gag sitzt und etwa bei der Poularde fehlt einem guten Teller etwas die Spannung, die ihn zu einem ausgezeichneten machen würde. Aber Schmutz hat erst grad angefangen hier, es wird interessant zu sehen sein, was demnächst aus seiner Küche kommt.

Atmosphäre: Egal, ob sommers auf der Terrasse und bei kühleren Temperaturen im zweiseitig verglasten Restaurant – das "Epoca" wirkt ebenso modern wie gemütlich, man isst und ist mit und in der Natur und verlässt (etwas Wein hilft dabei) das Lokal zufrieden und tiefenentspannt. Der Service ist jung, charmant und weiss Bescheid.

Preise: Ganze Menü mit sechs Gängen kostet angenehme Fr. 155.–, mit der Weinbegleitung kommt man auf 225.–. Dazu gibt es eine kleine Karte mit zusätzlichen sechs Gerichten zwischen Fr. 16.– und 65.–.

Bewertungen: Gault Millau und Guide Michelin noch ohne Wertung.

Restaurant:Epoca im Waldhaus Flims
Koch:Pascal Schmutz
Adresse:Via dil Parc, 7018 Flims
Öffnungszeiten:Montags und dienstags geschlossen, freitags bis sonntags auch Lunch
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